Раки речные

Речные раки

- обитатели рек и озёр.

Удобными для жизни раков водоёмами считаются проточные, богатые известковыми солями, с обильной растительностью, с подмытыми берегами, удобными для рытья нор, с обилием пней и коряг. Питаются раки преимущественно водяными растениями и частью растительными разлагающими веществами. Новейший исследователь биологии раков И.Н. Арнольд полагает, что искусственное подкармливание пойманных раков в садках картофелем, свёклой, кукурузой, свежими животными отбросами и дешёвой рыбой должно быть хозяйственно выгодно, так как без пищи раки быстро теряют в весе.

(из Энциклопедического словаря Гранат)

1931 год

***

Раки речные

- пресноводные безпозвоночные животные, обитающие в реках и прудах; мясо раков нежное и белое, обладает приятным вкусом, в нём содержится до 16% белков и до 0,5% жиров. Живые раки имеют серо-зелёную окраску наружных покровов; в процессе варки - краснеют. Различают 3 основных вида: рак широкопалый, длиннопалый, толстопалый. Мясо последнего отличается особенно хорошим вкусом. У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь варёного толстопалого рака ровного тёмно-красного цвета, в то время как панцирь варёных широкопалого и длиннопалого раков окрашен в тёмно-розовый или коралловый цвет.

Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусно мясо у раков весеннего лова - до начала линьки. Летом, в период линьки (смена панциря), мясо раков значительно хуже. Раки довольно быстро портятся ("усыпают") и должны быть использованы в день покупки. Варить можно только живых раков,

"уснувшие" в пищу не пригодны. Отличить, какой рак был отварен, можно по состоянию клешней и "шейки" - у "уснувшего" рака клешни опущены; у рака, сваренного живым, "шейка" (хвостовая часть) всегда плотно подогнута к туловищу; если у варёного рака "шейка" висит свободно, значит рак сварен "уснувшим" и есть его опасно.

У рака съедобны "шейка", клешни и печень (бесформенная масса, заполняющая головогрудь). Для улучшения вкуса варёного рака рекомендуется удалять кишёчку, для этого у живого рака перед варкой надо вырвать пальцами среднюю пластину хвостого плавника (в конце "шейки"); вместе с пластинкой обычно выходит и кишёчка.

В кулинарии раков используют также для супов, соусов, салатов. Чаще всего подают отваренных раков как холодную закуску, преимущественно к пиву. Из предварительно отваренного и измельчённого панциря рака готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.

Раки речные натуральные.

Положить в кастрюлю пряности и нарезанные овощи, налить воду с таким расчётом, чтобы раки были в неё полностью погружены, довести до кипения и только затем положить тщательно промытых раков и варить 10 - 12 минут при слабом кипении. По окончании варки проверить, хорошо ли сварено мясо,отделяется ли оно от панциря, дать остыть в том же бульоне, в котором производилась варка. Иногда для получения более ароматных и вкусных раков их отваривают, заменяя половину воды пивом.

На 10 штук раков: по 1 штуке моркови, петрушки, лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, немного эстрагона, 1 ст. ложка соли, лавровый лист и перец горошком - по вкусу.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира