Высушивание удаляет влагу, которой скоропортящиеся припасы содержат весьма много; мясо млекопитающих 72 - 79%, мясо рыб 53 - 86%, молоко 87,5 - 89,5%, картофель 68 - 85%, другие овощи 78 - 94%, фрукты и ягоды 73 - 91%, грибы около 90% и прочие; удаление большей части этой воды даёт прочные продукты, ибо в отсутствии надлежащего количества влаги микробы не могут развиваться. Вместе с тем высушивание ведёт к весьма большой концентрации сухого вещества, и потому припасы делаются способными выдержать расходы по много более дальнему транспорту, чем в сыром виде: например, 100 пудов картофеля превращаются в 25 пудов сушёного продукта, содержащего все питательные вещества этих 100 пудов сырья. Большая прочность в хранении и значительная и значительная способность к транспорту дают сушению большое применение, которое ограничивается однако теми отрицательными изменениями состава пищевых средств, какие происходят во время сушки, а также ухудшением вкуса и перевариваемости. Так, например, было бы весьма заманчиво иметь молоко в порошке, так как в цельном молоке 9/10 по весу составляет вода, но доныне все пускаемые в продажу порошки не вполне удовлетворительны, ибо, по взбалтывании в тёплой воде, они не дают исходного материала - цельного молока хороших качеств. Понижением температуры высушивания, применением вакуума и другими средствами можно значительно ослабить недостатки способа; но и без того указанные выше преимущества высушивания столь велики, что метод этот широко распространён в Консервировании. В применении к мясу, у татар, китайцев, мексиканцев, жителей Южной Америки и прочих доныне сохранились способы вяления и сушки мяса без предварительного посола и после него. Сюда же относится приготовление мясного порошка, для чего очищенное от жира и сухожилий мясо измельчается в котлетной машинке, и кашица в тонком слое высушивается в сушилке или печи: для употребления продукт перемалывается в кофейной мельнице. Однако для мяса млекопитающих вообще сушка применяется мало. Из мяса готовятся разные препараты, между которыми довольно значительную роль играет производимый в Южной Америке либиховский экстракт; при правильном его производстве мясо извлекается водою при t° не выше 90°С, чтобы в воду перешло возможно менее клеевых веществ (соединительной ткани), но возможно более - возбуждающих веществ мяса (продуктов расщепления белков, продуктов регрессивного метаморфоза): раствор экстракта затем упаривается в вакуум и разливается в посуду; Экстракт этот является преимущественно возбуждающим, но малопитательным средством. Вываркой костей и частей мяса, богатых соединительной тканью, получаются различные бульоны. Для приготовления в прок рыбы удаление воды применяется чаще, чем для мяса млекопитающих: в России вялением на воздухе с предварительным посолом или копчением заготавливается вобла и другие частиковые рыбы на каспийских промыслах, балыки осетровые, белорыбьи и прочие, провесная белорыбица, в Енисейской губе - туруханская селёдка и прочие. Вяление частиковой рыбы на астраханских промыслах ведётся солнечным теплом, но под навесами, чтобы сильное нагревание не вытопило жира, подсаливание же делается для того, чтобы в первое время вяления не успело развиться в рыбе гниение. В озёрной области заготовляется много снитка вялением в печах с пересыпкой солью; там же и в северной Росии крестьяне запасают сильной сушкой в печах "сушь" из окуней, ершей и прочих, которую употребляют после помола. Во Франции, Норвегии и прочих заготовляется много сушёной трески (в Бордо - мерлюш, в Норвегии - штокфиш). Наибольшее же применение находит высушивание для овощей, плодов, а в России - и грибов. Грибы чаще
всего сушатся целыми в русских печах. Овощи моются, сортируются, при чём отрезаются негодные части, например, головки у корнеплодов, гнилые места и т.д., затем разрезаются на части и кратковременно запариваются паром или опусканием в горячую воду, отчего овощ сохнет легче и лучше сохраняет цвет. Сушка ведётся реже на солнце, обычно - в сушилках. В России довольно значительна сушка зелёного горошка, собираемого незрелым, когда он ещё сочен и содержит порядочно сахара; довольно велика также сушка корневого цикория для цикорного кофе. Сушатся и различные другие овощи. В Германии широкое развитие получила заводская сушка картофеля: она даёт возможность прочно запасать картофель в годы больших его урожаев для пищи и корма; в 1907 году на 121 заводе там было высушено более 3-х миллионов пудов картофеля, и дело это всё расширяется. Сюда же примыкает сушка некоторых заводских отбросов, дающих массу удоботранспортируемых и хорошо сохраняющихся кормовых средств; в Германии ежегодно сушится около 2,5 миллионов пудов пивной дробины, много (на 230 сахарных заводах свекловичной резки, местами сушится также картофельная мезга крахмальных заводов и винокуренная барда. В России это крупное промышленное дело. Консервирование кормов сушкою только начинает развиваться, и ему предстоит большая будущность. Очень большое дело - сушка плодов. США развили в Мериленде, Нью-Йорке и Калифорнии крупное производство сушёных плодов для внутреннего потребления и экспорта; в Западной Европе дело это также развито довольно значительно и идёт вперёд; юго-восточная Россия даёт много сушёных слив - чернослива, а также груш и частью яблок; восточные страны - абрикосы, персики, виноград и прочие. Сушка ведётся в странах сухих и жарких осенью на солнце, например, в Испании, Греции, Турции, Персии, Средней Азии, Калифорнии; в других местах досушивание идёт в сушилках и, наконец нередко вся сушка исполняется в сушилках. Яблоки, груши, абрикосы сушатся обычно на удалении кожицы, вынув сердечко (идущее на производство желе) или косточку и разрезав на кружки, в сушилках про 90 - 95°С, а так как разрезы плодов быстро буреют в соприкосновении с воздухом, то сырые ещё кружки бланшируют серпением или нагреванием слегка в солёной воде или воде, подкисленной лимонной кислотою. Вследствие того, что кружки сушатся на цинковых решётках, они, разъедая цинк, поглощают его. Иногда для придания лучшего вида сушёные плоды окуривают серою, и тогда в них остаётся сернистая кислота. Сливы и чернослив в большом размере сушатся во Франции, Венгрии, турции, Боснии, в Калифорнии и прочее; сушка ведётся постепенно: сначала при 40 - 50°С, потом при 80 - 90°; нередко применяется для успешной сушки обварка в щёлоке. Прибрежья Средиземного моря, также Малая Азия, Персия, Средняя Азия, закавказье даю много сушёного столового винограда, бессемянного (кишмиша) и мелкого - коринки; перед сушкой виноград погружают в кипящий раствор соды.
Охлаждение - весьма важный способ Консервирования, применение которого получило в последнее время огромное развитие как для удлинения срока хранения скоропортящихся продуктов, так и для прочного Консервирования некоторых из них в замороженном состоянии. Охлаждение вообще задерживает созревание, а следовательно - и перезревание, например, плодов, мяса и прочих, и, кроме того, ослабляет действие микробов: замораживание и совсем останавливает жизнь последних; но замораживание применимо главным образом лишь к животным продуктам, особенно к мясу млекопитающих, птиц, рыб, отчасти к молоку, и мало пригодно для сочных плодов, большинства овощей, яиц и т.п.
Стерилизация и пастеризация охватывает ряд методов Консервирования, основанных на умерщвлении микробов нагреванием, совместно с уединением пищевых средств, помощью различных оболочек, от поступления в них микроорганизмов из воздуха. Стерилизация может быть полная, при чём вполне убиваются все микробы; но она применима не часто, ибо для этого приходится нередко подвергать припас столь высокому и длительному нагреванию, что он значительно ухудшается во вкусе и вообще в пищевом достоинстве; поэтому чаще довольствуются "технической", неполной стерилизацией, при чём жизнедеятельность микробов замирает на долгое время, например, на 2 - 3 года. Луи Пастер дал способ стерилизации, названный по его имени пастеризацией, которою можно сделать субстрат вполне стерильным и помощью сравнительно невысокого нагревания: негативные формы микробов умирают уже при небольшом нагревании, споры же их нередко выдерживают t° за 100°С; поэтому для пастеризации субстрат нагревается, например, до 70 - 80°, оставляется на некоторое время, чтобы споры успели прорости и превратиться в негативные формы, а затем вновь нагревается. Консервирование стерилизацией съестных припасов выработано было практически впервые Аппером. Он применял однако только стеклянную посуду, которая дорога и, в качестве тары, тяжела; ныне стеклянная посуда для консервов применяется только в тех случаях, когда желаю показать потребителям самый продукт (зелёный горошек, пикули, грибы и тому подобное); обычно же консервируют в жестянках, - "жестяночные консервы", и дело это широко разрослось только с тех пор, как техника производства жестянок и герметического закупоривания их с припасами была выработана достаточно совершенно. Ныне жестяночные Консервы
заготавливаются в обширных размерах для местной и международной торговли, а также для снабжения армий. Заготовка, например, тушёного мяса для русской армии ведётся так. С туш свежеубитых волов срезаются мясо и жир и раскладываются в жестянки вместе с солью и пряностями; каждая жестянка накрывается крышкою, края которой закрываются герметично на машинках вместе с верхнею закраиною цилиндрической части и с резиновой (из резиновой композиции) кольцевой прокладкою между этими двумя слоями жести. Закупоренные жестянки опускаются для пробы в горячую воду: если закупорка негерметична, то от нагревания из жестянки выходит воздух, заметный по пузырькам в воде; такая жестянка бракуется. Далее жестянки стерилизуются в автоклаве под давлением пара, вынимаются и испытываются выдержкой в тёплом помещении; если при этом в жестянках развиваются микробы, то они выделяют газы, а при давлении изнутри делают донья коробок выпуклыми; такие Консервы бракуются. Стерилизацией и пастеризацией заготовляется много самых разнообразных консервов - мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, грибы, молоко, напитки и т.п. Большое дело развилось, например, на юге России - Консервирование пюре абрикосов, томатного пюре, отчасти виноградного сока и прочее. При этих способах Консервирования и в одних случаях для твёрдых субстратов не применяется промежуточных жидкостей и добавок, но нередко также берётся вода, масло, сахарный сироп, рассол, уксус и тому подобное, и прибавляются вкусовые вещества - перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лук, томаты, эстрагон и прочее. При употреблении жестяночных консервов весьма важно каждый раз убеждаться, что они не испорчены, чтобы не рисковать иногда весьма тяжёлыми заболеваниями; у хороших консервов донья жестянки должны быть вогнуты внутрь и во всяком случае не выпуклы, и содержимое жестянок не должно обладать даже в слабой степени гнилостным запахом. Подозрительны также консервы, если жестянка внутри разъедена; в этом случае в припас может перейти олово, цинк жести и иногда свинец из припоя.
Консервирование консерваторами основано на прибавлении к припасу веществ, затрудняющих жизнь микробов или убивающих их. Давно применяется, например, для заготовления припасов поваренная соль для соления мяса, рыбы и прочее; она, однако, значительно ухудшает качества заготовляемого продукта. Консервирующим образом действует и копчение в дыму, из которого припас поглощает креозот и муравьиный альдегид. Применяются также в качестве консервантов сахар, спирт, уксус (маринады). На ряду с этими обыденными и вполне допустимыми приёмами 
Консервирования, сильно развилось применение разных антисептиков, каковы, например, борная кислота и её соли, фтористые соли формальдегида, соли сернистой кислоты, салициловая, бензойная кислота и прочее. Эти противогнилостные средства применяются очень часто, особенно в России, где контроль пищевых средств весьма слаб; между тем, с одной стороны одни из них вредны для здоровья, другие же могут прикрыть порчу припасов и тем скрывать плохие и даже опасные для здоровья свойства их. Нередко применяется для консервов искусственная окраска, например, медными солями - горошка, бобов, шпината, пикулей и некоторых плодов, кармином и каменноугольными красками - колбас, и других мясных консервов, желе, мармеладов, пастил и прочее. Следует упомянуть ещё о Консервировании заквашиванием, которое состоит в развитии в припасе молочнокислого брожения, накопляющего молочную кислоту, которая служит консервантом. Этим путём в России заготовляются впрок очень большие массы капусты и огурцов в присутствии небольшого количества поваренной соли, играющей роль вкусового вещества (квашенная или кислая капуста, солёные огурцы). Тот же способ применяется для заготовки квашенных (силосованных) кормов, например, огородных отбросов, свекловичной ботвы, картофельно-крахмальной мезги, истощённой свекловичной резки и т.п.
Я. Никитинский
(из Энциклопедического словаря Гранат)
1914 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий