- принадлежат к одним из самых ценных продуктов питания. Прибавление их в пищу увеличивает её калорийность, питательность и улучшает вкус. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г. Яйцо весом 60 г даёт 75 калорий и содержит, кроме белков и жиров, ряд минеральных веществ - кальций, фосфор и др. В желтке яйца содержатся витамины А, В, D и др. Средний химический состав яйца (без скорлупы): 73,67% воды, 12,57% белков, 12,02% жира, 0,67% углеводов, минеральных веществ 1,07%. Питательные вещества яиц легко усваиваются человеческим организмом.Яйца состоят из скорлупы с подскорлупной оболочкой, белка, заключённого в белочную оболочку, желтка с желточной оболочкой. Белок имеет 3 слоя: наружный - жидкий, средний - плотный, и внутренний, непосредственно примыкающий к оболочке желтка.
Окраска желтка (от бледно-жёлтого до жёлто-красного) зависит от корма, который получает птица, а также от сезона яйцекладки.
Соотношение различных частей яйца - желтка, белка, скорлупы, зависит от вида птицы, породы и др. В среднем яйцу (по весу): желтка - 32%, белка - 56%, скорлупы - 12%.
Форма яиц различна, но чаще всего встречается эллипсовидная.
Куриные яйца по стандарту (в зависимости от сроков и способов хранения) делятся на 4 группы: диетические (отборные и обыкновенные) - не более 5 суток после яйцекладки; столовые, которые, в свою очередь, подразделяются на свежие, хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже +2° или в -холодильниках не более 30 суток; холодильниковые - находящиеся в холодильниках более 30 суток, и известковые - хранящиеся в известковом растворе. Холодильниковые и известковые яйца малопригодны для приготовления блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки. Их не рекомендуется использовать для приготовления яичницы или яиц всмятку; они вполне пригодны для добавления в тесто.
Яйца не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и на тупом конце образуется пуга - пространство, заполненное воздухом. Вместе с воздухом в яйцо проникают микробы, вызывающие порчу.
Для предохранения яиц от порчи они должны храниться в сухом, чистом, прохладном месте, защищённом от пыли и острых запахов.
При неправильном (в грязной скорлупе, в сыром помещении) и длительном хранении белок разжижается, желток всплывает и пристаёт к внутренней стороне скорлупы, и обычно в этом месте образуется плесень. Быстрее портятся яйца с надтреснутой скорлупой.
Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком, и яйцо приобретает неприятный привкус "лежалости".
Яйца плохо переносят резкие изменения температуры. При температуре +36 и выше начинает развиваться зародыш, на поверхности желтка появляются кровеносные сосуды в виде кольца. Такие яйца непригодны в пищу.
Качество яиц при покупке может быть определено с помощью имеющегося в магазине овоскопа - аппарата, предназначенного для просвечивания яиц.
Свежие, хорошо сохранившиеся яйца имеют небольшую (не более 4 - 7 мм) и неподвижную пугу (воздушную камеру), расположенную на тупом конце яйца. Желток в таких яйцах при просвечивании слабо заметен и находится в центре яйца.
Свежесть яиц легко также определить путём выливания содержимого яйца на горизонтальную поверхность. В вылитом свежем яйце желток круглый и не расплывается, белок расплывается, но не сильно. Несвежие яйца при выливании имеют приплюснутый желток, белок сильно расплывшийся. В сваренном вкрутую свежем яйце при разрезании его посередине желток находится в центре; в несвежем яйце - желток сдвинут к скорлупе.
В домашних условиях доброкачественность яйца можно определить, если прикрыть яйцо сверху ладонью и поднести его к зажжённой лампочке. Недостаточно свежие яйца будут иметь затемнения, недоброкачественные вовсе не просвечиваются. Можно также проверить свежесть яйца погружением его в холодную воду: лежалые яйца тонут медленнее, чем свежие. Лежалое яйцо "болтается", то есть при покачивании его содержимое перемещается (такое яйцо называют "болтун"), что объясняется высыханием части влаги яйца при продолжительном хранении. Обычно в этих яйцах желток смешан с белком.
Гусиные и утиные яйца используются главным образом для инкубации; в пищу их употребляют только крутыми (варить в кипятке не менее 10 минут); их иногда также кладут в те изделия из теста, которые хорошо пропекаются при высоких температурах.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий