(как питательный продукт)
Солением заготавливаются в России для рынка, главным образом, грузди и рыжики, а также
белые и преимущественно для домашнего употребления - волнушки (волженица). Волнушка, иногда появляющаяся осенью в огромных количествах, после сбора вымачивается несколько дней в холодной, несколько раз сменяемой воде, чтобы удалить горечь, и затем солится как рыжик. Рыжики, после вымочки в воде, укладываются слоями в кадку, пересыпая каждый слой солью, и нагнетается деревянным кружком с камнем. Много солится рыжика на Урале. Солёные грузди делятся в торговле на 4 сорта: носок - мелкие, в 3-копеечную монету, вершковые - около 1 вершка диаметром, получетвертные - с крутозакрученною шляпкою, в 2 - 3 вершка, и самые крупные - шлепни, или ломаные - лом, ломовик. Солят также много подгруздей. Вместо вымачивания перед посолом Грибы нередко варят 10 - 15 минут в солоноватой воде. На посол 1 пуда рыжиков идёт 1,2 фунта соли, груздей - 1,5 - 2 фунта.
Маринование применяется, главным образом для мелких, плотных белых Грибов без ножек, хотя можно мариновать и другие, например рыжики, берёзовики, масляники. Грибы сначала варятся в чистой и подсоленной воде и заливаются уксусом с пряностями. В торговлю поступают в банках, преимущественно стеклянных. Ныне значительно распространяется также стерилизация свежих Грибов в банках и жестянках, особенно белых Грибов и шампиньонов.
Сушение - наиболее примитивный способ консервирования Грибов, при чём для рынка сушат, главным образом, белые Грибы, частью красные и подберёзовики, а для домашнего употребления также масляники и другие Грибы. Свежие грибы очищаются от сору и сортируются, у белых грибов удаляется нижняя часть ножек, а у других - вся ножка, сушка ведётся в русской печи на соломенной подстилке или наткнутыми на концы деревьев спиц, втыкаемых в песок; песок насыпан в чашки или горшки, которые ставятся в слабо вытопленную печь. Если стоит жаркая погода, то Грибы нанизываются на толстые нитки и вялятся на солнце, а затем досушиваются в печах или плодосушилках. Хорошо досушенный, но не пересушенный Гриб не хрупок, но и не даёт сока при надавливании. Хранятся Грибы нанизанными на нитки и подвешенными. Сушёные грибы для торговли заготовляются в крупных размерах во многих местах России. Главные сорта белых сушёных Грибов следующие; I шляпка - отборный, почти без корешков, лучшей сушки; II с более крупными шляпками; III перенизка, состоящая из невысоких, например польских Грибов, между которыми нанизаны обрезанные ярославские корешки, распаренные, расплющенные, чтобы напоминали шляпку, и вновь высушенные; оставшиеся же ярославские шляпки составляют высший сорт; перенизку делают также из польских белых и разных "чёрных" Грибов, осиновиков, масляников и прочих; эту фальсификацию не трудно разобрать, если последовательно рассмотреть один за другим нанизанные на нитку Грибы. Россия за последнее время понемногу устанавливает вывоз сушёных грибов в Америку, Австрию и прочее. Заслуживают внимания тонко молотые сушёные Грибы, питательность которых вследствие измельчения поднимается.
(из Энциклопедического словаря Гранат)
1913 год
***
Грибы - особая группа растительных организмов. На поверхность грибы выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов (плодового тела) очень коротка - 2 - 3 дня. Споры созревают, высыпаются, а сам гриб дряхлеет и отмирает. Грибница очень живуча. В среднерусских лесах возраст грибницы некоторых грибов достигает 15 - 25 лет; она не боится засухи и сильных морозов.
Грибы:
Рецепты, проверенные временем:
Грибы жаренные; Грибы жаренные по-итальянски; Грибы жаренные со сметаной; Грибы свежие; Грибы солёные; Грибы (сушёные) жаренные постные; Рыжики жаренные со сметаной;
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий