Печёнка или печень

Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании её и снятии плёнки, после чего идёт дальнейшая тепловая обработка - варка или лёгкое поджаривание. Печень нельзя пережаривать и переваривать - она становится жёсткой и невкусной.

Для смягчения жаренной печёнки её обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1 - 2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.

  Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идёт на приготовление паштетов, соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.

Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.

(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)

Похлёбкин В.В.

Рецепты, проверенные временем:

Печёнки из налима;

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy