Соки

Фруктово-ягодные и овощные соки содержат все питательные вещества плодов и овощей (сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые и ароматические вещества) и легко усваиваются организмом.

Виноградный сок сохраняет целебные свойства винограда, поэтому его рекомендуют как ценный диетический продукт; он содержит большое количество сахара, минеральные соли, витамины.

Яблочный сок богат сахаром, пектином и солями железа; он полезен при заболеваниях пищевого тракта и дизентерии; способствует понижению кровяного давления.

Абрикосовый сок содержит каротин (провитамин А), необходимый для нормального роста и развития организма.

Сливовый сок хорошо удаляет жажду, улучшает пищеварение, оказывая послабляющее действие.

Апельсиновый и мандариновый соки богаты витаминами, особенно С, облагают антицинготными свойствами.

Много витамина С и в соках из чёрной смородины, земляники и крыжовника.

Томатный сок содержит почти все витамины, встречающиеся в растительной пище, особенно богат витаминами С и А; в нём много также минеральных солей, сахара и кислот; благодаря их гармоничному сочетанию томатный сок имеет приятный освежающий вкус, утоляет жажду.

Морковный сок - источник каротина; он содержит также необходимые организму соли кальция, фосфора и железа. По своей калорийности и усвояемости морковный сок превосходит другие овощные соки. Употребление его особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.

Свёкольный сок имеет много сахара, минеральных солей и азотистых веществ; служит лечебным средством при гипертонии.

Фруктово-ягодные и овощные соки можно приобрести готовыми в магазинах, их можно также приготовить в домашних условиях, пользуясь соковыжималками.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Снеток

- карликовая форма рыбы корюшки.

Обычная длина 6 - 10 см; мясо нежирное, нежное, даёт хороший отвар. В продажу снетки поступают главным образом в солёно-сушёном виде (горячей сушки - в печах), реже - мороженными.

Солёно-сушёный снеток используют только для приготовления картофельного супа и рыбных щей с кислой капустой. Свежие снетки жарят с луком, обжаривают в тесте, запекают с картофелем и луком.

Щи кислые со снетками.

Кислую капусту мелко нарубить; если она повышенной кислотности, промыть в холодной воде и отжать. Положить капусту в кастрюлю, добавить томат-пюре, немного воды и тушить до готовности; нарезать коренья и лук, слегка поджарить их на растительном масле; за 10 - 15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё поджаренные коренья и перемешать; всё вместе опустить в кипящую воду, добавить предварительно перебранные снетки, вымытые в холодной воде, заправить специями по вкусу. Снетки надо варить только несколько минут. Подавать со сметаной и зеленью.

На 600 г кислой капусты: 200 г снетков, 100 г томата-пюре, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 50 г сметаны, 20 г растительного масла, соль, перец, зелень - по вкусу.

Снетки, обжаренные в тесте.

Свежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем. Перед подачей брать по 2 - 3 штуки на вилку, окунать в жидкое (блинное) тесто и обжаривать погружением в возможно более горячий фритюр. Подавать горячими с гарниром из маринованной капусты или свёклы.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Смородина

- ягоды многолетнего кустарника.

Из многочисленных видов смородины наиболее распространены чёрная и красная, к которой также относится и так называемая белая смородина.

Чёрная смородина.

По срокам созревания сорта смородины делятся на ранние, средние и поздние, с общим сроком сбора около месяца: с конца июня - на юге и начале июля - в центральных областях.

Ягоды смородины, собранные в кисть, у большинства сортов созревают неодновременно. Поэтому для получения однородных и вполне зрелых ягод чёрную смородину надо убирать выборочно, оставляя недозревшие верхушечные ягоды (отдельных кистей) дозревать на кустах. Смородину убирают в сухую погоду, в утренние или вечерние часы; для перевозки на дальние расстояния ягоды следует убирать немного недозревшими.

В обычных условиях (при комнатной температуре) ягоды сохраняются не более 2 - 3 дней, при пониженной температуре (около 0°) - до 15 - 25 дней.

Чёрная смородина - самая ценная по содержанию витаминов ягода (витамина С - до 350 - 400 мг%, уступает только шиповнику). Кроме того, в ней содержатся и другие витамины: В, Р, РР, А (каротин). В чёрной смородине сравнительно много сахара (от 6,5 до 12,0%), органических кислот (от 2 до 3,8%), пектиновых веществ (до 2,0%), минеральных солей кальция, железа, фосфора и других веществ.

Благодаря высокому содержанию пектиновых (желирующих) веществ чёрная смородина служит прекрасным сырьём для изготовления желе, мармелада, джема. Наличие в ягодах чёрной смородины дубильных и азотистых веществ способствует лучшему брожению при выработке ягодного вина.

Красная и белая смородина

Отличается большим разнообразием окраски ягод: тёмно- и светло-красные, оранжево-красные, розовые, желтоватые, почти бесцветные - белые. Некоторые сорта красной и особенно сорта белой смородины относятся к деликатесным ягодам и широко используются дляя еды в свежем виде с сахаром. Их ягоды нежнее, хуже переносят перевозку, чем ягоды чёрной смородины.

Красная смородина значительно беднее витамином С (10 -15 мг%), чем чёрная.

Кроме потребления в свежем виде, ягоды чёрной и красной смородины используются для промышленной и домашней переработки (варенье, джем, желе, мармелад, пастила, маринады, карамельные начинки, соки, сиропы, экстракты, свежезамороженные ягоды), а также в виноделии (вино, настойки, наливки, ликёры и т.д.). Молодые почки и листья чёрной смородины, содержащие большое количество (около 0,75%) эфирных масел, придающих им сильный аромат, используют на приготовление спиртового экстрата или эссенции, употребляющихся в кондитерском производстве. Листья чёрной смородины используют также как специи при засолке огурцов. Из ягод красной и белой смородины вырабатывают плодово-ягодное вино высокого качества.

В домашних условиях из чёрной смородины можно приготовить ценный диетический и лечебный продукт, так называемое холодное варенье, которое имеет хороший вкус, сильный аромат и высокую витаминозность.

Холодное варенье из чёрной смородины.

Ягоды предварительно очистить от веточек, обмыть в холодной воде, дать им обсохнуть (рассыпав тонким слоем), затем ягоды хорошо растереть в фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянной ложкой (но не металлической). Полученную массу тщательно перемешать с сахаром и положить в банки. Можно сверху насыпать тонкий слой сахарного песка.

На 1 весовую часть чёрной смородины - 2 весовые части сахарного песка.

Закрытые пергаментом или крышкой банки хранить в прохладном сухом месте.

Приготовленная таким способом чёрная смородина хорошо сохраняет до нового урожая естественный цвет, вкус и аромат, витамины и используется как варенье к чаю или для приготовления киселей, начинок для пирожков, сладких бутербродов и т.д. Особенно ценно "холодное варенье" для питания детей.

Соус фруктово-ягодный.

2 ст. ложки варенья или джема из чёрной смородины растереть с 1/2 ч. ложки горчицы, прибавить 1 ст. ложку портвейна, сок лимона и апельсина (по вкусу), протереть сквозь сито. Нарезать тонкой соломкой корку лимона или апельсина (1/2 ст. ложки), ошпарить кипятком. Также ошпарить 1/2 головки мелко нарубленного лука, всё это охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец (по вкусу).

Подавать к жареной дичи, утке, гусю и т.п.

Кисель из чёрной смородины.

Размять 2 стакана очищенных и мытых ягод, добавить 1 стакан кипячёной холодной воды и протереть сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить. В полученный отвар положить 1,5 стакана сахара, вскипятить, влить 3 ст. ложки картофельной муки (разведённой в холодной воде) и довести до кипения, помешивая. В готовый горячий кисель влить отжатый сок и размешать.

Холодный кисель подавать на третье как самостоятельное блюдо или к пудингу, рисовой и другой каше.

Компот из смородины.

На 1 стакан воды положить 50 г сахара и прокипятить. В кипящий сироп положить 200 г очищенных ягод (чёрной, красной или белой смородины), прокипятить и затем остудить. Можно готовить в смеси с другими фруктами. Подавать в холодном виде.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сметана

приготавливается сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий; содержит не менее 30% жира. Доброкачественная сметана, независимо от сорта, должна иметь приятный, свойственный кисломолочному продукту запах и вкус, однородную, достаточно густую консистенцию без крупинок жира и творога. Молочные заводы вырабатывают также сметану с использованием восстановленного сухого молока.

Сметаной заправляют супы, вторые блюда, соусы и салаты; её используют для приготовления ряда сладких блюд и всевозможных изделий из теста. Сметану как высокопитательный продукт подают и в качестве самостоятельного блюда к завтраку.

Хранить сметану следует при температуре от 0° до +5°, +6°.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сливочное масло

- концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ.

При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и получают сливки; содержание жира в них значительно больше, чем в молоке. Затем сливки в специальных аппаратах (маслоизготовителях) сбивают в масло; содержание жира в масле уже во много раз больше, чем в молоке.

Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усвояемость (до 98,5%), большая калорийность (776 - 780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D обуславливают исключительную ценность масла как пищевого продукта.

Вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно кислых бактерий (сладко- и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и не солёное). Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Топлёное масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.

Сливочное масло главным образом подают к столу или с ним приготавливают бутерброды. Топлёное масло благодаря большому содержанию жира экономичнее и идёт для обжаривания, а также в некоторые изделия из теста. Оно более пригодно для обжаривания ещё и потому, что может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.

Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках или на ледниках. При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дне (5 - 7 дней) можно хранить в фарфоровой или иной посуде, плотно набив в неё масло, залив его поверхность чистой холодной водой и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1 - 2 раза.

Можно сохранять масло и иначе: посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом. Посуду с маслом покрыть какой-либо хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы материи или ваты должны быть спущены в воду. Испарение воды из ткани или из ваты будет предохранять масло от нагревания. Хранить масло незащищённым от воздействия на него света нельзя, так как это ведёт к быстрому осаливанию масла, оно становится белым и приобретает привкус сала.

Если сливочное масло испортилось и не пригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания и т.п. Предварительно такое мало надо перетопить: налить в кастрюлю (на 1/4 её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 40 - 45), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения. Когда вода закипит, белок сливочного масла свернётся и осядет в воду, а вытопившийся жир сделается более прозрачным. Если осветление жира будет проходить слабо, в кипящий жир следует добавить небольшое количество поваренной соли (от воздействия соли белок лучше свёртывается). Когда масло растопится, дать ему отстояться, и затем чистый прозрачный жир слить в чистую посуду.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сливки

До изобретения молочного сепаратора сливки, как правило, получали путём отстоя молока, снимая или сливая верхний жирный слой молока (отсюда название) после 12 - 24-часовой выдержки. Пропуская цельное молоко через сепаратор, получают сливки и обезжиренное молоко. Основная масса сливок перерабатывается на сливочное масло.

Для потребления в свежем виде сливки готовят на молочных заводах из коровьего молока и выпускают в продажу, как правило, пастеризованными с содержанием жира 10 - 20% (обыкновенные) и 35% (жирные. Температура выпускаемых с завода сливок не должна превышать +8°, +10°.

Высокие пищевые качества сливок, хороший вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым для приготовления разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру некоторых супов-пюре, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.

Обыкновенные сливки, образующие менее пышную и стойкую пену, чем жирные, используют для приготовления кулинарных изделий и напитков, которые не требуют предварительного взбивания сливок. Жирные сливки, легко и быстро взбивающиеся в густую пену, используют преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Сливки 20-процентной жирности употребляют с кофе, почему часто их называют также "кофейными".

Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. В продаже имеются также и консервированные сливки.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Слива

- плод сливового дерева.

Существует до 32 видов сливы. Наиболее промышленное значение имеет обыкновенная, или домашняя, слива, у которой различают следующие группы: венгерки, ренклоды, яичные сливы, тёмно-синие сливы. Из других видов сливы (кроме домашней) хозяйственное значение имеют терносливы, алыча, уссурийская слива. Во многих районах произрастает дикорастущая слива - тёрн.

В средней полосе разные сорта сливы созревают в течение месяца (с 15 - 20 августа по 15 - 20 сентября), на юге - с начала июля до октября.

При температуре 0° и относительной влажности сливы сохраняются до 3 - 4 недель.

Слива является ценным сырьём для консервной промышленности, которая готовит из неё консервы: компот, варенье, джем, желе, пастилу, мармелад, соки, сиропы, маринады, замороженные свежие плоды, сушёные (чернослив); в виноделии - наливки, настойки; в кондитерском производстве употребляется при изготовлении глазированных фруктов, карамельных начинок, тортов, мороженого и других изделий.

В домашних условиях из слив можно приготовить фруктовые салаты, желе, варенье и др.

Желе из слив.

Взять 200 г сливы, добавить 1,5 стакана воды и лимонную цедру и варить 30 минут на слабом огне в закрытой посуде, полученную массу протереть через сито, 15 г желатина, замоченного в воде, смешать с горячим сливочным пюре, добавить сахар (60 г), прокипятить, затем снять, дать остыть до комнатной температуры, вылить смесь в формы и охладить.

Компот из свежих слив.

500 г слив промыть, вынуть косточки, положить в кастрюлю, добавить 3/4 стакана сахара, 2 стакана горячей воды, размешать и вскипятить, Можно делать компот в смеси с другими фруктами, Подаётся в холодном виде.

Соус из чернослива.

400 г чернослива разварить и протереть через сито, развести в кастрюле с белым виноградным сухим вином, добавить толчёную корицу и толчёный сахар по вкусу, вскипятить и остудить.

Подавать в холодном виде к мясным, рыбным и другим вторым блюдам.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Скумбрия

- морская рыба с удлинённым сигаро образным телом, с очень мелкой и гладкой чешуёй. Мясо довольно жирное, со своеобразным, слегка кисловатым привкусом. Добывается в Чёрном море, в южной части Японского моря (тихоокеанская скумбрия). Крупную атлантическую скумбрию (иначе называют макрелью) доставляют из Северной Атлантики, главным образом в солёном виде. Черноморская скумбрия поступает в продажу обработанной горячим копчением, реже - слабосолёной или мороженой. Она перерабатывается также на консервы "скумбрия в масле" или "скумбрия в томатном соусе". Тихоокеанская скумбрия используется в основном для приготовления консервов ("тихоокеанская скумбрия в бульоне" или в масле). Из мелкой тихоокеанской скумбрии готовят консервы "тихоокеанские сардины".

При покупке мороженой скумбрии рекомендуется проверять, не имеет ли жир, выступающий на поверхности рыбы, прогорклого запаха. Свежая скумбрия пригодна для всех видов кулинарной обработки.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Поддержать блог пенсионера https://www.donationalerts.com/r/domovoy96

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Сидр

- слабоалкогольный (до 7% спирта) напиток, вырабатывается из яблочного сока и выпускается в продажу газированным. Сидру свойственны аромат и вкус свежих яблок; цвет - золотисто-жёлтый или зеленоватый.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сиг

- рыба из семейства лососёвых, с серебристой блестящей окраской тела, тёмной спинкой, с белым нежным мясом, обладающим тонким вкусом; без мелких колющих костей. Сиги распространены в озёрах и реках севера страны. Особенно многочисленны они в реках Сибири (чир, муксун, сырок, пыжьян и др.) и в опреснённых зонах Балтийского моря (невский сиг). В продажу поступают в живом, охлаждённом и мороженном виде, реже солёными и в виде консервов. Вкусны сиги горячего копчения.

По содержанию жира сиги различны: в мясе озёрных европейских сигов 2 - 3% жира, у крупных сибирских сигов (чир, муксун) - 10 - 13%.

Чаще всего сигов жарят, реже тушат в небольшом количестве овощного отвара.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сёмга

(или благородный лосось)

- крупная рыба семейства лососёвых; достигает 40 кг веса и 150 см длины; содержание жира - от 11 до 24%, добывается в северных реках, впадающих в Ледовитый океан и Белое море; особенно крупную и жирную сёмгу ловят в Северной Двине и Печоре. Мясо сёмги на разрезе розово-красное; в продажу поступает исключительно сёмга солёная: высший сорт содержит соли не больше 6%, первый сорт - не больше 8%, второй - не больше 10%. В магазинах сёмгу продают чистым мясом без костей, режут тонкими и широкими кусками и завёртывают в жиронепроницаемую бумагу; однако хранить сёмгу в бумаге долго не следует. В домашнем холодильнике сёмгу можно хранить 1 - 2 дня, положив её в стеклянную банку или на тарелку; чтобы куски не подсыхали, сверху плотно прикрыть промасленной бумагой. Сёмга - закусочный продукт: к ней подают, кроме сливочного масла, дольки лимона, зелёный салат, зелень петрушки и молодого укропа; сёмгу добавляют в салаты, ею украшают холодные рыбные блюда, её используют для приготовления бутербродов.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Сельдь

- самая многочисленная рыба океанов и морей. Добывают сельдь в Атлантическом и Тихом океанах, в Каспийском, Азовском, Чёрном, Балтийском и Белом морях, в низовьях Волги, Дона, Днепра, Дуная и других рек. В каждом рыбопромышленном бассейне сельдь имеет свои особенности, однако везде эта рыба мясистая, а летом и осенью, в период нагула - очень жирная; весной, в период икрометания - довольно тощая. Сельдь используется в первую очередь солёной. Кроме того, её перерабатывают на консервы, а также используют мороженой, охлаждённой и копчёной. Солёная сельдь - одна из наиболее распространённых закусок; свежая и мороженная сельдь пригодна для приготовления различных вкусных и питательных блюд.

Ассортимент солёной сельди исключительно разнообразен: сельдь солёная каспийская, в том числе черноспинка (залом); деликатесная азово-черноморская сельдь с плотным и жирным мясом; очень нежное и жирное мясо у дунайской сельди. У атлантических и тихоокеанских сельдей менее плотное мясо и менее прочный костный скелет; при созревании мясо этих сельдей размягчается, легко отделяется от позвоночника и рёберных костей; жир более равномерно распределяется в толще мяса и сельдь становится вкуснее; эти изменения особенно сильно сказываются на жирной и малосольной сельди. Жирность атлантической и тихоокеанской сельди сильно изменяется в течение года: к концу лета она доходит до 20% и даже до 30%, а весной, к моменту икрометания, падает до 4 - 5%, а иногда и ниже. Лучшую океанскую сельдь продают под названием "жирная атлантическая" или "жирная тихоокеанская". Хороша и слабосолёная весенняя сельдь, особенно тихоокеанская. Малосольную сельдь, хорошо созревшую, лучше вовсе не отмачивать, достаточно её хорошо промыть, разделать на филе (мясо у неё легко снимается с позвоночника) и, нарезав кусочками, подать к столу с луком, растительным маслом, отварным картофелем, свежими помидорами и огурцами. Менее созревшую, с более плотным мясом крупную сельдь можно отмочить, предварительно разделав. Мелкую сельдь можно отваривать целой. Сельдь, разделанную на филе, лучше всего вымочить в воде, разбавленной пополам с молоком. Длительность вымачивания филе обычно 2 - 4 часа, в зависимости от солёности и толщины рыбы. Для вымачивания неразделанной сельди требуется 12 - 24 часа, с регулярной сменой воды через каждые 3 - 4 часа. Сельдь пряного посола и маринованную вымачивать не рекомендуется; солёность их не превышает 12%.

Из сельдяных товаров холодного копчения по вкусу выделяются копчёные балычки из каспийской черноспинки. Это деликатесный продукт не уступает по качеству балычным изделиям из лососёвых рыб.

Разделка свежей и мороженой сельди. Оттаять в холодной воде, отрезать хвост и плавники, вскрыть брюшко, удалить внутренности, включая икру и молоки, хорошо промыть, удалив при этом чешую и сгустки крови. Атлантическую или тихоокеанскую сельдь легко разделать на филе, так как у жирной сельди вместе с позвоночником отходят почти все рёберные кости. Остатов костей зачищают ножом; кожу у жирной сельди снимать не нужно. Чтобы не потерять подкожного жира. Разделанную свежую сельдь лучше всего жарить.

Сельдь свежая жареная.

