Устрицы

Женщины и дети перебирают устриц.
Франция.

Устрица, раковинное животное, проживающее в большом числе вместе на многих морских берегах. Устрицы ловятся в глубокой осени, зимою и рассылаются туда, где их нет, свежими, или разнообразно маринованными. При покупке недавно пойманных устриц должно смотреть, чтобы они были присланы в холодное время, и чтобы скорлупа их не была раскрыта; они сберегаются в холодном месте в крепко закупоренных бочонках. Лучшими устрицами считаются живущие на скалистых местах, потом песчаные, а низшим сортом те, которые ловятся на глинистом грунте. Самой же лучшей доброты суть маленькие английские устрицы - "клочестер"; хороши также "шлезвигские" - депутат устрицы; весьма высоко ценятся также зелёные устрицы, если они не окрашены продавцами яркою медянкой. Голландские устрицы считаются низшими, потому что они ловятся на глинистом грунте. Между итальянскими хвалят, так называемые, венецианские "арсенальные" устрицы. Германия получает устрицы, через Гамбург, из Голштинии; они вообще большие и весьма вкусные. Наши крымские устрицы хотя малы, но по доброте своей не уступают лучшим иностранным устрицам. Охотники к устрицам уверяют, что самые вкуснейшие из них суть те, которые имеют чёрное кольцо вокруг своего тела. Когда устрицы мечут икру, особенно в июне и июле месяцах, то они вовсе негодные к употреблению; в жарких же климатах даже ядовиты, потому что они наполнены маленькими красными червячками; но с сентября по май, они опять делаются годными к пище. Устрицы употребляют обыкновенно сырые, без всякой приправы, или же с лимонным соком; другие отдают преимущество уксусу, иные опять апельсиновому соку, или чистому прованскому маслу. Кроме того устрицы употребляются жаренными в масле, печёными, начинёнными, в соусах, паштетах и т.п. Для не имеющих к устрицам врождённого отвращения, они составляют, при здоровом желудке, довольно питательную и приятную пищу. По наблюдениям некоторых, устрицы имеют будто бы особенное влияние на возбуждение отправления половых частей, и оттого не советуют употреблять их молодым и здоровым людям. В медицинском отношении устрицы удобосваримы только в свежем и простом их состоянии; прочие же приготовленные обременяют желудок, но для больных очень вредны.

( из Справочного энциклопедического словаря Крайя)

1848 год

Рецепты, проверенные временем:

Устрицы для гарнира

Устрицы на раковинах с пармезаном

Устрицы натурально

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Мусс

 Сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т.д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразования и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, мёда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Наряду с эими тремя основными компонентами в муссе могут присутствовать и другие, дающие, как правило, дополнительный ароматический или вкусовой акцент или усиливающие вкусовые качества мусса. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различные пряности, коньяк, ром, варенье.

Технология приготовления муссов постоянно менялась в течение веков, что было связано как с изменением применяемых фиксаторов пенообразования (рыбий клей, агар-агар, животный желатин, яичный белок), так и с использованием их сочетаний, а также вследствие того, что менялась техника получения пенистого состояния (от ручных сбивалок, серебряных веничков до современных электромиксеров). Кроме того, на порядок приготовления муссов влияет иногда и характер основного сырья - фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

По всем этим причинам технология приготовления муссов в поваренных книгах, изданных в разное время, излагается различно. Более того, иногда под названием "мусс" рекомендуют приготавливать такое изделие, где место яичных белков и желатина занимает "заменитель" в виде манной крупы, которая, как известно, способна хорошо разбухать и обладает крахмало-клеющими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать муссообразное состояние блюда. Хотя такие блюда и съедобны, их ни как нельзя считать муссами - ни по своему составу, ни по вкусу, ни по технологии.

Настоящие муссы, так как они были созданы в XVII веке французскими придворными поварами, в сущности, исключают любое искусственное закрепление пенообразного состояния, в том числе - применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. Настоящий французский мусс использует только естественную пену яичных белков, фиксируемую при помощи замораживания, а если и используется желатин, то лишь в сочетании с белками и притом в чрезвычайно малых дозах, вдвое меньших по сравнению с желе.

