Трюфель

Трюфель съедобный,

составляет особый род подземных грибов; он несколько походит на дождевик, но отличается от него тем, что внутренность трюфеля всегда мясистая, мраморная или с разноцветными жилками и никогда не обращается в порошковое вещество. Съедобный трюфель имеет вид неправильно округлённой массы чёрного цвета; у него не видно корешков; поверхность его покрыта малыми выпуклостями, почти призматической или многоугольной формы, и в зрелом возрасте нередко расщемляется. Величина трюфеля изменяется от грецкого ореха до куриного яйца, но иногда бывает более. Мясо его в молодом состоянии белое, а в старости бурое, продёрнутое сетчато-бело- красноватыми жилками; оно вообще твердо и издаёт приятный проницательный запах. Впрочем в росте трюфеля различают три периода, в которых он бывает различен и по наружности и по внутреннему сложению. В молодом состоянии, или в начале весны, он показывается в виде небольших, величиною с горошину, сине красноватых ядрышек, которые и при возрастании удерживают свой цвет до июня месяца; тогда внутреннее их вещество делается совершенно белым. Во втором периоде, или летом, поверхность трюфелей делается черноватою и бородавчатою, но внутреннее вещество их остаётся ещё белым и с едва приметными сероватыми линиями; в этом состоянии они не имеют почти никакого запаху. В третьем периоде, или в позднюю осень и в начале зимы, они достигают зрелости; поверхность их становится чёрною, бороздки их получают призматический вид, а внутреннее вещество в начале делается пёстрым, как выше сказано, и наконец обращается в углеобразную массу. В этом состоянии они издают проницательный запах. Трюфель встречается по лесам тёплых и южных стран Европы, в дубовых, каштановых и буковых рощах, в рыхлой песчаноглинистой земле; он всегда растёт под землёю, на глубине 3 или 4 дюймов. Трюфели собирают в октябре и ноябре, когда они совершенно созрею; отыскивание их сопряжено с большим затруднением. Иногда трюфели отыскивают посредством особенных, приученных к тому собак, иногда с помощью свиней, которые узнают в земле присутствие трюфелей по запаху, и, рытьём или особенным голосом, даю о том знать следующему за ними человеку. Впрочем опытные искатели трюфелей, вообще продаваемые очень дорого и которые являются, как редкое кушанье, только на столах богатых людей, знают многие наружные признаки тех мест, где скрываются эти грибы. Таким образом, они узнают присутствие трюфелей по некоторым в земле трещинам и особому, глухому звуку, издаваемому при ударе, по выпуклости земли, которую возрастание трюфелей приподнимает, по статьям особенным синеватых мух, которые летают над такою землёю, чтобы класть в ней свои яички, и наконец, по особенному запаху, который от зрелых трюфелей слышен в расстоянии нескольких фут. Чем зрелее трюфели, тем лучше; большие охотники до трюфелей пекут их в горячей золе; впрочем их приготовляют более в виде различных соусов, а впрок заготавливают сушёные, разрезав в ломтики; в этом виде французские трюфели, которые во всей Европе почитают лучшими, разводятся по всем странам. Разведение трюфелей не подведено ещё под известные правила; делали множество опытов разведения трюфелей, но большая часть не удалась. Доктор Глоч предложил новый способ разведения трюфелей, напечатав его в английской газете "Gardeners-Cronicle"; он говорит, что для этого всего лучше собрать старые, ни к чему негодные трюфели, которые приходят в гниение и изрезав их в куски, сажать на 3 дюйма в землю, плоскою и лесистою почвой, защищённой от северных ветров. Те трюфели, которые мы видим, ещё не в зрелом возрасте и не годятся к размножению. Трюфель составляет наилучшее растение из класса тайнобрачных: для желудка он гораздо легче шампиньона, согревает, возбуждает и приправляет всякое блюдо, не производя никакого вредного или горячительного действия, но напротив того, распространяет по жилам живительное, приятное чувство, облегчает голову, веселит сердце. Трюфелю приписывали большое влияние на половые органы, наблюдения однако этого не подтверждают.

(из Справочного энциклопедического словаря, издание К. Крайя)

1848 год

Рецепты, проверенные временем.

Трюфели

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy