Пироги

Крупные тестяные изделия (от 1/8 до 1/2 листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоёное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идёт о дрожжевом тесте. По этой причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).

Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые - кулебяки - и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками. Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже - круглая. Характерной чертой русских пирогов является выпечка без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теса. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной. Подъёмные средства - в основном прессованные дрожжи, реже - закваска.

После выпечки русских пирогов необходимы ещё две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.

1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.

2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они "отпотели".

Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)

Похлёбкин В.В.

Рецепты, проверенные временем:

Пироги с яблоками; 

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy