Рыбные консервы
Стерилизованные рыбные консервы не требуют особых условий хранения, а пресервы (они также герметически укупорены в банки, но не прошли стерилизации) необходимо хранить в холодном месте и сроки их хранения ограничены. Примером стерилизованных консервов могут служить шпроты и сардины, а пресервов - кильки и маринованная сельдь в банках. В зависимости от типа заливки (или соуса) различают следующие основные группы рыбных стерилизованных консервов: натуральные (в собственном соку), в томатном соусе - из обжаренной или отварной рыбы, в масле - из подсушенной, копчёной или обжаренной рыбы, в желе - из отварной рыбы.
Характерной особенностью натуральных рыбных консервов является отсутствие в них вкусовых приправ, кроме небольшого количества соли. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется. Натуральные консервы готовят из дальневосточный лососей (нерки, чавычи, кижуча, горбуши и кеты); из амурской кеты готовят консервы "лососина амурская", из камчатской - "лососина камчатская"; выпускаются также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осётра и севрюги), из атлантической сельди, из ставриды и др. К натуральным консервам относятся также "крабы" и "печень трески". Все эти консервы отличаются тонким приятным вкусом и могут быть использованы в качестве холодных закусок или для бутербродов. Однако основное их назначение - использование в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд. Крабовые и лососёвые натуральные консервы особенно хорошо использовать для приготовления салатов, а также запеканок с овощами.
Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе выпускаются в исключительно широком ассортименте. Используются в основном как холодная закуска, но пригодны для приготовления первых блюд (рыбных щей или супов) и вторых - с отварным картофелем или другим гарниром. Для приготовления первых блюд из натуральных консервов или из консервов в томатном соусе необходимо предварительно сварить овощи и за 10 - 12 минут до подачи к столу положить в кастрюлю консервы вместе с заливкой. В холодные супы (окрошка, ботвинья) консервы кладут перед подачей супа к столу.
Рыбные консервы в масле. Лучшие продукты этого типа - шпроты и сардины в масле. Готовятся они из небольших сельдевых рыбок (атлантической и тихоокеанской сардины, салаки, кильки балтинской и каспийской и др.) в виде тушек копчёной ("шпроты в масле") и подсушенной ("сардины в масле") рыбки; используются как холодная закуска. Шпроты часто подают к столу с репчатым луком, нарезанным тонкими колечками, а сардины - с зеленью петрушки и лимоном.
Хороши по вкусу и внешнему виду консервы в масле из черноморской скумбрии, кефали, копчёных сибирских сигов (муксуна, сырка и др.), из корюшки и ряпушки. В массовом количестве выпускаются консервы "треска копчёная в масле", "треска обжаренная в масле" и др. Для приготовления этих консервов в качестве заливки используется высококачественное рафинированное растительное масло. В широком ассортименте выпускают рыбные паштеты и пасты, используемые, как правило, для бутербродов.
Рыбные консервы в желе ("угорь в желе", "нельма в желе", "окунь речной в желе" и др.) подают к столу холодными; гарнир - зелёный салат.
Рыбные консервы нестерилизованные (пресервы). Особенно широкой известностью пользуются кильки пряного посола: балтийские, рижские, таллинские и каспийские. Кильки подают с зелёным или репчатым луком, а также на бутербродах с маслом и кружками крутого яйца, с майонезом. Близка по вкусу к кильке, но несколько грубее салака пряного посола. Очень тонким вкусом и ароматом отличаются консервы "анчоусы", которые готовят из филе кильки, салаки или мелкой сельди, хорошо выдержанного и созревшего, с пряностями. "Анчоусы" с крутыми яйцами используют для бутербродов.
В массовом количестве выпускаются в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные или стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь нарезанная маленькими кусочками ("под вилку") и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий