Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом ("судак по-польски") отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет будет иметь мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором - более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда.
Готовые соусы.
Соус "любительский острый" содержит сливу, алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех.
Применяют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.
Соус "южный" содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон.
Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Соус соевый "восток" содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
Применяют к тем же кулинарным изделиям, что и соус "южный".
Применяют к тем же кулинарным изделиям, что и соус "южный".
Соус соевый "московский" содержит ферментированный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.
Применяют так же, как соус "южный".
Соус "индийский фруктовый" содержит пюре яблочное, сливовое, алычёвое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру.
Применяют к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также добавляют в различные горячие соусы.
Майонез готовый содержит рафинированное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовую горчицу (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.
Хранят в прохладном тёмном месте при температуре не ниже +7°, не допуская его замораживания, так как при оттаивании эмульсия майонеза разрушается.
Кроме основного майонеза, который служит для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с добавлением соуса "южный".
Соус майонез с хреном можно подать к отварному мясу, солонине, студню, отварной рыбе, заливному и холодному поросёнку.
Соус майонез с томатом подают к жареной и отварной рыбе и некоторым рыбным салатам.
Майонез с каперсами и корнишонами хорошо подать к ростбифу, жареной холодной телятине и свинине, к жареной рыбе.
Готовые "томатный соус острый" и "соус кубанский" применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд. Они приготовлены из свежих помидор или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Готовый "соус ткемали" наиболее широко применяется в кавказкой кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом; он приготовлен из мелких дикорастущих слив - ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и кинза), чеснок и красный перец.
Готовые фруктовые соусы могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей. Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, с пудингами, запеканками из крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.
Фруктовые соусы промышленность изготовляет из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы, уваривая эти плоды с сахаром. В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Комментариев нет:
Отправить комментарий