Главной причиной порчи продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов (микробов) - бактерий, плесеней и дрожжей. Все эти микроорганизмы широко распространены в природе.
Применяется несколько способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов: сушка, соление и квашение, копчение, маринование, варка (плодов) с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др. В этой статье описываются консервы промышленного производства, полученные путём стерилизации пищевых продуктов. Сущность консервирования с помощью стерилизации заключается в том, что различные пищевые продукты (плоды, овощи, мясо, рыба и пр.) в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, жестяные или стеклянные; затем банки с продуктом герметически укупоривают крышками так, чтобы в них не могли попадать извне микробы. Продукт в укупоренной банке нагревают (стерилизуют) до теж пор, пока в нём не будут уничтожены микробы, способные вызывать порчу.
В зависимости от сырья консервы, вырабатываемые пищевой промышленностью, делятся на группы: овощные, фруктовые, мясные, рыбные, молочные.
Хранение консервов.
В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить в течение нескольких лет при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов. Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус. Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.
Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (то есть в нём образуется слоё прозрачной жидкости). Для остальных консервов замораживание нежелательно, так как их консистенция (в овощных закусочных, обеденных, рыбных и др.) незаметно, но всё же меняется, становится менее плотной. Почти не отражается замораживание на мясных и мясо-растительных консервах.
Хранение при очень низких температурах (ниже 0°) варенья, джемов, сгущённого молока вызывает их засахаривание.
Замораживание нежелательно ещё и потому, что при нём происходит расширение содержимого (почти на 10%), и если банки были несколько переполнены, то при замораживании разрываются швы жестяных банок и срываются крышки у стеклянных; если же банки наполнены нормально (то есть стеклянные - по плечики, а жестяные - на 9 - 12 мм ниже верхнего края), то бояться разрывов и повреждений не следует.
Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухое. Во влажной комнате банки и крышки легко поддаются ржавлению, что при длительном хранении может привести к образованию сквозной ржавчины.
Не рекомендуется хранить консервы в открытых банках. Если банка жестяная и нелакированная, то на воздухе происходит быстрое растворение полуды в жидкости консервов, окисление продукта, разрушение витаминов, ухудшение вкуса. В стеклянных банках эти изменения идут замедленно. Поэтому остатки неиспользованных консервов из жестяных банок лучше перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более 1 суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) - не более 2 - 3 суток. Рыбные пресервы (кильки, сельдь в маринаде, "анчоусы") надо хранить в холодном месте, но не замораживая, при температуре 0. В летнее время без холодильника пресервы даже в закрытых банках дольше 2 - 3 дней хранить не следует.
Брак консервов.
Если в консервах уничтожены не все вредные микробы, то они продолжают жить и питаться содержимым банки, вызывая порчу (разложение) консервов; при этом почти всегда выделяются газы. Эти газы через некоторое время вспучивают крышки банок (это называется бомбаж). Бомбажные консервы (особенно мясные и рыбные) не следует употреблять в пищу, так как это может привести к отравлению. Следует учесть, что иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов, это не является браком, тем более, что после оттаивания таких консервов бомбаж исчезает.
Банки с хлопающими крышками [одно донышко слегка вздуто, а когда на него нажимают - щёлкает (хлопает) другое] считаются бракованными, так как этот дефект может являться началом бомбажа.
К бракованным относятся также банки с подтёчностью, то есть негерметичные, из которых содержимое вытекает через отверстие, образовавшееся вследствие ржавления при хранении или неправильной укупорки. Такие консервы непригодны для употребления.
Стеклянные банки с заметными трещинами в стекле, на дне или по корпусу, когда их открывают, могут ещё сильнее разбиться, а осколки стекла в этом случае могут попасть в консервы, поэтому такие банки также следует браковать.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