Приведу ниже пример классического французского шоколадного мусса, удобного тем, что его изготовление не зависит от времени года (как ягодных) и в то же время обходится без желатина, что также упрощает приготовление. Вместе с тем в нём сохраняются все классические операции приготовления мусса. Французский шоколадный мусс - дорогой, вкусный и изысканный десерт, который может с успехом украсить новогодний и любой парадный стол.

Состав (в расчёте на 8 порций).

Продукты:

яйца - 4 штуки (желтки и белки берутся отдельно!);

сахарная пудра - 100 г;

коньяк (ром, столичная водка) - 200 г;

шоколад (плиточный, лучше плотных сортов) - 175 г;

вода (кипяток) - 3 ст. ложки;

соль на кончике ножа.

Приготовление:

1. Желтки и сахарную пудру взбить в пенистую массу венчиком, влить алкоголь, поставить сосуд на горячую водяную баню и непрерывно продолжать взбивать до тех пор, пока всё содержимое не обратится в пенистую массу (примерно через 10 минут), затем сразу же переставить сосуд с пеной на лёд (или снег) и продолжать взбивать, чтобы не дать массе осесть, и довести её до охлаждения во взбитом состоянии. Полученную массу № 1 держать на холоде.

2. Распустить в чашке с горячей водой ложку растворимого кофе, накрошить туда шоколад, растереть его в гладкую массу и поставить в водяную баню, полностью растопить, всё время помешивая, и затем остудить. Это будет масса № 2.

3. Масло растереть до мягкости, добавить туда постепенно ложками шоколадную массу № 2, хорошо перемешать. Это будет масса № 3.

4. Полученную массу № 3 вмешать постепенно, продолжая взбивать, в массу № 1, в результате чего из всех продуктов получится единая масса "А", которую надо держать в посуде, стоящей в ведре со снегом..

5, Яичные белки взбить с солью в миксере в массу "Б".

6. Массу "Б" брать ложками и осторожно вмешивать в массу "А", после каждой порции взбивая и поддерживая её пенистое, кремовидное состояние.

7. Закончив соединение обеих масс, поставить взбитый крем-мусс на 6 часов в холодильник, обязательно плотно прикрыв крышкой.

Подавать в больших стеклянных бокалах.

Обычный, рядовой мусс из фруктово-ягодной основы, изготовленный с помощью желатинного фиксатора, получил распространение в нашей стране через немецкую кухню и назывался одно время более правильно - 

Взбитое желе. 

Это блюдо приготавливается так:

1. Сварить жидкий сахарный сироп.

2. Распустить в нём размоченный заранее в холодной воде желатин.

3. Присоединить ягодный (или фруктовый) сок (или пюре) и какую-нибудь пряность (ваниль, цедру, корицу), а также доложить сахар по вкусу.

4. Процедить полученную жидкость.

5. Переставить её на лёд (снег) и взбивать венчиком до тех пор, пока вся жидкость не превратится в пенистую массу, которая не будет спадать с венчика или ложки.

6. Разлить полученную массу в муль (формочки), поставить в холодильник на несколько часов для застывания. При подаче, чтобы усилить или разнообразить вкусовую гамму муссов, их гарнируют либо взбитыми сливками, либо каким-нибудь фруктово-ягодным соусом, более ярким и резким по вкусу, чем сам мусс.

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)

Похлёбкин В.В.

Рецепты, проверенные временем:

Мусс яблочный;

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Пироги

Крупные тестяные изделия (от 1/8 до 1/2 листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоёное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идёт о дрожжевом тесте. По этой причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).

Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые - кулебяки - и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками. Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже - круглая. Характерной чертой русских пирогов является выпечка без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теса. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной. Подъёмные средства - в основном прессованные дрожжи, реже - закваска.

После выпечки русских пирогов необходимы ещё две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.

1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.

2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они "отпотели".

Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)

Похлёбкин В.В.

Рецепты, проверенные временем:

Пироги с яблоками; 

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Яблоки

Яблоко - особый вид плода-костянки, образованной из многогнездовой, многосемянной завязи, при чём внутриплодник стал тонким и твёрдым, как пергамент или бумага, а внеплодник и цветоложе сильно разрослись, став мясистыми, сочными и составляя большую часть плода (его съедобную часть).

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1904 год

***

Яблоко, невскрывающийся сочный, обычно много семянной плод растений. При созревании Яблок ткань околоплодника дифференцируется на наружную сочную и внутреннюю хрящевидную или кожистую (у яблони, груши, рябины и др.), иногда она целиком становится деревянистой (например, у кизильника). Многие Яблоки съедобны.

(из Большой Советской энциклопедии)

Рецепты, проверенные временем:

Пирог воздушный из яблок;

Яблоки печёные;

Яблоки в тесте;

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Бульон

отвар мяса в воде. Для приготовления бульона всего лучше брать мясо 6 - 7 летнего животного. Из мяса должны быть вырезаны кости, сухожилия, толстые нервы и большие сосуды. Затем мясо опускают в холодную воду, которую, медленно нагревая, доводят или до кипения или до температуры, близкой к кипению; варка мяса продолжается 5 - 7 часов. Благодаря растворяющему действию горячей воды при варке мяса из него извлекается белок, креатин и прочее. Мясо, как известно, содержит 77 частей воды и 23 части твёрдых веществ. 3 части переходят в бульон, а 20 остаются в варёном виде. Если же мясо предварительно изрубить, то оно отдаёт 6 частей твёрдых веществ. Эти-то извлечённые из мяса вещества и придают бульону известный запах и вкус. Крепость бульона зависит от количества мяса и воды. Большинство считает бульон лишь вкусовым и возбуждающим нервную систему веществом, некоторые же приписывают ему и питательное значение.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1911 год

Рецепты, проверенные временем:

Бульон - отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы, а также соусы.

Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов.

Бульон из говядины; 

Бульон из говядины красный; 

Бульон из кур белый; 

Бульон из телятины красный

Продолжение следует.

Поддержать пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Календарь

Лисички

 Лисички - съедобный шляпочный гриб из базидиомицетов. Весь гриб оранжево-матового цвета; шляпка у него под конец становится ворончатовогнутой; край её сначала загнутый, а потом выемчатый; пенёк полый, постепенно расширяющийся в шляпку. Запах слабый, но приятный, вкус несколько кисловатый. Лисички растут в лесах. Считаются, особенно в западной Европе, одним из лучших съедобных грибов.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1896 год

***

Лисичка настоящая, шляпочный базидиальный гриб яично-жёлтого цвета. Шляпка вначале выпуклая, позднее воронковидно-вогнутая, с волнистым краем; на нижней её стороне - вильчато разветвлённые пластинки-складки. Растут повсюду в лесах умеренной зоны летом и осенью, часто обильно. Съедобны, не поражаются личинками лесных мух и комаров ("червями").

(из Большой Советской энциклопедии)

Рецепты, проверенные временем:

Грибы лисички жаренные;

Поддержать пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Рыжик

Рыжик, съедобный базидиальный гриб из группы гименомицетов. Шляпка с воронкообразным углублением, розовато-оранжевого цвета с тёмными концентрическими полосками; мясо оранжевое с приятным запахом. При поранении вытекает обильный оранжевый млечный сок, который быстро твердеет на воздухе и зеленеет. Рыжик появляется к осени, Б.Ч. в хвойных лесах. Считается одним из лучших грибов. Легко удаётся искусственное разведение Рыжиков путём закапывания старых шляпок со спорами в подстилку под хвойными деревьями.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1941 год

***

Рыжик, шляпочный гриб из группы пластинчатых. Шляпка и ножка жёлто- или красновато-оранжевые (в сосновых лесах) либо рыжевато- или синевато-зеленоватые (в еловых лесах); млечный сок оранжевый, шляпка 3 - 17 см в диаметре, с ясно заметными концентрическими зонами, вначале плоская или даже выпуклая (с завёрнутыми внутрь краями), затем распрямляется и у старых грибов становится воронковидной. Ножка короткая, плотная, затем полая. Рыжик растёт лишь в хвойных лесах. Ценный съедобный гриб, употребляемый в пищу большей частью в солёном виде.

