1. Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают.
2. Готовые изделия укладывают на лист, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
3. Смазывают яйцом только верх изделий так, чтобы жидкость не попадала на края слойки, иначе края слепятся и слойка не будет подниматься.
4. Ставить изделия следует в горячий духовой шкаф охлаждёнными, чтобы масло не успело растаять.
На выпечку изделий из слоёного теста, начинка кладётся после выпечки , требуется 10 - 15 минут (например, мелкое печенье и коржи для слойки), для кулебяк и больших пирогов с начинкой 25 - 30 минут.
Для приготовления слоёного теста нельзя употреблять крупчатку. Начинкой для пирожков может служить мясо, икра и дичь (для валованов), варенье, яблоки и крем для сладких пирогов.
1-й способ приготовления.
Разделить муку пополам, смешать одну часть с маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить 1/2 стакана воды, смешанной с солью и лимонным соком или разведённой лимонной кислотой, и замесить тесто. Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем. Потом тесто раскатать с таким расчётом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой.
Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защипать края. Конверт раскатать полосой толщиной в 1 см и шириной в 20 см. Сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодное место. Охлаждённое тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступить к изготовлению изделий.
На 500 г муки: 400 г масла, 1 ч. ложка лимонного сока и 1/2 ч. ложки соли.
2-й способ приготовления.
Взять 3 стакана муки (1/4 стакана оставить для раскатки), добавить в неё 1/2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложку лимонного сока или уксуса и замесить тесто. Раскатать из этого теста квадрат толщиной в 1,5 - 2 см. Положить на него плоский квадрат из 300 г масла, который должен быть вдвое меньше квадрата из теста, закрыть масло краями теста и защипать. Посыпать доску мукой, раскатать тесто продолговатой полосой шириной в 25 см и толщиной в 1 см, сложить втрое и вынести на холод на 30 минут. Охлаждённое тесто вновь раскатать, как и в первый раз, сложить втрое и снова положить в холодное место. Так повторить 3 - 4 раза и только после этого приступить к изготовлению и выпечке изделий.
3-й способ приготовления.
Из того же количества продуктов, что и при предыдущем способе, замесить тесть. 300 г масла разделить на 6 частей, то есть по 50 г, раскатать тесто, натереть на крупной тёрке одну часть масла равномерно по всему теста, сложить вчетверо, вновь раскатать и положить следующие
50 г масла и т.д. (масло должно быть сильно охлаждённым). Потом сложить тесто и вынести на 1 час на холод; когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий.
4-й способ приготовления.
Слоёное тесто рубленное, быстро приготовленное. 200 г хорошо охлаждённого масла или маргарина нарезать кусочками и изрубить с мукой (2 стакана муки) так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине её ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) 1/2 стакана воды, смешанной с 1 ст. ложкой крепкого уксуса и 1/4 ч. ложкой соли. Готовую массу вынести на холод на 1 час, после чего можно приступать к изготовлению изделий.
Слойка с кремом из слоёного рубленного теста.
Разделить тесто, приготовленное по 4-му способу, на 5 частей и вынести на холод. Затем раскатать из каждой части корж по противню, обрезать края и испечь. Обрезки также испечь и использовать на обсыпку.
Испечённые коржи смазать кремом и положить их друг на друга. Последний слой крема обсыпать крошкой из обрезков.
Крем. 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара смешать с 1 стаканом тёплого молока, чтобы не было крупинок, и сварить на небольшом огне, всё время помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, время от времени помешивая, чтобы не образовалась корка.
250 г сливочного масла и 1 стакан сахарной пудры смешать и растереть добела (втирать минут 30). Потом смешать обе массы, прибавляя по 1 ст ложке заварного крема в масло, и как следует растереть. В готовый крем прибавить ванилин.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий