Овощи являются незаменимыми продуктами питания. По данным Академии медицинских наук СССР физиологическая потребность человека в овощах вместе с картофелем составляет 250 кг в год. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральный веществ, органических кислот, фитонцидов, то есть особых веществ, способных убивать некоторые болезнетворные бактерии.
Все эти вещества в том или ином количестве содержатся во всех овощах. Тем не менее по своему химическому составу разные виды овощей существенно отличаются между собой.
Например, картофель очень богат крахмалом, а свёкла сахаром; в капусте много витамина С, а в моркови - провитамина А, то есть каротина, из которого уже в человеческом организме образуется витамин А; ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, а зелёный горошек белками; лук богат фитонцидами, а укроп ароматическими веществами. Поэтому необходимо иметь к столу возможно более широкий ассортимент различных овощей, используя их для приготовления разнообразных и вкусных первых, вторых и третьих блюд, закусок, винегретов, салатов, гарниров.
Добавление овощей к любому блюду, приготовленному из мяса, рыбы и других продуктов, способствует лучшему его усвоению человеческим организмом. Овощи являются химическими регуляторами всего процесса пищеварения, и поэтому без регулярного потребления овощей немыслимо полноценное питание. Огромное значение овощи имеют в диетическом питании.
Овощи, вследствие высокого содержания воды и наличия в них легкоусвояемых питательных веществ, подвержены быстрому увяданию и порче микроорганизмами. Однако при низкой температуре (но не ниже 0°) и высокой относительной влажности воздуха (90 - 95%) многие виды овощей можно хорошо сохранить в свежем виде на протяжении 7 - 8 месяцев. Для того чтобы хорошо сохранит овощи, очень важно защитить их от механических повреждений.
К числу наиболее лёжких овощей относятся клубнеплоды, корнеплоды, разросшиеся почки (кочаны капусты), луковицы. Менее лёжкими являются плодовые овощи, и совершенно не выдерживают хранения листовые овощи.
Те виды овощи, которые нельзя сохранить в свежем виде, можно заготовить впрок путём квашения, соления, маринования, сушки. Широкий ассортимент различных овощных консервов выпускает наша консервная промышленность, Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить содержащиеся в овощах питательные и витамины, благодаря чему консервированные овощи мало чем уступают свежим. Описание и характеристика каждого из указанных видов овощей, их химический состав, использование, хранение, способы приготовления приводятся в отдельных статьях.
(из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
***
Названия овощей:
анис, арбуз, артишок, базилик баклажан, бамия, бата, бобы, брокколи, брюква, горох, горчица, дыня, змееголовник, иссоп, кабачок, каперсы, капуста белокочанная, капуста брюссельская, капуста китайская, капуста краснокочанная, капуста листовая, капуста пекинская, капуста савойская, капуста цветная, катран, кервель, кольраби, кориандр, кресс водяной, кресс салат, крукнек, кукуруза, лагенария, лебеда, лук алтайский,
лук-батун, лук душистый, лук многоярусный, лук Ошанина, лук причесночный, лук победный, лук порей, лук репчатый, лук слизун, лук-шнитт, лук шалот, любисток, майоран многолетний, майоран однолетний, мангольд, мелисса, морковь, мята, нигелла, овсяной корень, огурец, огуречная трава, пастернак, патиссон, перец, петрушка, портулак, ревень, редис, редька, репа, розмарин, рута, салат посевной, салат полевой, салатный цикорий, салаты эндивий и эскариол, свекла, сельдерей, скорцонера, спаржа, тимьян, тмин, томат, топинамбур, тригонелла, тыква, укроп, фасоль обыкновенная, фасоль лимская, фенхель, физалис, хрен, чабер, чайот, чеснок, шампиньон, шпинат, шпинат новозеланский, щавель, эстрагон.
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий