Печёнка

крупного и мелкого скота и домашней птицы отличается высокой питательностью и используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок. Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья печёнка и печёнка домашней птицы, особенно гусей и уток. Для свиной печёнки характерен слабый привкус горечи. По внешнему виду свиная печёнка отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, и более тёмным цветом. Печёнку крупного и мелкого скота перед её тепловой обработкой необходимо освободить от жёлчных протоков, от покрывающей её плёнки и тщательно промыть. Печёнка пернатой дичи в пищу не употребляется.

Печёнка жареная.

Подготовленную печёнку нарезать широкими, тонкими кусками (толщиной около 1 см), посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом или маргарином. Очень важно своевременно определить готовность печёнки, так как пережаренная она становится жёсткой. Показатель готовности - отсутствие красноватой окраски на разрезе наиболее толстой части куска печёнки. Обжаренную печёнку положить на блюдо и украсить жареными помидорами или поджаренными кольцами репчатого лука. Говяжью печёнку после обжаривания можно залить сметанным соусом и ещё потушить минут 10 - 15, чтобы она стала мягче. На гарнир подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу.

На 500 г печёнки: 2 ст. ложки муки, 2 - 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 - 3 луковицы (или 300 г свежих помидоров), соль, перец - по вкусу.

Бефстроганов из печёнки.

Подготовленную печёнку нарезать так же, как мясо для бефстроганова, положить кусочки печёнки на глубокую сковороду с хорошо разогретым жиром и через несколько минут после начала обжаривания посыпать мукой, добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук, а затем сметану, перемешать и прокипятить. Для придания остроты можно добавить также 1/2 ст. ложки соуса "Южный", "Московский" или томата-пюре.

На 500 г печёнки: 2 ст. ложки топлёного масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 луковица.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира