Фруктовая часть в шарлотке чаще всего состоит из яблок как наиболее дешёвого, распространённого и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от чёрного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями; молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлотки должна быть обязательно со съёмным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному "вымиранию" шарлотки в кулинарном быту после Второй мировой войны.
Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладётся хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, плёнок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, мёдом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы её. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
Шарлотка разрезается на порции, как торт, и подаётся с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлотки (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть ещё более мягкой, нежной, сочной.
Шарлотка - блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырьё.
Цедра, ваниль, корица - наиболее обычные пряности для шарлотки.
(из Большой энциклопедии кулинарного искусства)
Похлёбкин В.В.
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий