Крольчатина

Кролик 

(мясо) используется для приготовления разнообразных вторых блюд: жареных, тушёных, запечённых, фаршированных под различными соусами; широко известны рагу и жаркое, а также холодные и горячие закуски из кролика. Кроличье мясо питательно, вкусно и легко переваривается.

Наилучшими кулинарными качествами обладают задняя, мясистая часть кроличьей тушки; из неё готовят жаркое, битки, натуральные и рубленые котлеты и др. Для тушения пригодна передняя часть тушки, но тушить можно и всю кроличью тушку.

Первичная обработка. Кроличья тушка поступает в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенной, но иногда с сердцем, печёнкой, лёгкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей передних и задних лапок обрубить, отрубить также крайний шейный позвонок у зареза. Тушку затем разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю. Каждую из этих частей в соответствии с приготовляемым кушаньем также разделить на куски.

Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1 - 2 дня для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто принято кроличье мясо предварительно мариновать (рецепт маринада смотрите в статье Дичь).

Иногда кроличью тушку нашпиговывают свиным салом (шпиком).

Кролик жареный.

Заднюю часть кролика обмыть, осушить, нашпиговать кусочками шпика, намазать мясо сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топлёным свиным салом или маслом. После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком и жиром, образовавшимися при жарении.

Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами на подогретом блюде.

На 1 кг кролика: 150 г шпика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка топлёного свиного сала или масла, по 1 штуке Моркови и корней петрушки, пастернака, сельдерея (или 3 - 4 штуки моркови), 1 луковица, 10 средних картофелин, соль по вкусу.

Кролик тушёный.

Подготовленную кроличью тушку разрубить на порционные куски (вместе с костями) и по вкусу посолить и поперчить. Бока тушки можно нафаршировать (если фаршируют, следует и соответственно рубить тушку). Для фарша взять пропущенное через мясорубку кроличье мясо, срезанное с лапок (если есть, то и кроличьи почки, печёнку), поджаренные морковь и лук, намоченную в молоке булку, шпик, яйцо, сметану, перец, соль по вкусу и всё вместе хорошо перемешать. Затем бока зашить белой ниткой, чтобы они не раскрылись. Рёбра изнутри надрубить, чтобы было удобнее их сгибать.

Куски кролика поджарить, поместить в кастрюлю, положить нарезанные и поджаренные морковь, лук, петрушку, залить до половины горячей водой (а если есть, мясным бульоном), накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Перед концом тушения можно добавить сметану.

Можно также заднюю часть кролика предварительно нашпиговать брусочками шпика, поджарить, а затем тушить.

На гарнир: отварной картофель, отдельно брусничное варенье с яблоками.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy