Кулинария от "А" до "Я": Устрицы

7.30.2021

Устрицы

Женщины и дети перебирают устриц.
Франция.
Устрица, раковинное животное, проживающее в большом числе вместе на многих морских берегах. Устрицы ловятся в глубокой осени, зимою и рассылаются туда, где их нет, свежими, или разнообразно маринованными. При покупке недавно пойманных устриц должно смотреть, чтобы они были присланы в холодное время, и чтобы скорлупа их не была раскрыта; они сберегаются в холодном месте в крепко закупоренных бочонках. Лучшими устрицами считаются живущие на скалистых местах, потом песчаные, а низшим сортом те, которые ловятся на глинистом грунте. Самой же лучшей доброты суть маленькие английские устрицы - "клочестер"; хороши также "шлезвигские" - депутат устрицы; весьма высоко ценятся также зелёные устрицы, если они не окрашены продавцами яркою медянкой. Голландские устрицы считаются низшими, потому что они ловятся на глинистом грунте. Между итальянскими хвалят, так называемые, венецианские "арсенальные" устрицы. Германия получает устрицы, через Гамбург, из Голштинии; они вообще большие и весьма вкусные. Наши крымские устрицы хотя малы, но по доброте своей не уступают лучшим иностранным устрицам. Охотники к устрицам уверяют, что самые вкуснейшие из них суть те, которые имеют чёрное кольцо вокруг своего тела. Когда устрицы мечут икру, особенно в июне и июле месяцах, то они вовсе негодные к употреблению; в жарких же климатах даже ядовиты, потому что они наполнены маленькими красными червячками; но с сентября по май, они опять делаются годными к пище. Устрицы употребляют обыкновенно сырые, без всякой приправы, или же с лимонным соком; другие отдают преимущество уксусу, иные опять апельсиновому соку, или чистому прованскому маслу. Кроме того устрицы употребляются жаренными в масле, печёными, начинёнными, в соусах, паштетах и т.п. Для не имеющих к устрицам врождённого отвращения, они составляют, при здоровом желудке, довольно питательную и приятную пищу. По наблюдениям некоторых, устрицы имеют будто бы особенное влияние на возбуждение отправления половых частей, и оттого не советуют употреблять их молодым и здоровым людям. В медицинском отношении устрицы удобосваримы только в свежем и простом их состоянии; прочие же приготовленные обременяют желудок, но для больных очень вредны.