Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок. Их также используют как самостоятельный гарнир или в составе сложных гарниров.
Путём переработки проса получают пшено-дранец, шлифованное и дроблёное.
вырабатывается из гречихи; она обладает высокими пищевыми качествами, так как содержит хорошо усваиваемые белки, много крахмала, а жир гречихи, по сравнению с жирами других круп, отличается большей устойчивостью в хранении. Из гречихи вырабатывают ядрицу, продельную и смоленскую крупу.
- в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный.
На форму рисового зерна, его консистенцию (мучнистую, полустекловидную или стекловидную), а следовательно, и на качество рисовой крупы оказывают влияние сорт и происхождение зерна. Зерно риса может иметь продолговатую или округлую форму, оно может быть узким и тонким или широким и плоским. Рисовая крупа, приготовленная из стекловидных зёрен, более ценна, чем из полустекловидных или мучных зёрен.
Рис обладает ценными пищевыми свойствами. Отвары из риса применяют при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок.
Для приготовления крупы ячмень освобождают от цветочных плёнок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробят, а иногда шлифуют и полируют.
Ячменная крупа бывает 2 видов - перловая и ячневая.
По пищевым качествам крупы из овса занимают первое место, так как по содержанию белков и жира они богаче других круп.
Из овса вырабатываются: собственно овсяная крупа недроблёная и дроблёная, плющеная крупа, крупа "Геркулес" и толокно (овсяная мука). Недроблёную крупу используют в основном для заправочных супов и каш, а дроблёную - для приготовления супов-пюре, слизистых супов, биточков, киселей, а также для каш.
Крупы из пшеницы.
Вырабатывают кукурузную рисовую крупу, Кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья и так называемую "взорванную кукурузу" ("кукуруза воздушная").
- крупа для каш, для начинки пирогов, для пудингов, для засыпки в супы. Первоначально саго вывозили из тропических стран, где его приготовляли из крахмала, полученного из сердцевины саговой пальмы. Затем саго стали вырабатывать из картофельного и кукурузного крахмала.
Бобовые,
используемые как крупа, - это семена гороха, чечевицы, фасоли. Семена бобовых отличаются высоким содержанием белков (22 - 25%), значительным содержанием крахмала и других углеводов (53 - 56%). Одним из основных требований, предъявляемых к семенам бобовых культур, является крупность семян. Для этого семена бобовых специально сортируются по размеру. Более крупные семена обладают и более высокими пищевыми достоинствами.
***
Основными показателями сорта всякой крупы служат наличие посторонних примесей и содержание битых зёрен. Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных крупе запахов.
Для определения посторонних запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем определяют запах. Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее ясно.
В крупе могут завестись амбарные вредители, которые делают крупу недоброкачественной. Чаще других крупу поражают долгоносики и клещи, от чего поражённая крупа приобретает горечь
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий