Начинают собирать огурцы обычно в июле; проводить сбор рекомендуется возможно чаще, иногда ежедневно, в зависимости от созревания, не допуская перерастания и пожелтения огурцов.
Свежие огурцы длительного хранения не выдерживают. В обычных условиях их можно сохранить не более 1 - 2 суток, при температуре +0,5°, +1° и относительной влажности воздуха 85 - 90% - до 20 дней.
Ценности огурцов определяется главным образом их вкусовыми качествами, способствующими лучшему усвоению пищи. Огурцы содержат 2,2 - 2,7% углеводов, 0,7 - 0,9% азотистых веществ, 0,4 - 0,5% минеральных веществ и незначительное количество витаминов.
В консервной промышленности приготовляют маринованные, пастеризованные, консервированные и солёные огурцы, а также корнишоны.
В домашних условиях из огурцов делают гарнир, салаты, винегреты; кроме того, огурцы можно солить и мариновать.
Засолка огурцов.
Для засола следует брать свежие, зелёные, здоровые огурцы правильной формы, желательно одного размера.
На каждые 50 кг подготовленных огурцов расходуют 3 - 4,5 кг соли (для мелких огурцов готовят 6 - 7-процентный рассол, для крупных - 8 - 9-процентный) , 1,6 кг укропа, 150 г чеснока, 300 г хрена (корень), до 500г листа дуба, эстрагона, чёрносмородинного листа - до 500 г.
Для засолки огурцов в 3-литровой банке нужно 120 - 180 г соли, 60 г укропа, 6 г чеснока, 10 г хрена, 0,4 г перца, 20 г листа дуба, до 20 г эстрагона, сельдерея, листа чёрной смородины.
Перед засолкой следует тщательно вымыть тару (банки, бочки), огурцы и специи. Для приготовления рассола нужно брать чистую питьевую воду. На дно уложить 1/3 всех полагающихся специй, затем половину огурцов, после чего снова положить 1/3 специй и половину огурцов, сверху положить оставшиеся специи (лучше укладывать огурцы рядами, а не насыпью). Уложенные огурцы залить рассолом, положить груз, чтобы огурцы не всплывали, и оставить на 2 - 3 дня в помещении (с комнатной температурой). Затем огурцы закрыть и вынести на холод (ледник, подвал, погреб). Хранить огурцы нужно при температуре от 0° до +3°.
Рассол должен быть прозрачным, светлым, а огурцы крепкими, с плотной хрустящей мякотью.
Малосольные огурцы
приготовляют в небольших банках. Огурцы укладывают, перестилая специями, заливают рассолом (на 10 л - 0,5 кг соли), сверху кладут груз. Через 2 - 3 дня огурцы готовы к употреблению.
Для более быстрого (через несколько часов) приготовления малосольных огурцов у них обрезают кончики или накалывают огурцы и заливают горячим рассолом.
Чтобы сохранить солёные огурцы в не герметически закрытой таре более длительный срок, в рассол добавляют виноградный уксус и немного водки. На 10 л воды - 500 г соли, 1 стакан виноградного уксуса и 3/4 стакана водки. Банки плотно закупоривают и хранят в прохладном месте.
Купленные солёные огурцы можно сохранить до 2 недель. Для этого надо сложить в кастрюлю; приготовить рассол (на 1 кг огурцов - 1,5 л воды, 1 ч. ложку сахара, 4 - 5 штук чёрного перца,
4 - 5 штук гвоздики, 2 ч. ложки соли, 2 - 3 зубка чеснока), нагреть до кипения, залить этим рассолом огурцы, дать им остыть. Переложить огурцы в стеклянную банку, перелив и рассол, добавить 2 - 3 зубка чеснока и (если имеется) щепотку укропа. При появлении плесени рассол слить, прокипятить вновь и после остывания вновь залить огурцы: банку хранить в прохладном месте.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Комментариев нет:
Отправить комментарий