Филе или куски сельди тщательно обсушить на ткани; желательно сбрызнуть лимонным соком, после чего продержать 30 минут; затем обвалять в муке или сухарях и поджарить до готовности (сильнее или слабее - по вкусу). На гарнир: отварной рис, овощи или жареный картофель. Подают также к столу отдельно топлёное масло, можно и сметану.

Сельдь солёная жареная с луковым соусом.

Хорошо отмоченную солёную сельдь выпотрошить, удалить голову (можно разделать на филе), обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Одновременно подготовить соус: мелко нарубить и обжарить в топлёном масле небольшую луковицу, добавить неполную столовую ложку муки и столовую ложку сметаны; подогреть до кипения, вылить на готовую рыбу. Подавать к столу с отварным картофелем.

Запеканка из солёной сельди.

Жирные сельди хорошо отмочить, разделать на филе. Филе обсушить; смазать кастрюлю маслом и покрыть дно нарезанным варёным картофелем. Пожарить мелко нарубленные луковицы на сливочном (или топлёном) масле или маргарине и влить сливки; проварить этот соус минуты 2, добавить в него мелко нарезанную петрушку. В кастрюлю на картофель выложить послойно сельдь, порезанную на кусочки, рубленое крутое яйцо и подготовленный соус. Сверху полить соусом, посыпать сухарной крошкой и положить несколько кусочков масла (или маргарина). Поставить кастрюлю в горячую печь или духовой шкаф на 20 минут. На гарнир подать нарезанные помидоры.

Сельдь малосольная.

В домашних условиях можно приготовить из свежей или мороженой сельди малосольную. Для этого рекомендуется использовать упитанную (с толстой спинкой) жирную сельдь хорошего качества (без покраснения жаберных крышек и пожелтения жира под кожей) весом в 200 - 250 г в штуке.

Мороженую сельдь слегка оттаять. Оттаявшую или свежую сельдь тщательно вымыть, удалив чешую. Затем отрезать голову или "зябрить" сельдь и одновременно удалить внутренности. Чтобы обезглавить сельдь, её следует разрезать поперёк у затылка, но только до позвоночника, затем отломить голову и оторвать её вместе с передней частью брюшка и внутренностями, включая грудные плавники. Икру и молоки можно оставить в рыбе. Для "зябрения" отогнуть жаберные крышки, оторвать или обрезать ножом жаберные дуги у черепа рыбы и вырвать жабры вместе с передней частью брюшка и внутренностями. Для посола взять ушат, бочонок или стеклянную банку; проверить, не протекает ли деревянная посуда, и замочить её (залить на сутки водой). Выложить соль на стол, обвалять в неё поштучно предварительно промытую сельдь и уложить её в посуду рядами брюшком кверху. Остаток соли, не приставшей к рыбе, посыпать по рядам, понемногу на нижние ряды, побольше на верхние и поверх рыбы. Поставить посуду с рыбой в ледник или погреб. Через 24 -36 часов (в зависимости от размеров сельди) выделится естественный тузлук (за счёт растворения соли во влаге тканей рыбы). Если тузлука окажется недостаточно, чтобы покрыть верхние ряды рыбы, добавить солевой раствор (350 г соли на 1 л воды). Сверху слегка прижать рыбу чистым грузом так, чтобы верхний ряд погрузился в рассол. Для равномерности посола полезно через сутки или через 36 часов (с момента посола) рыбу переложить: слить рассол в другую посуду, выложить рыбу и ссыпавшуюся вниз соль, снова уложить рыбу, переложив мокрую соль понемногу между рядами, а большую часть соли - поверх рыбы и снова прижать грузом. Через 1,5 - 4 суток (с момента посола) рыбу вынуть, промыть в натуральном рассоле; плотно завернуть (по несколько штук) в смоченный рассолом пергамент и положить в холодное место на 3 - 4 суток (для равномерного распределения соли в толще мяса). Приготовленная таким способом малосольная сельдь имеет плотное, сильно обезвоженное мясо. Её можно сохранить на леднике 2 - 3 недели, но обязательно в плотно завёрнутых свёртках.

Более нежную и влажную малосольную сельдь можно получить путём посола с меньшим количеством соли (150 г соли на 1 кг рыбы) с добавлением к соли сахарного песка (50 г сахара на 1 кг рыбы). Соль и сахар следует смешать только перед посолом (заранее готовить эту смесь нельзя); обвалять сельдь в смеси сахара и соли, уложить в посольную посуду, сверху слегка прижать грузом и поставить на ледник. За 10 дней сельдь просолится. Хранить следует на холоде в образовавшемся натуральном рассоле. В хорошем леднике можно хранить до месяца и дольше.

Сельдь вяленая.

Хороша свежеприготовленная вяленая сельдь; однако она нестойка в хранении и её можно готовить в прохладное время.

Свежую или мороженую оттаявшую сельдь распластать, разрезав посредине спинки вдоль, развернуть, удалить все внутренности, хорошо промыть, удалив все сгустки крови. Разделанную сельдь положить разрезами вверх на посыпанную солью доску и сверху всю поверхность разреза распластанной рыбы обильно посыпать солью. Через 6 - 12 часов вынуть из соли, промыть в пресной воде и вывесить для вяления под навесом на хорошо обдуваемом ветром месте (или на сквозняке). Рыба должна висеть каждая отдельно; чтобы она не скручивалась, вставить в неё распорки. Через 1 - 2 суток сельдь будет готова; готовность проверяется на вкус.

Наиболее распространённая заправка к солёной сельди - горчичная с яйцом; рецепт её изложен в статье соусы.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Подписаться:

Дзен: https://dzen.ru/domovoy96

ВКонтакте: https://vk.com/ekspravka

Телеграм: https://t.me/coolotadoya

ОК: https://ok.ru/domotadoya

Севрюга

- рыба семейства осетровых.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Свинина

делится на 2 сорта. К первому сорту относятся: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашининой и окорок (тазобедренная часть); ко второму: баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка.

Свинина отличается от говядины и баранины более светлой окраской. Цвет её розовато-красный. Мышечная ткань свинины мягкая и нежная. Подкожный жир нежно-розового и белого цвета (в зависимости от корма животного).

Свинину первого сорта можно жарить, варить и тушить, второго - использовать для приготовления рубленых изделий и студня.

Свинину крупным куском жарят в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Для обжаривания свинину рекомендуется класть жиром кверху.

Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, щавелевые супы; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Все блюда из свинины должны быть хорошо проварены или прожарены.

Мясная промышленность перерабатывает большое количество свинины в свинокопчёности (окорока, бекон и др.) и в разного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины домашнюю колбасу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира

Свёкла

- плод двухлетнего овощного растения. Выращивается повсеместно.

Свёкла столовая является ценным пищевым продуктом. В пищу употребляются у молодых растений - листья, черешки и корнеплодики, у взрослых - корнеплоды.

Свёкла содержит в среднем: 6,3% сахара (иногда до 14%), 1,3% азотистых веществ, до 10 мг% витамина С. Листья содержат до 60 мг% витамина С. Листья свёклы используются для приготовления борща, корнеплоды - для борща, винегретов, гарниров, закусок, для сушки, приготовления икры, салатов.

Салат из свёклы.

Сварить или испечь в духовом шкафу свёклу, очистить, нарезать соломкой, посолить, посыпать перцем, прибавить растительное масло, уксус, перемешать. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подавать к мясным блюдам.

Икра из свёклы.

Свёклу вымыть, сварить, очистить, пропустить через мясорубку. Положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона. Всё это перемешать, положить в кастрюлю и поставить на огонь (на 5 - 10 минут), помешивать, чтобы не пригорела.

На 500 г сырой свёклы: 2 - 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.

Свёкла тушёная в сметане.

Вымыть свёклу, сварить её, не очищая. Потом очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанный лук, сметану или сметанный соус, накрыть крышкой и тушить 20 - 25 минут, периодически помешивая. После этого заправить солью.

На 500 г свёклы: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3/4 стакана сметаны.

Свёкла фаршированная.

Вымыть и испечь свёклу, очистить её, вынуть сердцевину, наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду с маслом и запекать в духовом шкафу 20 минут. Готовую свёклу залить сметаной и поставить на несколько минут в духовой шкаф.

Свёклу можно также мариновать (смотрите Маринад).

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира