Под этим названием подразумевают производство преимущественно пищевых
Консервов, т.е. разного рода растительных и животных продуктов, служащих человеку пищей, сохраняемых от порчи различными способами. Это - широкое понимание, при котором под понятие консервов подойдут и всякие зимние запасы впрок - капуста, огурцы, солёные рыбы и т.п. Но обычно под именем консервов подразумеваются пищевые продукты, сохраняемые от порчи посредством герметической закупорки; ввиду того, что закупорка делается почти исключительно в жестяных коробках, такие консервы носят название жестяночных консервов. О производстве этих последних здесь и будет главным образом речь. Герметическая закупорка, на которой этот способ сохранения пищевых продуктов, основан, заключается в устранении доступа воздуха к сохраняемым веществам. Этот способ известен по именем способа Аппера, открывшего его во время своей поварской практики в начале столетия; за своё изобретение Аппер от французского правительства получил 12000 франков премии, с условием о публиковании подробностей употребляемого им процесса. Устранение посредством герметической закупорки воздуха имеет целью удалить всегда носящиеся в воздухе зародыши микроорганизмов, вызывающие порчу и разложение животных и растительных пищевых веществ. Способ Аппера основан на умерщвлении микроорганизмов (бактерий и их спор), как находящихся в самих припасах, которые имеется в виду консервировать, так и в окружающем их воздухе. Это достигается при помощи более или менее высокой температуры, которой их подвергают, помещая в кипящую воду. Дальнейший же доступ бактерий извне устраняется непроницаемой для воздуха (и бактерий) закупоркой. При достаточном прогревании и действительно герметической закупорке в жестянках могут сохраняться без порчи почти неограниченное время: в 1857 году на лондонскую выставку были доставлены консервы Аппера, приготовленные им в 1813 году; по вскрытии жестянок содержимое их найдено совершенно годным к употреблению. В жестянках по способу Аппера консервируют мясо, дичь, рыбу, овощи без приправ, так и в виде разных приготовленных блюд. Процесс, в общем, заключается в следующем: приготовленный для консервирования продукт, в сыром виде или предварительно сваренный (смотря по продукту), помещают возможно плотно в жестянки, заливают простой водой, соком, маслом или соусом, закрывают крышкой и запаивают возможно тщательно. Затем запаянные жестянки помещают в котёл с кипящей водой, к которой иногда прибавляют поваренной соли (для повышения температуры кипения такого раствора). Это - примитивный способ. Гораздо более надёжно нагревание в паровых котлах, герметически закрытых и дающих возможность нагревать содержимое жестянок выше точки кипения воды, смотря по тому или иному давлению пара в паровике. Такой паровик называется автоклавом; без него немыслима правильно работающая фабрика консервов. Указания манометра автоклава в связи со временем, на которое жестянки с продуктом помещаются в прибор - служат главным руководством мастеру консервного дела. Смотря по продукту (его консистенции), величине кусков и т.п. должна быть применена та или иная комбинация времени нагревания и применяемой температуры. В большинстве случаев достаточно бывает нагреть до 100°С, но некоторые продукты требуют температуры до 135°. Продолжительность нагревания меняется в зависимости от размеров жестянки, с одной стороны, и размеров кусков или вообще консервируемых продуктов - с другой: требуется, чтобы предмет прогревался хорошо до самой середины, по крайней мере, до 100°. Иногда жестянки нагревают в открытых ваннах, оставляя в крышке жестянки отверстие, через которое выделяются воздух и образующиеся пары воды; отверстие запаивается перед концом процесса. При охлаждении закупоренной жестянки, с сокращением объёма содержимого, крышка её, давление атмосферного воздуха, слегка вгибается, что составляет один из верных признаков, что консервы хорошо сохранились, потому что по недостаточности прогревания внутри жестянки начнётся процесс порчи животных продуктов, в ней развиваются газы, которые, увеличивая внутреннее давление , выпячивают крышку и дно сосуда; такие жестянки, вне всякого сомнения, содержат испорченный продукт. Запаивание жестянок должно производиться особенно тщательно, так как малейшая щель служит причиной порчи содержимого. Наиболее распространённые жестяные консервы - французские
сардины - готовятся в приморских городах Франции, близ места ловли этой рыбки. У свежепойманных сардинок отрезают голову, вместе с которой вынимают внутренности; рыбу опускают в крепкий рассол (25%) на время от 1 ч. 20 мин, до 1,5 часа. По истечении этого времени сардины вынимают, прополаскивают в морской воде, укладывают на решётки из железной проволоки и выставляют для просушки на солнце. Когда рыба достаточно просохла, её переносят на решётках к котлам с кипящим маслом (преимущественно прованским или оливковым, хотя употребляется иногда с примесью кунжутного и хлопчатникового). Сардинки на решётке опускают в кипящее масло на 3 - 5 минут, затем с решёток укладывают в коробки, заливают оливковым маслом, закрывают крышкой и запаивают наглухо. Запаянные коробки в железной корзине, вмещающей их до 100 штук, опускаются в котёл с кипящей водой на время от 1,5 до 2-х часов. Таким же приблизительно пуём готовятся и другие консервы из рыбы в масле; кроме сардины, которой готовится в одной Франции на вывоз до 12000000 кило (1890), в больших размерах фабрикуют ещё тунца - консерв, известный под именем
tron marine, в южной Франции и особенно в Италии. Лет 30 тому назад
консервы из рыбы в масле, исключительно хлопчатниковым, стали готовится и в Америке. В настоящее время под именем сардин там готовятся многие миллионы коробок мелкой сельди. Из других жестяночных рыбных консервов, получивших всесветную известность, следует указать на американские консервы лосося (fresh lobster) и устрицу (fresh oyster). Название "свежей" объясняется тем, что эти консервы приготавливаются непосредственно из сырой рыбы, укладываемой в жестянку без каких либо приправ или жидкостей, кроме собственного сока. Производство этих консервов в Америке достигает колоссальных размеров.
Кроме рыбы широкие размеры приняло консервирование мяса и овощей. Особенно много консервируется мяса в Австралии, где ещё в 70-х годах работали 53 завода, отправивших в английские порты 1086116 пудов мяса, на сумму 890700 фунтов стерлингов. Консервируется обыкновенно мясо без костей; питательность такого мяса выше свежего (в отношении 10:6). Мясные консервы имеют особо важное значение при компактных провизии в продолжительном путешествии, особенно морском, а также для снабжения провиантом воинских частей. Во Франции и Пруссии имеются казённые Консервные фабрики (в Париже и Майнце), приготавливающие преимущественно мясные консервы для армий. В России частный завод Азибера также состоит поставщиком военного министерства, изготовляя для русских солдат (на время манёвров преимущественно) из мяса и зелени род щей, которые приходится для употребления лишь разогреть. Но вообще в России мясные консервы и мало известны, и изготавливаются в самом ограниченном количестве. Кроме мяса в кусках и бульон, к числу мясных консервов относится значительное количество разного рода экстрактов мясных, между прочим прославленный либиховский экстракт. Состав этого последнего таков: воды 14%, органических тел 67,4, минеральных 13,6. Международная торговля мясными консервами выражается следующими цифрами (1884): вывезено из Северной Америки Соединённых Штатов говядины в жестянках на 3173763 доллара. Центром Консервирования мясного производства служат Чикаго, Канзас и Сент-луис. Ввезено в Англию и Ирландию в том же году мяса консервированного 198279 центнеров, на сумму 473363 фунтов стерлингов. Из овощей консервируются в наибольшем количестве зелёный горошек и томаты (или помидоры) в форме соуса. Во Франции сотни фабрик заняты этим делом. В Америке, кроме этих овощей, в громадном количестве консервируется в жестянках сладкая кукуруза (sweet corn). Менее распространены, но с успехом изготовляются консервы спаржи. В России консервное производство вообще в зачаточном состоянии; лишь рыбные консервы за последние 10 лет стали готовиться в довольно обширных размерах: русские рыбные консервы стали распространяться не только в России, но и за границей, находя там своих почитателей. По характеру своему они отличаются от заграничных своим разнообразием и сортами рыбы (стерлядь, сиг, нельма, севрюга и т.п.). Из крупных заводов следует указать: Дубинина в Одессе, Романа в Петербурге и Астрахани, Геггингера в Риге, Бейля в Николаеве. Имеются жестяные консервы, приготовляемые на ином принципе (не метод Аппера) - именно на сохранении химическими средствами. Наиболее распространённым химическим веществом, служащим для консервирования пищевых продуктов в жестянках, является уксусная кислота, и консервы так приготовленные известны под именем маринадов. Значительно распространённые маринованные сельди с разными специями, ревельские кильки, маринады судака, осетрины хотя и продаются в герметически (не всегда вполне) закупоренных жестянках, однако, консервы эти кипячению отнюдь не подвергаются и их сохраняемость значительно меньше герметических консервов по способу Аппера.
Консервы молочные: молоко выпаривается в безвоздушных аппаратах до 1/3 первоначального веса, после чего оно содержи около 60 - 65% воды, 10 - 12% белков, 12 - 16% молочного сахара и 2% золы. Укупоренное в стеклянных бутылках или жестяных банках и затем достаточно нагретое, оно может сохраняться годами; перед употреблением лучше его прокипятить. Консервированное молоко очень удобно для путешественников. Для детей, вследствие высокого содержания сахара - не годится.
(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)
1895 год
Комментариев нет:
Отправить комментарий