Сок виноградный, пастеризованный

 представляет собою виноградное сусло, в котором содержатся лишь следы алкоголя, Это - так сказать, консервированный виноградный сок, и притом консервированный естественным путём, без всякой примеси каких-бы то ни было "консервирующих" веществ. Консервирование виноградного Сока практиковалось уже в глубокой древности и употреблявшийся древними греками (виноградный Сок, налитый в герметически закупоренные сосуды - amphorae - и погружённый на несколько месяцев в пруд) представляет собою примитивный пример консервирования виноградного сусла. - Когда Пастёр указал на остроумный способ консервирования способных к брожению жидкостей, прозванный в честь его "пастеризацией", Нейбауер стал применять этот метод консервирования и для сохранения виноградного сусла. Но широкое применения пастеризация виноградного Сока получила лишь с тех пор, как абстиненты, в борьбе против алкоголизма, стали рекомендовать пастеризованный виноградный Сок, как приятный и безвредный  суррогат алкоголь-содержащих напитков, а профессор Мюллер указал на общедоступный (в смысле простоты исполнения) способ приготовления этого препарата даже в домашнем обиходе, Вскоре после этого в Берне возникло акционерное общество с отделениями в Мейлене и Вормсе и с общей производительностью 

в 3 млн. бутылок. У нас, в России, безалкогольное вино изготовляется товариществом Эйнем, в Симферополе, по привилегированному способу А.А. Перротте. Способ приготовления заключается в том, что, помимо строгих приёмов сортировки и отжимания винограда, прибегают ещё к фильтрации и пастеризации виноградного Сока в особых патентованных аппаратах. При этом исключительно окуривание бочек серою (общепринятый виноделами приём, вводящий в вино сернистую, а затем и серную кислоты) и употребление каких-либо антиферментативных средств: салициловой, борной, бензойной кислот и т.п. Товарищество Эйнем выпустило в продажу не только препараты, приготовленные из столовых (белых и красных) сортов винограда и газированный пастеризованный виноградный Сок - "шампанское без алкоголя", - но и продукт, приготовленный из лечебных сортов винограда. При микроскопическом исследовании пастеризованного виноградного Сока оказалось, что осадок, наблюдаемый на дне бутылок, состоит из кристаллов "винного камня". Бактериологическое исследование показало, что в хорошо закупоренных бутылках никаких микроорганизмов не содержится: они отчасти погибают при "пастеризации", отчасти же вследствие присутствия органических кислот в пастеризованном виноградном Соке. - Таким образом "столовые" сорта пастеризованного виноградного Сока можно рекомендовать, между прочим, взамен всякого рода напитков во время еды, в особенности вместо так называемых "фруктовых" квасов, нередко представляющих продукты грубой фальсификации. Новый препарат - в особенности в разбавлении с минеральными водами или же просто с содовой или сельтерской водой - представляет наилучший суррогат всякого рода "лимонадов" и т.п. напитков. Кроме того, пастеризованный виноградный Сок, приготовленный из лечебных сортов винограда, может, до известной степени, заменить свежий виноград, применение которого, при необходимости лечения виноградом, сопряжено с некоторыми существенными неудобствами, применение же пастеризованного виноградного сока вполне возможно и вне курортов; новый препарат, отличаясь известным постоянством состава, допускает столь необходимую при всяком способе лечения дозировку, тем более, что в продаже существуют препараты с определённым содержанием препараты с определённым содержанием наиболее важных ингредиентов (сахар, органические кислоты, минеральные частицы, фосфорная кислота, калий); пастеризованный виноградный сок безусловно стоек и не содержит ни дрожжевых клеток, ни микроорганизмов; он, следовательно, не вызывает желудочно-кишечного катара, легко возникающего, когда в желудок попадают дрожжевые клетки одновременно с веществом, способным к брожению. При употреблении пастеризованного виноградного Сока, вместо свежих ягод, такие неудобства как раздражение слизистой оболочки рта, попадание кожицы и зёрнышек в желудок и т.п. не имеют места. Пастеризованный виноградный сок допускает так называемое "комбинированное" лечение свежим виноградом и виноградным соком. Новый препарат применим также в детской практике, он допускает опыты над обменом веществ при лечении виноградом, которые до сих пор не могли быть произведены, главным образом, в силу тех неудобств, которые сопутствуют обыкновенно лечению свежим виноградом на курортах. На основании всего сказанного, пастеризованный виноградный Сок должно считать рациональным напитком, применение которого для медицинских целей имеет много преимуществ перед употреблением свежего винограда.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1900 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Сок

 Соки

плодово-ягодные и овощные, напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей.

Различают Соки прозрачные, получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод, и Соки с мякотью - из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей богатых каротином и другими ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу производства Соки подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей и без добавления других веществ), купажированные (смесь Соков нескольких видов), подслащенные (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные (насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости от способа консервирования Соки бывают пастеризованные (или стерилизованные), замороженные, консервированные антисептиками и другими химическими веществами (наиболее часто - сернистой, бензойной, сорбиновой кислотами и их солями), сброженные и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия). Особое значение имеют Соки как источник витаминов, а в частности витамина С (черносмородиновый Сок содержит 250 - 300 мг%, мандариновый 80 - 100 мг% витамина С.

Наиболее распространены Соки плодовоягодные - виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный. Виноградный Сок содержит 15% сухих веществ (в том числе 13,2% углеводов), 3,5 мг% витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2 %, в состав входят также витамины B1, Р, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный Сок содержит 4,8 - 5% сухих веществ (в том числе 3% углеводов, 0,8% белков), 15 мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины В1, В2, РР, минеральные соли.

( из Большой Советской энциклопедии)

Рецепты, проверенные временем:

Сок томатный

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Чай

 название известного и употребительного растения; происходит от китайского Тша, которое в провинции Фу-Кианг, где это деревце наиболее произрастает, называется на простонародном "чай". Чайное деревце, будучи оставлено в диком состоянии, может вырасти от 8 до 10 метров, но, при обработке, обыкновенный его рост не превышает двух метров; оно имеет попеременно сидящие, овальные, зубчатые, довольно твёрдые, блестящие, гладкие листья, с острыми концами и прикреплённые к стволу короткими стебельками. Чайное дерево растёт в восточной Азии, преимущественно в Китае и Японии, где обрабатывание его занимает много рук, а продажа составляет важную отрасль промышленности, исключительно принадлежащую Китаю и Японии. Лучший чай растёт в особенности в китайских провинциях Фу-Кианг, Кианг-нак, Тше-Кианг, Коанг-си, и Коанг-су. Ботаники и путешественники долго спорили, точно ли существует две породы чая, чёрная и зелёная; теперь известно, что разница в том и другом роде чая происходит от различного способа приготовления чайных листьев: так называемый "цветочный" чай, есть род чая, приготовляемый преимущественно из самых молодых нежных листьев; его мешают с чёрным и тогда он получает своё настоящее название, а чёрный чай называется "фамильным". Сбор чая в Китае и Японии бывает два раза в год - весною и в сентябре месяце, хотя Гуссе, следуя Кемферу, говорит, что в Японии чайные листья собирают три раза в год: первый раз в конце февраля и начале марта (Фики-тшая, чайный порошок), второй раз в конце марта или в начале апреля (Тоо-тшая, китайский чай); последний сбор производится в июне месяце (Бан-тшая) - это самый низший сорт и идёт для общенародного употребления. После сбора, листья провяливаются на солнце. Затем, их относят в мастерскую, где первоначально мнут руками до тех пор, пока они сделаются совершенно мягки как кожа, потом их бросают в раскалённые до красна тазы, где беспрестанно перемешивают лопатками, а после свёртывают каждый лист отдельно, давая листьям чёрного чая овальную, а зелёного - коническую форму. Это нагревание и свёртывание повторяется два или три раза, причём степень жара постепенно уменьшается. Зелёный чай подвергается меньшему подогреванию, а потому более сохраняет свой первоначальный вид, но зато скорее портится. Когда чай совсем готов, его втискивают, ещё горячий, руками и ногами, в свинцовые ящики, которые после запаиваются накрепко и обшивают невыделанною кожею; но ещё прежде укладки, Китайцы придают ему особый запах, посредством различных пахучих трав, а также "Olea fragran" и "Camellia sesangua". Для придания же зелёному чаю однообразного цвета, употребляют порошок, составленный из трёх долей сернокислой соли (по-китайски "юнглин") и одной части индиго (по-китайски "акко"). Чаи высших сортов, предназначенные к отправлению за границу, укладываются в латунные и деревянные ящики, украшенные снаружи позолотою, живописью и рельефными фигурами, а часто обтянутые атласом; внутри их покрывают свинцовыми листами. Не входя в исчисление различных сортов чая, укажем на его химические свойства, историю и приготовление. Зелёный чай имеет серо-зелёноватый цвет, он гораздо острее на вкус и ароматнее чёрного чая, который имеет чёрный, а некоторые его листья, серый цвет, и отличается большею мягкостью на вкус; тот и другой чаи, будучи налиты кипятком, дают жёлто-оранжевый настой, более или менее прозрачный, который однако делается мутным. По химическому расположению найдено, что между различными началами, общими всем растениям, чай содержит особого рода дубильное вещество маслянистого свойства, которое получило название "теин"; кроме возбуждающего, чай имеет питательное свойство: говорят, что он исцеляет каменную болезнь, способствует пищеварению, усиливает кровообращение, производит обильную испарину, и возбуждает деятельность умственных способностей. Чай могут с пользою употреблять люди нежного и лимфатического сложения; но он вреден для людей нервических и в особенности для женщин слабого сложения и раздражительного темперамента. Чай появился в Европе в XVII столетии; французский медик Жонке, в 1658 году, называл его "Божественным напитком" и сравнивал с амброзиею. Употребление чая, сначала ограниченное, распространилось теперь повсюду, в особенности в Англии (где ежегодный ввоз его составляет 18000000 килограммов) и в России; во Франции употребление чая распространилось со времени холеры; но ввоз его в 1842 году не превышал 231880 килограммов. Когда чай вошёл в употребление в России, с точностью не известно, но он сделался русским национальным питьём; не только богатые и достойные, но самые бедные крестьяне, извозчики и чернорабочие отводят душу за порцией чая. Ежегодный ввоз его через кяхтинскую таможню простирается до 55000 цыбиков; на Кавказе и в Сибири употребляют ещё кирпичный чай, привозимый в плитках, из которого приготовляют род вкусной похлёбки, с молоком и мукою. Приготовление чая для питья есть важный предмет для его любителей: для этого следует положить в чайник известную пропорцию чая (чайную ложку на 4 стакана), налить её кипятком и покрыть чайник салфеткою. Ставить чайник на самовар не следует: от этого чай подопреет, а не настоится. Наш простой мужичок не захочет пить того чая, который пьют английские лорды - они пьют его со сливками, и самый чай, при провозе морем, утрачивает свою ароматность и приобретает какой-то особый вкус; к тому же, там, для чаю вода кипятится в чайниках и котлах, и самовары только теперь начинают входить в моду. В 1674 году чай почитался в России целительным средством от вредного влияния заразительного воздуха и от вина, и продавался в Москве по 30 копеек за фунт.

***

Чай. Кусок кирпичного чаю, или кирпич, называется в Сибири просто чаем, и так-как там кирпичный чай употребляется для платежа вместо монеты, то и говорится: заплатил один чай, два чая, пять чаёв и т.д.

***

Чай мунгальский, татарский или чагирский. Под этим именем в Сибири употребляют вместо чаю сухие листья растения Бадана или Камнеломки толстолистной.

(из Справочного энциклопедического словаря Крайя)

1847 год

***

Чай как напиток представляет собой настой особым образом обработанных листочков чайного куста. В зависимости от технологии производства товарные чаи делятся на 2 группы: байховые (рассыпчатые чаи, листочки чая имеют скрученный вид) и прессованные. Наибольшее распространение имеют чёрные, а за ними зелёные байховые чаи.

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Грибы

(как питательный продукт)

Вследствие обилия лесов Россия очень богата съедобными Грибами, которые, благодаря значительному содержанию азотистых веществ, питательны, а вместе с тем и вкусны. Но Грибы содержат много воды, и оттого их нельзя сохранять долго в естественном состоянии; поэтому для хранения в прок их консервируют. Развитие правильного консервирования Грибов имеет для России весьма большое значение, ибо оно даёт возможность лучше эксплуатировать это природное крупное богатство, особенно в годы больших урожаев Грибов.

Солением заготавливаются в России для рынка, главным образом, грузди и рыжики, а также

белые и преимущественно для домашнего употребления - волнушки (волженица). Волнушка, иногда появляющаяся осенью в огромных количествах, после сбора вымачивается несколько дней в холодной, несколько раз сменяемой воде, чтобы удалить горечь, и затем солится как рыжик. Рыжики, после вымочки в воде, укладываются слоями в кадку, пересыпая каждый слой солью, и нагнетается деревянным кружком с камнем. Много солится рыжика на Урале. Солёные грузди делятся в торговле на 4 сорта: носок - мелкие, в 3-копеечную монету, вершковые - около 1 вершка диаметром, получетвертные - с крутозакрученною шляпкою, в 2 - 3 вершка, и самые крупные - шлепни, или ломаные - лом, ломовик. Солят также много подгруздей. Вместо вымачивания перед посолом Грибы нередко варят 10 - 15 минут в солоноватой воде. На посол 1 пуда рыжиков идёт 1,2 фунта соли, груздей - 1,5 - 2 фунта.

Маринование применяется, главным образом для мелких, плотных белых Грибов без ножек, хотя можно мариновать и другие, например рыжики, берёзовики, масляники. Грибы сначала варятся в чистой и подсоленной воде и заливаются уксусом с пряностями. В торговлю поступают в банках, преимущественно стеклянных. Ныне значительно распространяется также стерилизация свежих Грибов в банках и жестянках, особенно белых Грибов и шампиньонов.

Сушение - наиболее примитивный способ консервирования Грибов, при чём для рынка сушат, главным образом, белые Грибы, частью красные и подберёзовики, а для домашнего употребления также масляники и другие Грибы. Свежие грибы очищаются от сору и сортируются, у белых грибов удаляется нижняя часть ножек, а у других - вся ножка, сушка ведётся в русской печи на соломенной подстилке или наткнутыми на концы деревьев спиц, втыкаемых в песок; песок насыпан в чашки или горшки, которые ставятся в слабо вытопленную печь. Если стоит жаркая погода, то Грибы нанизываются на толстые нитки и вялятся на солнце, а затем досушиваются в печах или плодосушилках. Хорошо досушенный, но не пересушенный Гриб не хрупок, но и не даёт сока при надавливании. Хранятся Грибы нанизанными на нитки и подвешенными. Сушёные грибы для торговли заготовляются в крупных размерах во многих местах России. Главные сорта белых сушёных Грибов следующие; I шляпка - отборный, почти без корешков, лучшей сушки; II с более крупными шляпками; III перенизка, состоящая из невысоких, например польских Грибов, между которыми нанизаны обрезанные ярославские корешки, распаренные, расплющенные, чтобы напоминали шляпку, и вновь высушенные; оставшиеся же ярославские шляпки составляют высший сорт; перенизку делают также из польских белых и разных "чёрных" Грибов, осиновиков, масляников и прочих; эту фальсификацию не трудно разобрать, если последовательно рассмотреть один за другим нанизанные на нитку Грибы. Россия за последнее время понемногу устанавливает вывоз сушёных грибов в Америку, Австрию и прочее. Заслуживают внимания тонко молотые сушёные Грибы, питательность которых вследствие измельчения поднимается.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1913 год

***

Грибы - особая группа растительных организмов. На поверхность грибы выходят уже почти сформировавшимися; наземная жизнь грибов (плодового тела) очень коротка - 2 - 3 дня. Споры созревают, высыпаются, а сам гриб дряхлеет и отмирает. Грибница очень живуча. В среднерусских лесах возраст грибницы некоторых грибов достигает 15 - 25 лет; она не боится засухи и сильных морозов.

Грибы:

Лисички; Рыжики; Сморчки; Шампиньоны

Рецепты, проверенные временем:

Грибы жаренные; Грибы жаренные по-итальянски; Грибы жаренные со сметаной;  Грибы свежие; Грибы солёные; Грибы (сушёные) жаренные постные; Рыжики жаренные со сметаной;

Продолжение следует.

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Консервное производство

Под этим названием подразумевают производство преимущественно пищевых Консервов, т.е. разного рода растительных и животных продуктов, служащих человеку пищей, сохраняемых от порчи различными способами. Это - широкое понимание, при котором под понятие консервов подойдут и всякие зимние запасы впрок - капуста, огурцы, солёные рыбы и т.п. Но обычно под именем консервов подразумеваются пищевые продукты, сохраняемые от порчи посредством герметической закупорки; ввиду того, что закупорка делается почти исключительно в жестяных коробках, такие консервы носят название жестяночных консервов. О производстве этих последних здесь и будет главным образом речь. Герметическая закупорка, на которой этот способ сохранения пищевых продуктов, основан, заключается в устранении доступа воздуха к сохраняемым веществам. Этот способ известен по именем способа Аппера, открывшего его во время своей поварской практики в начале столетия; за своё изобретение Аппер от французского правительства получил 12000 франков премии, с условием о публиковании подробностей употребляемого им процесса. Устранение посредством герметической закупорки воздуха имеет целью удалить всегда носящиеся в воздухе зародыши микроорганизмов, вызывающие порчу и разложение животных и растительных пищевых веществ. Способ Аппера основан на умерщвлении микроорганизмов (бактерий и их спор), как находящихся в самих припасах, которые имеется в виду консервировать, так и в окружающем их воздухе. Это достигается при помощи более или менее высокой температуры, которой их подвергают, помещая в кипящую воду. Дальнейший же доступ бактерий извне устраняется непроницаемой для воздуха (и бактерий) закупоркой. При достаточном прогревании и действительно герметической закупорке в жестянках могут сохраняться без порчи почти неограниченное время: в 1857 году на лондонскую выставку были доставлены консервы Аппера, приготовленные им в 1813 году; по вскрытии жестянок содержимое их найдено совершенно годным к употреблению. В жестянках по способу Аппера консервируют мясо, дичь, рыбу, овощи без приправ, так и в виде разных приготовленных блюд. Процесс, в общем, заключается в следующем: приготовленный для консервирования продукт, в сыром виде или предварительно сваренный (смотря по продукту), помещают возможно плотно в жестянки, заливают простой водой, соком, маслом или соусом, закрывают крышкой и запаивают возможно тщательно. Затем запаянные жестянки помещают в котёл с кипящей водой, к которой иногда прибавляют поваренной соли (для повышения температуры кипения такого раствора). Это - примитивный способ. Гораздо более надёжно нагревание в паровых котлах, герметически закрытых и дающих возможность нагревать содержимое жестянок выше точки кипения воды, смотря по тому или иному давлению пара в паровике. Такой паровик называется автоклавом; без него немыслима правильно работающая фабрика консервов. Указания манометра автоклава в связи со временем, на которое жестянки с продуктом помещаются в прибор - служат главным руководством мастеру консервного дела. Смотря по продукту (его консистенции), величине кусков и т.п. должна быть применена та или иная комбинация времени нагревания и применяемой температуры. В большинстве случаев достаточно бывает нагреть до 100°С, но некоторые продукты требуют температуры до 135°. Продолжительность нагревания меняется в зависимости от размеров жестянки, с одной стороны, и размеров кусков или вообще консервируемых продуктов - с другой: требуется, чтобы предмет прогревался хорошо до самой середины, по крайней мере, до 100°. Иногда жестянки нагревают в открытых ваннах, оставляя в крышке жестянки отверстие, через которое выделяются воздух и образующиеся пары воды; отверстие запаивается перед концом процесса. При охлаждении закупоренной жестянки, с сокращением объёма содержимого, крышка её, давление атмосферного воздуха, слегка вгибается, что составляет один из верных признаков, что консервы хорошо сохранились, потому что по недостаточности прогревания внутри жестянки начнётся процесс порчи животных продуктов, в ней развиваются газы, которые, увеличивая внутреннее давление , выпячивают крышку и дно сосуда; такие жестянки, вне всякого сомнения, содержат испорченный продукт. Запаивание жестянок должно производиться особенно тщательно, так как малейшая щель служит причиной порчи содержимого. Наиболее распространённые жестяные консервы - французские сардины - готовятся в приморских городах Франции, близ места ловли этой рыбки. У свежепойманных сардинок отрезают голову, вместе с которой вынимают внутренности; рыбу опускают в крепкий рассол (25%) на время от 1 ч. 20 мин, до 1,5 часа. По истечении этого времени сардины вынимают, прополаскивают в морской воде, укладывают на решётки из железной проволоки и выставляют для просушки на солнце. Когда рыба достаточно просохла, её переносят на решётках к котлам с кипящим маслом (преимущественно прованским или оливковым, хотя употребляется иногда с примесью кунжутного и хлопчатникового). Сардинки на решётке опускают в кипящее масло на 3 - 5 минут, затем с решёток укладывают в коробки, заливают оливковым маслом, закрывают крышкой и запаивают наглухо. Запаянные коробки в железной корзине, вмещающей их до 100 штук, опускаются в котёл с кипящей водой на время от 1,5 до 2-х часов. Таким же приблизительно пуём готовятся и другие консервы из рыбы в масле; кроме сардины, которой готовится в одной Франции на вывоз до 12000000 кило (1890), в больших размерах фабрикуют ещё тунца - консерв, известный под именем tron marine, в южной Франции и особенно в Италии. Лет 30 тому назад консервы из рыбы в масле, исключительно хлопчатниковым, стали готовится и в Америке. В настоящее время под именем сардин там готовятся многие миллионы коробок мелкой сельди. Из других жестяночных рыбных консервов, получивших всесветную известность, следует указать на американские консервы лосося (fresh lobster) и устрицу (fresh oyster). Название "свежей" объясняется тем, что эти консервы приготавливаются непосредственно из сырой рыбы, укладываемой в жестянку без каких либо приправ или жидкостей, кроме собственного сока. Производство этих консервов в Америке достигает колоссальных размеров.

Кроме рыбы широкие размеры приняло консервирование мяса и овощей. Особенно много консервируется мяса в Австралии, где ещё в 70-х годах работали 53 завода, отправивших в английские порты 1086116 пудов мяса, на сумму 890700 фунтов стерлингов. Консервируется обыкновенно мясо без костей; питательность такого мяса выше свежего (в отношении 10:6). Мясные консервы имеют особо важное значение при компактных провизии в продолжительном путешествии, особенно морском, а также для снабжения провиантом воинских частей. Во Франции и Пруссии имеются казённые Консервные фабрики (в Париже и Майнце), приготавливающие преимущественно мясные консервы для армий. В России частный завод Азибера также состоит поставщиком военного министерства, изготовляя для русских солдат (на время манёвров преимущественно) из мяса и зелени род щей, которые приходится для употребления лишь разогреть. Но вообще в России мясные консервы и мало известны, и изготавливаются в самом ограниченном количестве. Кроме мяса в кусках и бульон, к числу мясных консервов относится значительное количество разного рода экстрактов мясных, между прочим прославленный либиховский экстракт. Состав этого последнего таков: воды 14%, органических тел 67,4, минеральных 13,6. Международная торговля мясными консервами выражается следующими цифрами (1884): вывезено из Северной Америки Соединённых Штатов говядины в жестянках на 3173763 доллара. Центром Консервирования мясного производства служат Чикаго, Канзас и Сент-луис. Ввезено в Англию и Ирландию в том же году мяса консервированного 198279 центнеров, на сумму 473363 фунтов стерлингов. Из овощей консервируются в наибольшем количестве зелёный горошек и томаты (или помидоры) в форме соуса. Во Франции сотни фабрик заняты этим делом. В Америке, кроме этих овощей, в громадном количестве консервируется в жестянках сладкая кукуруза (sweet corn). Менее распространены, но с успехом изготовляются консервы спаржи. В России консервное производство вообще в зачаточном состоянии; лишь рыбные консервы за последние 10 лет стали готовиться в довольно обширных размерах: русские рыбные консервы стали распространяться не только в России, но и за границей, находя там своих почитателей. По характеру своему они отличаются от заграничных своим разнообразием и сортами рыбы (стерлядь, сиг, нельма, севрюга и т.п.). Из крупных заводов следует указать: Дубинина в Одессе, Романа в Петербурге и Астрахани, Геггингера в Риге, Бейля в Николаеве. Имеются жестяные консервы, приготовляемые на ином принципе (не метод Аппера) - именно на сохранении химическими средствами. Наиболее распространённым химическим веществом, служащим для консервирования пищевых продуктов в жестянках, является уксусная кислота, и консервы так приготовленные известны под именем маринадов. Значительно распространённые маринованные сельди с разными специями, ревельские кильки, маринады судака, осетрины хотя и продаются в герметически (не всегда вполне) закупоренных жестянках, однако, консервы эти кипячению отнюдь не подвергаются и их сохраняемость значительно меньше герметических консервов по способу Аппера.

Консервы молочные: молоко выпаривается в безвоздушных аппаратах до 1/3 первоначального веса, после чего оно содержи около 60 - 65% воды, 10 - 12% белков, 12 - 16% молочного сахара и 2% золы. Укупоренное в стеклянных бутылках или жестяных банках и затем достаточно нагретое, оно может сохраняться годами; перед употреблением лучше его прокипятить. Консервированное молоко очень удобно для путешественников. Для детей, вследствие высокого содержания сахара - не годится.

(из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)

1895 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Трюфель

Трюфель съедобный,

составляет особый род подземных грибов; он несколько походит на дождевик, но отличается от него тем, что внутренность трюфеля всегда мясистая, мраморная или с разноцветными жилками и никогда не обращается в порошковое вещество. Съедобный трюфель имеет вид неправильно округлённой массы чёрного цвета; у него не видно корешков; поверхность его покрыта малыми выпуклостями, почти призматической или многоугольной формы, и в зрелом возрасте нередко расщемляется. Величина трюфеля изменяется от грецкого ореха до куриного яйца, но иногда бывает более. Мясо его в молодом состоянии белое, а в старости бурое, продёрнутое сетчато-бело- красноватыми жилками; оно вообще твердо и издаёт приятный проницательный запах. Впрочем в росте трюфеля различают три периода, в которых он бывает различен и по наружности и по внутреннему сложению. В молодом состоянии, или в начале весны, он показывается в виде небольших, величиною с горошину, сине красноватых ядрышек, которые и при возрастании удерживают свой цвет до июня месяца; тогда внутреннее их вещество делается совершенно белым. Во втором периоде, или летом, поверхность трюфелей делается черноватою и бородавчатою, но внутреннее вещество их остаётся ещё белым и с едва приметными сероватыми линиями; в этом состоянии они не имеют почти никакого запаху. В третьем периоде, или в позднюю осень и в начале зимы, они достигают зрелости; поверхность их становится чёрною, бороздки их получают призматический вид, а внутреннее вещество в начале делается пёстрым, как выше сказано, и наконец обращается в углеобразную массу. В этом состоянии они издают проницательный запах. Трюфель встречается по лесам тёплых и южных стран Европы, в дубовых, каштановых и буковых рощах, в рыхлой песчаноглинистой земле; он всегда растёт под землёю, на глубине 3 или 4 дюймов. Трюфели собирают в октябре и ноябре, когда они совершенно созрею; отыскивание их сопряжено с большим затруднением. Иногда трюфели отыскивают посредством особенных, приученных к тому собак, иногда с помощью свиней, которые узнают в земле присутствие трюфелей по запаху, и, рытьём или особенным голосом, даю о том знать следующему за ними человеку. Впрочем опытные искатели трюфелей, вообще продаваемые очень дорого и которые являются, как редкое кушанье, только на столах богатых людей, знают многие наружные признаки тех мест, где скрываются эти грибы. Таким образом, они узнают присутствие трюфелей по некоторым в земле трещинам и особому, глухому звуку, издаваемому при ударе, по выпуклости земли, которую возрастание трюфелей приподнимает, по статьям особенным синеватых мух, которые летают над такою землёю, чтобы класть в ней свои яички, и наконец, по особенному запаху, который от зрелых трюфелей слышен в расстоянии нескольких фут. Чем зрелее трюфели, тем лучше; большие охотники до трюфелей пекут их в горячей золе; впрочем их приготовляют более в виде различных соусов, а впрок заготавливают сушёные, разрезав в ломтики; в этом виде французские трюфели, которые во всей Европе почитают лучшими, разводятся по всем странам. Разведение трюфелей не подведено ещё под известные правила; делали множество опытов разведения трюфелей, но большая часть не удалась. Доктор Глоч предложил новый способ разведения трюфелей, напечатав его в английской газете "Gardeners-Cronicle"; он говорит, что для этого всего лучше собрать старые, ни к чему негодные трюфели, которые приходят в гниение и изрезав их в куски, сажать на 3 дюйма в землю, плоскою и лесистою почвой, защищённой от северных ветров. Те трюфели, которые мы видим, ещё не в зрелом возрасте и не годятся к размножению. Трюфель составляет наилучшее растение из класса тайнобрачных: для желудка он гораздо легче шампиньона, согревает, возбуждает и приправляет всякое блюдо, не производя никакого вредного или горячительного действия, но напротив того, распространяет по жилам живительное, приятное чувство, облегчает голову, веселит сердце. Трюфелю приписывали большое влияние на половые органы, наблюдения однако этого не подтверждают.

(из Справочного энциклопедического словаря, издание К. Крайя)

1848 год

Рецепты, проверенные временем.

Трюфели

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Консервирование

Весьма многие пищевые средства не способны к долгому хранению без порчи; к группе "скоропортящихся" продуктов относятся весьма важные пищевые припасы - мясо млекопитающих, птиц, рыб, молоко и его продукты; фрукты ягоды, овощи и т.д. Все они в свежем виде требуют быстрого потребления, пока не испортились, а это ведёт к существенным экономическим потерям. Если бы эти пищевые средства не портились, то имелась бы возможность запасать их в наиболее выгодное время и в наиболее подходящих местах, хранить и расходовать запасы постепенно, по мере потребления, а также перевозить их на дальние расстояния. Так как обмен произведениями разных мест земного шара развивается всё шире и шире с улучшением транспортных средств, то вопрос о хранении скоропортящихся продуктов получает более и более широкое международное значение в области питания. Говоря вообще, человечеству было бы наиболее выгодно расположить производство средств питания на земле так, чтобы производить каждое данное пищевое средство там, где условия для его производства, например, климатические, почвенные и прочие, наиболее выгодны, и оттуда распределять его потребителям. Но для достижения этого необходимо найти средства сохранять пищевые средства на долгие сроки; кое-что в этом направлении уже сделано: только при указанном условии явилась возможность перевозить свежее мясо из Австралии или Аргентины, сливочное масло из Сибири, ананасы из Сингапура и прочее в Западную Европу. Огромное значение имеет также Консервирование для так называемых сезонных припасов; Россия, например, почти ежегодно обладает огромными урожаями лесных грибов и ягод, местами - и плодов; в ней возможно огромное расширение культуры ягод, фруктов и овощей; но для широко сбыта их внутри страны и на международный рынок необходимо сохранение этих продуктов в свежем или прочном состоянии. В общем, Консервирование повсюду получает с каждым годом всё большее и большее экономическое значение и техника его также быстро движется вперёд. Дело Консервирования могло широко развиваться только после того, как была научно-точно установлена основная причина порчи всех скоропортящихся продуктов. Луи Пастером в середине XIX века. Им установлены основные положения относительно брожения и гниения, и из них следует вывод, что порча скоропортящихся припасов обуславливается микроорганизмами. Следовательно, всё то, что улучшает их жизнь, - вредно для этих припасов, а что ухудшает её - ведё к Консервированию. Для жизнедеятельности микробов в пищевых припасах особенно важны: известная, не слишком малая, степень влажности субстрата, не низкая и не очень высокая - умеренная температура и отсутствие вредных для них веществ. Именно в регулировании этих главных условий жизни низших организмов и состоит всё методика Консервирования, при чём надо иметь в виду чрезвычайную распространённость микроорганизмов в воздухе, воде и на всех предметах, находящихся в жилых местах. К общим методам Консервирования принадлежат: высушивание, охлаждение, нагревание, обработка консервантами.

Высушивание удаляет влагу, которой скоропортящиеся припасы содержат весьма много; мясо млекопитающих 72 - 79%, мясо рыб 53 - 86%, молоко 87,5 - 89,5%, картофель 68 - 85%, другие овощи 78 - 94%, фрукты и ягоды 73 - 91%, грибы около 90% и прочие; удаление большей части этой воды даёт прочные продукты, ибо в отсутствии надлежащего количества влаги микробы не могут развиваться. Вместе с тем высушивание ведёт к весьма большой концентрации сухого вещества, и потому припасы делаются способными выдержать расходы по много более дальнему транспорту, чем в сыром виде: например, 100 пудов картофеля превращаются в 25 пудов сушёного продукта, содержащего все питательные вещества этих 100 пудов сырья. Большая прочность в хранении и значительная и значительная способность к транспорту дают сушению большое применение, которое ограничивается однако теми отрицательными изменениями состава пищевых средств, какие происходят во время сушки, а также ухудшением вкуса и перевариваемости. Так, например, было бы весьма заманчиво иметь молоко в порошке, так как в цельном молоке 9/10 по весу составляет вода, но доныне все пускаемые в продажу порошки не вполне удовлетворительны, ибо, по взбалтывании в тёплой воде, они не дают исходного материала - цельного молока хороших качеств. Понижением температуры высушивания, применением вакуума и другими средствами можно значительно ослабить недостатки способа; но и без того указанные выше преимущества высушивания столь велики, что метод этот широко распространён в Консервировании. В применении к мясу, у татар, китайцев, мексиканцев, жителей Южной Америки и прочих доныне сохранились способы вяления и сушки мяса без предварительного посола и после него. Сюда же относится приготовление мясного порошка, для чего очищенное от жира и сухожилий мясо измельчается в котлетной машинке, и кашица в тонком слое высушивается в сушилке или печи: для употребления продукт перемалывается в кофейной мельнице. Однако для мяса млекопитающих вообще сушка применяется мало. Из мяса готовятся разные препараты, между которыми довольно значительную роль играет производимый в Южной Америке либиховский экстракт; при правильном его производстве мясо извлекается водою при t° не выше 90°С, чтобы в воду перешло возможно менее клеевых веществ (соединительной ткани), но возможно более - возбуждающих веществ мяса (продуктов расщепления белков, продуктов регрессивного метаморфоза): раствор экстракта затем упаривается в вакуум и разливается в посуду; Экстракт этот является преимущественно возбуждающим, но малопитательным средством. Вываркой костей и частей мяса, богатых соединительной тканью, получаются различные бульоны. Для приготовления в прок рыбы удаление воды применяется чаще, чем для мяса млекопитающих: в России вялением на воздухе с предварительным посолом или копчением заготавливается вобла и другие частиковые рыбы на каспийских промыслах, балыки осетровые, белорыбьи и прочие, провесная белорыбица, в Енисейской губе - туруханская селёдка и прочие. Вяление частиковой рыбы на астраханских промыслах ведётся солнечным теплом, но под навесами, чтобы сильное нагревание не вытопило жира, подсаливание же делается для того, чтобы в первое время вяления не успело развиться в рыбе гниение. В озёрной области заготовляется много снитка вялением в печах с пересыпкой солью; там же и в северной Росии крестьяне запасают сильной сушкой в печах "сушь" из окуней, ершей и прочих, которую употребляют после помола. Во Франции, Норвегии и прочих заготовляется много сушёной трески (в Бордо - мерлюш, в Норвегии - штокфиш). Наибольшее же применение находит высушивание для овощей, плодов, а в России - и грибов. Грибы чаще

всего сушатся целыми в русских печах. Овощи моются, сортируются, при чём отрезаются негодные части, например, головки у корнеплодов, гнилые места и т.д., затем разрезаются на части и кратковременно запариваются паром или опусканием в горячую воду, отчего овощ сохнет легче и лучше сохраняет цвет. Сушка ведётся реже на солнце, обычно - в сушилках. В России довольно значительна сушка зелёного горошка, собираемого незрелым, когда он ещё сочен и содержит порядочно сахара; довольно велика также сушка корневого цикория для цикорного кофе. Сушатся и различные другие овощи. В Германии широкое развитие получила заводская сушка картофеля: она даёт возможность прочно запасать картофель в годы больших его урожаев для пищи и корма; в 1907 году на 121 заводе там было высушено более 3-х миллионов пудов картофеля, и дело это всё расширяется. Сюда же примыкает сушка некоторых заводских отбросов, дающих массу удоботранспортируемых и хорошо сохраняющихся кормовых средств; в Германии ежегодно сушится около 2,5 миллионов пудов пивной дробины, много (на 230 сахарных заводах свекловичной резки, местами сушится также картофельная мезга крахмальных заводов и винокуренная барда. В России это крупное промышленное дело. Консервирование кормов сушкою только начинает развиваться, и ему предстоит большая будущность. Очень большое дело - сушка плодов. США развили в Мериленде, Нью-Йорке и Калифорнии крупное производство сушёных плодов для внутреннего потребления и экспорта; в Западной Европе дело это также развито довольно значительно и идёт вперёд; юго-восточная Россия даёт много сушёных слив - чернослива, а также груш и частью яблок; восточные страны - абрикосы, персики, виноград и прочие. Сушка ведётся в странах сухих и жарких осенью на солнце, например, в Испании, Греции, Турции, Персии, Средней Азии, Калифорнии; в других местах досушивание идёт в сушилках и, наконец нередко вся сушка исполняется в сушилках. Яблоки, груши, абрикосы сушатся обычно на удалении кожицы, вынув сердечко (идущее на производство желе) или косточку и разрезав на кружки, в сушилках про 90 - 95°С, а так как разрезы плодов быстро буреют в соприкосновении с воздухом, то сырые ещё кружки бланшируют серпением или нагреванием слегка в солёной воде или воде, подкисленной лимонной кислотою. Вследствие того, что кружки сушатся на цинковых решётках, они, разъедая цинк, поглощают его. Иногда для придания лучшего вида сушёные плоды окуривают серою, и тогда в них остаётся сернистая кислота. Сливы и чернослив в большом размере сушатся во Франции, Венгрии, турции, Боснии, в Калифорнии и прочее; сушка ведётся постепенно: сначала при 40 - 50°С, потом при 80 - 90°; нередко применяется для успешной сушки обварка в щёлоке. Прибрежья Средиземного моря, также Малая Азия, Персия, Средняя Азия, закавказье даю много сушёного столового винограда, бессемянного (кишмиша) и мелкого - коринки; перед сушкой виноград погружают в кипящий раствор соды.

Охлаждение - весьма важный способ Консервирования, применение которого получило в последнее время огромное развитие как для удлинения срока хранения скоропортящихся продуктов, так и для прочного Консервирования некоторых из них в замороженном состоянии. Охлаждение вообще задерживает созревание, а следовательно - и перезревание, например, плодов, мяса и прочих, и, кроме того, ослабляет действие микробов: замораживание и совсем останавливает жизнь последних; но замораживание применимо главным образом лишь к животным продуктам, особенно к мясу млекопитающих, птиц, рыб, отчасти к молоку, и мало пригодно для сочных плодов, большинства овощей, яиц и т.п.

Стерилизация и пастеризация охватывает ряд методов Консервирования, основанных на умерщвлении микробов нагреванием, совместно с уединением пищевых средств, помощью различных оболочек, от поступления в них микроорганизмов из воздуха. Стерилизация может быть полная, при чём вполне убиваются все микробы; но она применима не часто, ибо для этого приходится нередко подвергать припас столь высокому и длительному нагреванию, что он значительно ухудшается во вкусе и вообще в пищевом достоинстве; поэтому чаще довольствуются "технической", неполной стерилизацией, при чём жизнедеятельность микробов замирает на долгое время, например, на 2 - 3 года. Луи Пастер дал способ стерилизации, названный по его имени пастеризацией, которою можно сделать субстрат вполне стерильным и помощью сравнительно невысокого нагревания: негативные формы микробов умирают уже при небольшом нагревании, споры же их нередко выдерживают t° за 100°С; поэтому для пастеризации субстрат нагревается, например, до 70 - 80°, оставляется на некоторое время, чтобы споры успели прорости и превратиться в негативные формы, а затем вновь нагревается. Консервирование стерилизацией съестных припасов выработано было практически впервые Аппером. Он применял однако только стеклянную посуду, которая дорога и, в качестве тары, тяжела; ныне стеклянная посуда для консервов применяется только в тех случаях, когда желаю показать потребителям самый продукт (зелёный горошек, пикули, грибы и тому подобное); обычно же консервируют в жестянках, - "жестяночные консервы", и дело это широко разрослось только с тех пор, как техника производства жестянок и герметического закупоривания их с припасами была выработана достаточно совершенно. Ныне жестяночные Консервы

заготавливаются в обширных размерах для местной и международной торговли, а также для снабжения армий. Заготовка, например, тушёного мяса для русской армии ведётся так. С туш свежеубитых волов срезаются мясо и жир и раскладываются в жестянки вместе с солью и пряностями; каждая жестянка накрывается крышкою, края которой закрываются герметично на машинках вместе с верхнею закраиною цилиндрической части и с резиновой (из резиновой композиции) кольцевой прокладкою между этими двумя слоями жести. Закупоренные жестянки опускаются для пробы в горячую воду: если закупорка негерметична, то от нагревания из жестянки выходит воздух, заметный по пузырькам в воде; такая жестянка бракуется. Далее жестянки стерилизуются в автоклаве под давлением пара, вынимаются и испытываются выдержкой в тёплом помещении; если при этом в жестянках развиваются микробы, то они выделяют газы, а при давлении изнутри делают донья коробок выпуклыми; такие Консервы бракуются. Стерилизацией и пастеризацией заготовляется много самых разнообразных консервов - мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, грибы, молоко, напитки и т.п. Большое дело развилось, например, на юге России - Консервирование пюре абрикосов, томатного пюре, отчасти виноградного сока и прочее. При этих способах Консервирования и в одних случаях для твёрдых субстратов не применяется промежуточных жидкостей и добавок, но нередко также берётся вода, масло, сахарный сироп, рассол, уксус и тому подобное, и прибавляются вкусовые вещества - перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лук, томаты, эстрагон и прочее. При употреблении жестяночных консервов весьма важно каждый раз убеждаться, что они не испорчены, чтобы не рисковать иногда весьма тяжёлыми заболеваниями; у хороших консервов донья жестянки должны быть вогнуты внутрь и во всяком случае не выпуклы, и содержимое жестянок не должно обладать даже в слабой степени гнилостным запахом. Подозрительны также консервы, если жестянка внутри разъедена; в этом случае в припас может перейти олово, цинк жести и иногда свинец из припоя.

Консервирование консерваторами основано на прибавлении к припасу веществ, затрудняющих жизнь микробов или убивающих их. Давно применяется, например, для заготовления припасов поваренная соль для соления мяса, рыбы и прочее; она, однако, значительно ухудшает качества заготовляемого продукта. Консервирующим образом действует и копчение в дыму, из которого припас поглощает креозот и муравьиный альдегид. Применяются также в качестве консервантов сахар, спирт, уксус (маринады). На ряду с этими обыденными и вполне допустимыми приёмами

Консервирования, сильно развилось применение разных антисептиков, каковы, например, борная кислота и её соли, фтористые соли формальдегида, соли сернистой кислоты, салициловая, бензойная кислота и прочее. Эти противогнилостные средства применяются очень часто, особенно в России, где контроль пищевых средств весьма слаб; между тем, с одной стороны одни из них вредны для здоровья, другие же могут прикрыть порчу припасов и тем скрывать плохие и даже опасные для здоровья свойства их. Нередко применяется для консервов искусственная окраска, например, медными солями - горошка, бобов, шпината, пикулей и некоторых плодов, кармином и каменноугольными красками - колбас, и других мясных консервов, желе, мармеладов, пастил и прочее. Следует упомянуть ещё о Консервировании заквашиванием, которое состоит в развитии в припасе молочнокислого брожения, накопляющего молочную кислоту, которая служит консервантом. Этим путём в России заготовляются впрок очень большие массы капусты и огурцов в присутствии небольшого количества поваренной соли, играющей роль вкусового вещества (квашенная или кислая капуста, солёные огурцы). Тот же способ применяется для заготовки квашенных (силосованных) кормов, например, огородных отбросов, свекловичной ботвы, картофельно-крахмальной мезги, истощённой свекловичной резки и т.п.

Я. Никитинский

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1914 год

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Квас

 1) Хлебный Квас, напиток, очень распространённый в России и приготовляемый главным образом из муки и солода. Для приготовления "русского Кваса" мука ржаная затирается с ржаным же солодом и горячей водою в тесто и держится в тепле, при чём солод (действием диастаза) превращает крахмал муки и солода частью в сахар и декстрины; продукт осахаривания греется в корчагах в печи 3/4 - 1 суток; он в это время оклейстеровывается, и частью превращается в декстрин весь оставшийся неосахаренным крахмал, сверху же образуется корка приятного вкуса и запаха; полученный сладковатый хлебоподобный продукт размешивается в значительном количестве горячей воды, и по остывании к жидкости прибавляется закваска (гуща от предыдущего) или дрожжи. Сладкая жидкость, сусло, превращаясь в Квас, постепенно делается кислее, при чём идут главным образом два брожения: спиртовое, превращающее сахар сусла в спирт (и углекислоту), и молочнокислое, дающее молочную кислоту. Спирта содержится в Квасе от доли процента и до 2% (следовательно, Квас - слабоспиртовой напиток), обычно 0,5 - 1%; содержание же молочной кислоты, которое при обычном хранении в погребе постепенно возрастает, достигает 1,5%. Квас содержит 2 - 10% экстрата, т.е. растворённых в воде плотных веществ, среди которых имеются азотистые вещества, сахар, декстрин, соли и т.п., а потому Квас - не только освежающий напиток, но и питательный. Для приготовления торгового "хлебного" Кваса часто вместе с мукой берётся чёрная патока, остающаяся на свёклосахарных заводах и содержащая , кроме 50% сахара, много органических и неорганических веществ, которые, переходя в Квас, вредят его качествам; поэтому такой суррогат для настоящего хлебного Кваса недопустим. Из ячменного солода, пшеничной муки и патоки готовится "баварский Квас", а из пшеничной и гречневой муки с солодом "кислые щи"; из ячменного и ржаного солода, ржаной и пшеничной муки с хмелем и дрожжами - "брага". Хлебные Квасы нередко ароматизируются преимущественно мятою. При неправильном ходе брожения и хранении, в Квасе на ряду с молочной кислотой, образуется много уксусной кислоты, а также масляная и даже муравьиная, присутствие коих вредно.

2) Фруктовые и ягодные Квасы готовятся брожением давленных фруктов или ягод с водою и сахаром, или их соков и сиропов; иногда же эти Квасы представляют смеси соков и эссенций с водою, сахаром (или сахарином, что недопустимо), кислотой (лимонной, винной) и искусственными пигментами.

Я. Никитинский.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1914 год

Рецепты проверенные временем.

                        Квас из ржаного хлеба                            Квас лимонный

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy

Напитки

(с XII до середины XIX века: пиво, пойло, пивье, питьё, напои, наливки - всё то, что пьют).

Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные), и горячительные, возбуждающие (алкогольные).

Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:

А. Напитки, основанные на натуральном сырье.

1. Естественные напитки:

а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведённый в воде мёд), свежие соки деревьев (берёзовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);

б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипячёной воды или даже без неё. К ним относятся: кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.

Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.

2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки высококачественного натурального сырья:

а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые мёды ставленного типа, а также ягодные мёды;

б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника - коньяки (французские), водка ("Московская", "Особая"), виски (шотландское), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).

Напитки этой группы используются для кулинарных целей - то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах 910 - 25 г) - исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления, При этом, поскольку нагрев обычно достигает 160 - 240°С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.

3. Безалкогольные напики, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:

а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишнёвый) промышленного производства и расфасовки;

б) лимонады.

Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.

4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар и другие добавки:

а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские - цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешёвые игристые);

б) виноградные вина, креплёные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);

в) наливки, запеканки, настойки, ликёры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;

г) все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков, а также водка "Столичная";

д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.

Напитки этой группы могут в ограниченном количестве употребляться для кулинарных целей. Однако, чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.

Б. Искусственные напитки.

5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:

а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;

б) фруктовые воды типа "Яблочная", "Грушевая", "Апельсиновая", изготовленные на основе тех же эссенций;

в) "безалкогольные" виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта", создаваемые путём разведения водой концентрата.

6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:

а) дешёвые виды вин, так называемые "плодово-ягодные" или "виноградные", а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);

б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).

Напитки этой группы вредны в любом количестве - их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.

В. Купажные напитки.

Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их употреблением путём, смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гроги, флипы и т.д.

(из Большой энциклопедии  кулинарного искусства

Похлёбкина В.В.)

Рецепты, проверенные временем:

Напиток земляничный; Сбитень

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy