В пищу употребляют развившиеся, но недозрелые плоды, имеющие мелкие, негрубые семена, нежную мякоть без внутренних пустот и неогрубевшую кожицу. Такие баклажаны содержат до 8% полезных веществ, в том числе 2 - 3,5% сахара, 1,2 - 1,5% белковых веществ, 0,5 - ).7% минеральных солей, 3 - 7 мг% витамина С.
Баклажаны отличаются характерным слабым горьковатым привкусом; при перезревании плодов, а также при недостаточном поливе во время жаркой и сухой погоды горечь усиливается, плоды приобретают серовато-зелёную и буровато-жёлтую окраску, мякоть грубеет и баклажаны становятся непригодными в пищу.
Из баклажанов консервная промышленность вырабатывает различные консервы; выпускаются и свежезамороженные баклажаны, которые используют так же, как и свежие.
В домашних условиях из баклажанов можно приготовить самые разнообразные вкусные и питательные блюда и овощные закуски (баклажаны фаршированные, тушёные и др., приправы и соусы к мясу.
Баклажаны жареные
Готовят из свежих и свежезамороженных баклажанов. У плодов нужно срезать концы, затем плоды ошпарить, нарезать на ломтики, посолить по вкусу, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Баклажаны и лук слоями уложить в сотейник или глубокую сковороду, добавить томат-пюре и прокипятить.
На 2 баклажана: 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/4 стакана томата-пюре и 4 ст. ложки масла.
Обжаренные баклажаны можно залить сметаной и на 5 - 7 минут поставить в духовой шкаф. В этом случае баклажаны жарят на сливочном масле или топлёном масле. При подаче к столу посыпают укропом.
Икра из баклажанов.
Испечь баклажаны (1 кг) в духовом шкафу или печи "чудо". Когда они станут мягкими, а кожура приобретёт тёмно-коричневую окраску, очистить их от кожуры и как можно мельче порубить до получения кашицы, чтобы не было волокон (можно пропустить через мясорубку); посолить и поперчить по вкусу. Натереть на тёрке луковицу средней величины. Взять 2 - 3 помидора (100 - 150 г), снять с них кожуру и тоже мелко изрубить. Всё хорошо размешать и прибавить 1 - 1,5 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны, фаршированные овощами.
Баклажаны обмыть, обрезать концы, разрезать пополам (если крупные поперёк, если мелкие - вдоль), вынуть из середины семена, натереть изнури солью; примерно минут через 30 промыть холодной водой и наполнить овощным фаршем. Для приготовления фарша очищенные коренья (морковь, сельдерей, петрушку) и мякоть баклажанов мелко нарезать и слегка поджарить в масле; мелко нашинкованную капусту вместе с помидорами тушить до готовности, смешать с кореньями, добавить нарезанный зелёный лук и заправить по вкусу солью и перцем. Нафаршированные баклажаны положить в один ряд на смазанную жиром сковороду, залить томатным (с чесноком) или сметанным соусом и поставить в духовой шкаф. При подаче на стол полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 1 кг баклажанов: 125 г свежей капусты, 150 г моркови, 75 г петрушки и сельдерея, 100 г зелёного лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 100 г помидоров, 5 г чеснока, 375 г (1,5 стакана) томатного или сметанного соуса, 40 г зелени петрушки.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
