- концентрат молочного жира, содержание которого в масле достигает 83,5%; кроме жира, сливочное масло содержит воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ.При выработке сливочного масла сначала пропускают молоко через сепаратор и получают сливки; содержание жира в них значительно больше, чем в молоке. Затем сливки в специальных аппаратах (маслоизготовителях) сбивают в масло; содержание жира в масле уже во много раз больше, чем в молоке.
Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усвояемость (до 98,5%), большая калорийность (776 - 780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D обуславливают исключительную ценность масла как пищевого продукта.
Вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло - из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно кислых бактерий (сладко- и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и не солёное). Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах. Топлёное масло представляет собой вытопленный из сливочного масла молочный жир. Выпускается также сливочное масло с наполнителями: шоколадное, медовое, фруктовое.
Сливочное масло главным образом подают к столу или с ним приготавливают бутерброды. Топлёное масло благодаря большому содержанию жира экономичнее и идёт для обжаривания, а также в некоторые изделия из теста. Оно более пригодно для обжаривания ещё и потому, что может быть разогрето до более высокой температуры, чем сливочное.
Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках или на ледниках. При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дне (5 - 7 дней) можно хранить в фарфоровой или иной посуде, плотно набив в неё масло, залив его поверхность чистой холодной водой и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1 - 2 раза.
Можно сохранять масло и иначе: посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом. Посуду с маслом покрыть какой-либо хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы материи или ваты должны быть спущены в воду. Испарение воды из ткани или из ваты будет предохранять масло от нагревания. Хранить масло незащищённым от воздействия на него света нельзя, так как это ведёт к быстрому осаливанию масла, оно становится белым и приобретает привкус сала.
Если сливочное масло испортилось и не пригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания и т.п. Предварительно такое мало надо перетопить: налить в кастрюлю (на 1/4 её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 40 - 45), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения. Когда вода закипит, белок сливочного масла свернётся и осядет в воду, а вытопившийся жир сделается более прозрачным. Если осветление жира будет проходить слабо, в кипящий жир следует добавить небольшое количество поваренной соли (от воздействия соли белок лучше свёртывается). Когда масло растопится, дать ему отстояться, и затем чистый прозрачный жир слить в чистую посуду.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Комментариев нет:
Отправить комментарий