Цвет мяса - кирпично-красный; мясо старых животных - тёмно-красное, молодых - свело-красное. Жир белый, у старых животных - желтоватого оттенка. Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью избавляет кушанья от этого запаха.
Мясо молодых животных (1 - 2 года) считается особенно вкусным. Из баранины готовят много разнообразных жареных и тушёных блюд, закусок, фаршей, начинок и заправочных супов.
В кавказкой и среднеазиатской кухне баранину используют настолько часто, что всевозможные блюда из бараньего мяса являются характерной особенностью национальной кулинарии среднеазиатских и закавказских республик.
Прозрачные бульоны из баранины готовят крайне редко; для заправочных супов лучше всего использовать спинно-лопаточную или плечевую часть и грудинку.
Окорок и почечную часть бараньей туши обжаривают крупным куском.
Шашлык готовят из спинно-лопаточной, почечной частей и из окорока, плов - из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части. Рубленные изделия - котлеты, рубленые шницели и др. - можно приготовить из переднего раздела спинно-лопаточной, шейной и из других частей туши. Отбивные бараньи колеты нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий