Кулинария от "А" до "Я": Телятина

2.07.2023

Телятина

делится на 3 сорта. К первому сорту относится задняя нога - окорок (тазобедренная часть), первая котлетная (заднеспинная часть), почечная (и пояснично-крестцовая часть). Во второй сорт входят - вторая котлетная (переднеспинная часть), лопатка (лопаточно-плечевая часть) и грудинка с пашиной. К третьему сорту относятся шейная часть, рулька (предплечье) и задняя голяшка (голень).

Мышечная ткань телятины очень нежная, она легко усваивается организмом и наиболее пригодна для диетического и детского питания.

Цвет молочной телятины бледно-розовый с сероватым оттенком; подкожные отложения жира в ней отсутствуют.

Все части телятины первого и второго сортов можно и жарить и варить. Из мяса третьего сорта приготовляют котлеты и фарши. Жарят телятину обычно в духовом шкафу, а варят на лёгком огне, опуская мясо в кипящую воду. В отличие от говяжьего мяса, которое в соответствии со вкусом может быть не полностью прожаренным (ростбиф или бифштекс "с кровью"), кушанья из телятины должны быть хорошо прожаренными и проваренными, так как вкус сырой телятины неприятен и она плохо переваривается.

Бульон из телячьего мяса недостаточно прозрачен и мало наварист. Заправочные супы готовят из телячьей грудинки с пашиной, лопатки и шейной части. Из телячьей рульки и голяшки готовят студни.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Продолжение следует.