1) Хлебный Квас, напиток, очень распространённый в России и приготовляемый главным образом из муки и солода. Для приготовления "русского Кваса" мука ржаная затирается с ржаным же солодом и горячей водою в тесто и держится в тепле, при чём солод (действием диастаза) превращает крахмал муки и солода частью в сахар и декстрины; продукт осахаривания греется в корчагах в печи 3/4 - 1 суток; он в это время оклейстеровывается, и частью превращается в декстрин весь оставшийся неосахаренным крахмал, сверху же образуется корка приятного вкуса и запаха; полученный сладковатый хлебоподобный продукт размешивается в значительном количестве горячей воды, и по остывании к жидкости прибавляется закваска (гуща от предыдущего) или дрожжи. Сладкая жидкость, сусло, превращаясь в Квас, постепенно делается кислее, при чём идут главным образом два брожения: спиртовое, превращающее сахар сусла в спирт (и углекислоту), и молочнокислое, дающее молочную кислоту. Спирта содержится в Квасе от доли процента и до 2% (следовательно, Квас - слабоспиртовой напиток), обычно 0,5 - 1%; содержание же молочной кислоты, которое при обычном хранении в погребе постепенно возрастает, достигает 1,5%. Квас содержит 2 - 10% экстрата, т.е. растворённых в воде плотных веществ, среди которых имеются азотистые вещества, сахар, декстрин, соли и т.п., а потому Квас - не только освежающий напиток, но и питательный. Для приготовления торгового "хлебного" Кваса часто вместе с мукой берётся чёрная патока, остающаяся на свёклосахарных заводах и содержащая , кроме 50% сахара, много органических и неорганических веществ, которые, переходя в Квас, вредят его качествам; поэтому такой суррогат для настоящего хлебного Кваса недопустим. Из ячменного солода, пшеничной муки и патоки готовится "баварский Квас", а из пшеничной и гречневой муки с солодом "кислые щи"; из ячменного и ржаного солода, ржаной и пшеничной муки с хмелем и дрожжами - "брага". Хлебные Квасы нередко ароматизируются преимущественно мятою. При неправильном ходе брожения и хранении, в Квасе на ряду с молочной кислотой, образуется много уксусной кислоты, а также масляная и даже муравьиная, присутствие коих вредно.2) Фруктовые и ягодные Квасы готовятся брожением давленных фруктов или ягод с водою и сахаром, или их соков и сиропов; иногда же эти Квасы представляют смеси соков и эссенций с водою, сахаром (или сахарином, что недопустимо), кислотой (лимонной, винной) и искусственными пигментами.
Я. Никитинский.
(из Энциклопедического словаря Гранат)
1914 год
Рецепты проверенные временем.
Продолжение следует.
