представляет собою виноградное сусло, в котором содержатся лишь следы алкоголя, Это - так сказать, консервированный виноградный сок, и притом консервированный естественным путём, без всякой примеси каких-бы то ни было "консервирующих" веществ. Консервирование виноградного Сока практиковалось уже в глубокой древности и употреблявшийся древними греками (виноградный Сок, налитый в герметически закупоренные сосуды - amphorae - и погружённый на несколько месяцев в пруд) представляет собою примитивный пример консервирования виноградного сусла. - Когда Пастёр указал на остроумный способ консервирования способных к брожению жидкостей, прозванный в честь его "пастеризацией", Нейбауер стал применять этот метод консервирования и для сохранения виноградного сусла. Но широкое применения пастеризация виноградного Сока получила лишь с тех пор, как абстиненты, в борьбе против алкоголизма, стали рекомендовать пастеризованный виноградный Сок, как приятный и безвредный суррогат алкоголь-содержащих напитков, а профессор Мюллер указал на общедоступный (в смысле простоты исполнения) способ приготовления этого препарата даже в домашнем обиходе, Вскоре после этого в Берне возникло акционерное общество с отделениями в Мейлене и Вормсе и с общей производительностью в 3 млн. бутылок. У нас, в России, безалкогольное вино изготовляется товариществом Эйнем, в Симферополе, по привилегированному способу А.А. Перротте. Способ приготовления заключается в том, что, помимо строгих приёмов сортировки и отжимания винограда, прибегают ещё к фильтрации и пастеризации виноградного Сока в особых патентованных аппаратах. При этом исключительно окуривание бочек серою (общепринятый виноделами приём, вводящий в вино сернистую, а затем и серную кислоты) и употребление каких-либо антиферментативных средств: салициловой, борной, бензойной кислот и т.п. Товарищество Эйнем выпустило в продажу не только препараты, приготовленные из столовых (белых и красных) сортов винограда и газированный пастеризованный виноградный Сок - "шампанское без алкоголя", - но и продукт, приготовленный из лечебных сортов винограда. При микроскопическом исследовании пастеризованного виноградного Сока оказалось, что осадок, наблюдаемый на дне бутылок, состоит из кристаллов "винного камня". Бактериологическое исследование показало, что в хорошо закупоренных бутылках никаких микроорганизмов не содержится: они отчасти погибают при "пастеризации", отчасти же вследствие присутствия органических кислот в пастеризованном виноградном Соке. - Таким образом "столовые" сорта пастеризованного виноградного Сока можно рекомендовать, между прочим, взамен всякого рода напитков во время еды, в особенности вместо так называемых "фруктовых" квасов, нередко представляющих продукты грубой фальсификации. Новый препарат - в особенности в разбавлении с минеральными водами или же просто с содовой или сельтерской водой - представляет наилучший суррогат всякого рода "лимонадов" и т.п. напитков. Кроме того, пастеризованный виноградный Сок, приготовленный из лечебных сортов винограда, может, до известной степени, заменить свежий виноград, применение которого, при необходимости лечения виноградом, сопряжено с некоторыми существенными неудобствами, применение же пастеризованного виноградного сока вполне возможно и вне курортов; новый препарат, отличаясь известным постоянством состава, допускает столь необходимую при всяком способе лечения дозировку, тем более, что в продаже существуют препараты с определённым содержанием препараты с определённым содержанием наиболее важных ингредиентов (сахар, органические кислоты, минеральные частицы, фосфорная кислота, калий); пастеризованный виноградный сок безусловно стоек и не содержит ни дрожжевых клеток, ни микроорганизмов; он, следовательно, не вызывает желудочно-кишечного катара, легко возникающего, когда в желудок попадают дрожжевые клетки одновременно с веществом, способным к брожению. При употреблении пастеризованного виноградного Сока, вместо свежих ягод, такие неудобства как раздражение слизистой оболочки рта, попадание кожицы и зёрнышек в желудок и т.п. не имеют места. Пастеризованный виноградный сок допускает так называемое "комбинированное" лечение свежим виноградом и виноградным соком. Новый препарат применим также в детской практике, он допускает опыты над обменом веществ при лечении виноградом, которые до сих пор не могли быть произведены, главным образом, в силу тех неудобств, которые сопутствуют обыкновенно лечению свежим виноградом на курортах. На основании всего сказанного, пастеризованный виноградный Сок должно считать рациональным напитком, применение которого для медицинских целей имеет много преимуществ перед употреблением свежего винограда.
(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)
1900 год
Продолжение следует.