(из Большой Советской энциклопедии)

Рецепты, проверенные временем:

Рыжики жареные со сметаной

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Сморчок

Сморчок, род сумчатых грибов.

Поверхность конической или овальной шляпки, сидящей на полом пеньке, покрыта гимением, заключающим сумки со спорами. Появляется рано весною, на песчаной или болотистой почве, в лесах и по кустарникам. Вкусный гриб.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1923 год

***

Сморчок - шляпочные грибы из отдела сумчатых. Плодоносец на верхней ножке в виде более или менее правильной колокольчатой или конической шляпки, сросшейся краями с ножкой. Верхняя поверхность шляпки вся покрыта продольными и поперечными рёбрами и составляет так называемый гимениальный слой, состоящий из вертикально расположенных цилиндрических сумок, содержащих по 8 одноклеточных, бесцветных, эллипсоидальных спор. Между сумками находятся многочисленные нитевидные парафизы. Этот род грибов содержит несколько десятков видов плохо разграниченных, так что критическая их обработка очень желательна. Все они встречаются главным образом в умеренном поясе, ранней весной, тотчас после растаяния снега в лесах, на песчаной или болотистой почве. Все виды Сморчков съедобны и доставляют хорошую, хотя не особенно удобоваримую пищу. Необходимо только пользоваться молодыми грибами и избегать старых, подвергающихся разложению, так как у этих последних, при разложении, образуются различные птомаины, имеющие, как известно, в высшей степени ядовитые качества. До изготовления их в пищу Сморчки следует постоянно тщательно обмывать в воде, для удаления песчаных крупинок, легко пристающих к складкам шляпки, и насекомых. Самые обыкновенные виды Сморчка: Сморчок съедобный с округлой шляпкой в 3 - 6 см в диаметре, желтоватого или буроватого цвета, Сморчок конический, с конической шляпкой.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1900 год

Рецепты, проверенные временем:

Сморчки; Сморчки с бешамель; Сморчки фаршированные;

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Шампиньон

Шампиньон или Навозный гриб. 

Относится к роду собственно так называемого Сплоеня; корешок у него не имеет оболочки или намёта, а под шляпкою находятся расходящиеся в виде лучей листья. Корешок снабжён более или менее полным кольцом, и бывает обыкновенно белый, гладкий, плоский, мясистый, цилиндрический, высотою около двух дюймов, а толщиною в три четверти дюйма. Шляпка у молодого шампиньона шарообразная, а потом просто выпуклая, шириною от двух до трёх дюймов; поверхность её бывает различных цветов: белого с буроватыми пятнышками, бледно-жёлтого и совсем бурого. Листья с нижней стороны шляпки вообще неровные, узкие и от ножки отдельные; у молодого гриба светло-розового или винно-жёлтого, а у старого тёмно-бурого или черновато-фиолетового цвета. Мясо или мякоть, как в корешке, так и в верхней части шляпки, весьма белое. Из лесных шампиньонов почитаются лучшими те, которые имеют белую шляпку, а под нею розовые листы. Из шампиньонов, растущих на открытых местах, предпочитаются находимые на лугах, где пасутся лошади; но шампиньоны, искусственно возделываемые, всегда мясистые. Обыкновенный шампиньон растёт во всё лето, особенно же в августе и сентябре, после тёплых дождей, по всем странам Европы, на тучной или навозной земле. Его разводят также искусственно, в оранжереях, парниках и на спаржевых грядах; даже зимою можно выводить его в сухих, довольно тёплых погребах.

(из Справочного энциклопедического словаря А. Старчевского)

1847 год

Рецепты, проверенные временем:

Шампиньоны Дюксель; Шампиньоны жареные; Шампиньоны рубленные; Шампиньоны; Шампиньоны фаршированные;

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy