(с XII до середины XIX века: пиво, пойло, пивье, питьё, напои, наливки - всё то, что пьют).
Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные), и горячительные, возбуждающие (алкогольные).
Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:
А. Напитки, основанные на натуральном сырье.
1. Естественные напитки:
а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведённый в воде мёд), свежие
соки деревьев (берёзовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);
б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипячёной воды или даже без неё. К ним относятся: кумыс, чал, шубат, айран, тарак,
чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы,
квасы, кислые щи.
Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.
2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки высококачественного натурального сырья:
а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые мёды ставленного типа, а также ягодные мёды;
б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника - коньяки (французские), водка ("Московская", "Особая"), виски (шотландское), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).
Напитки этой группы используются для кулинарных целей - то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах 910 - 25 г) - исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления, При этом, поскольку нагрев обычно достигает 160 - 240°С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.
3. Безалкогольные напики, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишнёвый) промышленного производства и расфасовки;
б) лимонады.
Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар и другие добавки:
а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские - цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешёвые игристые);
б) виноградные вина, креплёные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
в) наливки, запеканки, настойки, ликёры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
г) все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков, а также водка "Столичная";
д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
Напитки этой группы могут в ограниченном количестве употребляться для кулинарных целей. Однако, чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.
Б. Искусственные напитки.
5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;
б) фруктовые воды типа "Яблочная", "Грушевая", "Апельсиновая", изготовленные на основе тех же эссенций;
в) "безалкогольные" виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта", создаваемые путём разведения водой концентрата.
6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
а) дешёвые виды вин, так называемые "плодово-ягодные" или "виноградные", а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);
б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).
Напитки этой группы вредны в любом количестве - их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.
В. Купажные напитки.
Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их употреблением путём, смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гроги, флипы и т.д.
(из Большой энциклопедии кулинарного искусства
Похлёбкина В.В.)
Рецепты, проверенные временем:
1) Хлебный Квас, напиток, очень распространённый в России и приготовляемый главным образом из муки и солода. Для приготовления "русского Кваса" мука ржаная затирается с ржаным же солодом и горячей водою в тесто и держится в тепле, при чём солод (действием диастаза) превращает крахмал муки и солода частью в сахар и декстрины; продукт осахаривания греется в корчагах в печи 3/4 - 1 суток; он в это время оклейстеровывается, и частью превращается в декстрин весь оставшийся неосахаренным крахмал, сверху же образуется корка приятного вкуса и запаха; полученный сладковатый хлебоподобный продукт размешивается в значительном количестве горячей воды, и по остывании к жидкости прибавляется закваска (гуща от предыдущего) или дрожжи. Сладкая жидкость, сусло, превращаясь в Квас, постепенно делается кислее, при чём идут главным образом два брожения: спиртовое, превращающее сахар сусла в спирт (и углекислоту), и молочнокислое, дающее молочную кислоту. Спирта содержится в Квасе от доли процента и до 2% (следовательно, Квас - слабоспиртовой напиток), обычно 0,5 - 1%; содержание же молочной кислоты, которое при обычном хранении в погребе постепенно возрастает, достигает 1,5%. Квас содержит 2 - 10% экстрата, т.е. растворённых в воде плотных веществ, среди которых имеются азотистые вещества, сахар, декстрин, соли и т.п., а потому Квас - не только освежающий напиток, но и питательный. Для приготовления торгового "хлебного" Кваса часто вместе с мукой берётся чёрная патока, остающаяся на свёклосахарных заводах и содержащая , кроме 50% сахара, много органических и неорганических веществ, которые, переходя в Квас, вредят его качествам; поэтому такой суррогат для настоящего хлебного Кваса недопустим. Из ячменного солода, пшеничной муки и патоки готовится "баварский Квас", а из пшеничной и гречневой муки с солодом "кислые щи"; из ячменного и ржаного солода, ржаной и пшеничной муки с хмелем и дрожжами - "брага". Хлебные Квасы нередко ароматизируются преимущественно мятою. При неправильном ходе брожения и хранении, в Квасе на ряду с молочной кислотой, образуется много уксусной кислоты, а также масляная и даже муравьиная, присутствие коих вредно.
