Устрицы

- морские моллюски, заключённые в плотные двухстворчатые раковины; полезный и вкусный пищевой продукт, содержат йод. Устриц добывают в Чёрном море и в морях Дальнего Востока.

Чаще всего устриц потребляют живыми, реже - для приготовления блюд: их жарят, запекают, подают в качестве гарнира к рыбным блюдам. При покупке устриц следует проверить, плотно ли закрыты раковины; самопроизвольно открывшаяся устрица в пищу не пригодна. Открывать устрицу следует стальным (негибким) небольшим ножом; для этого надо вдвинуть лезвие между створками у замка, провести остриём ножа по внутренней поверхности верхней (плоской) створки, отрезая закрывающий створки мускул. Верхнюю створку отбросить, оставив тело устрицы на нижней, глубокой створке; проверить, не попали ли на устрицу осколки раковины, осторожно удалить их ножом; промывать вскрытые устрицы не следует, так как при этом вымоется заключённая в раковине вкусная жидкость. Для проверки, жива ли устрица, надо коснуться вилкой полосы тёмных ворсинок на краю мантии, если мантия начнёт слегка сокращаться - устрица жива, если останется неподвижной - устрица неживая, значит есть её нельзя. Устриц подают открытыми.

При еде надрезать у поверхности нижней створки мускул, прикрепляющий тело к раковине, сбрызнуть устрицу лимонным соком, полить острым томатным соусом или другой приправой. Запивать белым виноградным вином.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Устрицы

Женщины и дети перебирают устриц.
Франция.

Устрица, раковинное животное, проживающее в большом числе вместе на многих морских берегах. Устрицы ловятся в глубокой осени, зимою и рассылаются туда, где их нет, свежими, или разнообразно маринованными. При покупке недавно пойманных устриц должно смотреть, чтобы они были присланы в холодное время, и чтобы скорлупа их не была раскрыта; они сберегаются в холодном месте в крепко закупоренных бочонках. Лучшими устрицами считаются живущие на скалистых местах, потом песчаные, а низшим сортом те, которые ловятся на глинистом грунте. Самой же лучшей доброты суть маленькие английские устрицы - "клочестер"; хороши также "шлезвигские" - депутат устрицы; весьма высоко ценятся также зелёные устрицы, если они не окрашены продавцами яркою медянкой. Голландские устрицы считаются низшими, потому что они ловятся на глинистом грунте. Между итальянскими хвалят, так называемые, венецианские "арсенальные" устрицы. Германия получает устрицы, через Гамбург, из Голштинии; они вообще большие и весьма вкусные. Наши крымские устрицы хотя малы, но по доброте своей не уступают лучшим иностранным устрицам. Охотники к устрицам уверяют, что самые вкуснейшие из них суть те, которые имеют чёрное кольцо вокруг своего тела. Когда устрицы мечут икру, особенно в июне и июле месяцах, то они вовсе негодные к употреблению; в жарких же климатах даже ядовиты, потому что они наполнены маленькими красными червячками; но с сентября по май, они опять делаются годными к пище. Устрицы употребляют обыкновенно сырые, без всякой приправы, или же с лимонным соком; другие отдают преимущество уксусу, иные опять апельсиновому соку, или чистому прованскому маслу. Кроме того устрицы употребляются жаренными в масле, печёными, начинёнными, в соусах, паштетах и т.п. Для не имеющих к устрицам врождённого отвращения, они составляют, при здоровом желудке, довольно питательную и приятную пищу. По наблюдениям некоторых, устрицы имеют будто бы особенное влияние на возбуждение отправления половых частей, и оттого не советуют употреблять их молодым и здоровым людям. В медицинском отношении устрицы удобосваримы только в свежем и простом их состоянии; прочие же приготовленные обременяют желудок, но для больных очень вредны.

( из Справочного энциклопедического словаря Крайя)

1848 год

Рецепты, проверенные временем:

Устрицы для гарнира

Устрицы на раковинах с пармезаном

Устрицы натурально

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy