Овощные консервы.
Овощные натуральные консервы (зелёный горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты и др.) приготавливаются из свежих овощей, к которым кроме воды, добавляется, для улучшения вкуса, немного соли или соли и сахара. У этих консервов хорошо сохраняется свежий вкус и запах овощей, а главное - содержащиеся в них витамины. Обычно овощи в таких консервах составляют 60 - 65% чистого веса (нетто), а 35 - 40% приходится на долю жидкости, в которой содержатся в растворённом виде ценные пищевые вещества из овощей - сахар, минеральные соли, кислоты, витамин С; поэтому заливочную жидкость овощных натуральных консервов следует добавлять в супы, борщи и другие блюда. Содержание витамина С в овощных консервах (включая жидкость): зелёный горошек - 10 - 20 мг%, цветная капуста - 25 - 30 мг%, шпинат-пюре - 20 - 25 мг% (суточная доза для взрослого человека 50 мг).
Натуральные овощные консервы используются различно: зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, сахарную кукурузу можно употреблять как в холодном виде, вместе с заливкой, так и подогрев их с маслом или сметаной; подогретыми эти консервированные овощи являются прекрасным гарниром для вторых блюд. Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и для первых блюд, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной. Из консервированных щавеля и шпината-пюре получаются хорошие зелёные щи.
Овощные закусочные консервы вырабатываются из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука, белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томатное пюре, соль и пряности (перец чёрный и душистый), зелень.
Промышленность вырабатывает следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты) в томатном соусе (фарш бывает только овощной из обжаренной моркови, белых кореньев и лука или овощной с добавлением риса); овощи (баклажаны и кабачки), нарезанные кружочками, обжаренные в томатном соусе; икру баклажанную, кабачковую; икру из патиссонов, из свёклы, из зелёных томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) с добавлением томатного соуса и такого же фарша, как описано выше.
Обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свёкольник, супы) и вторые блюда (солянки, мясо с овощами, овощи с грибами и т.д.). Все эти консервы готовят по такой же примерно рецептуре, как это делается в домашнем или общественном питании при изготовлении одноимённых блюд. Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1,5 такие же банки воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут.
Вторые блюда необходимо только подогреть в банке, на сковороде или в кастрюле. Способ подготовки блюда из обеденных консервов обычно указывается на этикетках.
Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания выпускают в маленьких стеклянных банках весом 200 г. Овощи и мясо в этих консервах весьма измельчены, так что отдельных кусочков или даже крупинок нельзя ни видеть, ни ощущать при разжёвывании. Поэтому такие консервы легче усваиваются и их можно давать детям раннего возраста, начиная с 6 - 7 месяцев.
В эти консервы, кроме овощей и мяса, входят сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничная мука.
Вначале детям рекомендуется давать 1 - 2 ч. ложки таких консервов, подогретых и разведённых тёплым молоком или бульоном, потом постепенно увеличивать дозу. Необходимые сведения о составе и способе употребления даются на этикетках банок.
Томатные консервы - томат-пюре, томат-паста, томатный соус - изготовляются из мякоти зрелых свежих томатов, без кожицы и семян. Мякоть содержит лишь 5% сухих веществ и 95% воды, поэтому её уваривают в вакуум-аппаратах (то есть в разряженной атмосфере), что способствует лучшему сохранению имеющихся в плодах томатов витамина С и каротина. Томатный соус приготавливают из томата-пюре или пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус. Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления соусов и т.д.
Томатный сок - питательный и вместе с тем освежающий напиток, вырабатываемый так же, как и томат-пюре; только сок не уваривается, а консервируется нагреванием в натуральном виде в банках или бутылках; содержит 15 мг% витамина С; рекомендуется взрослым и детям.
Консервируют маринованные овощи: огурцы, томаты (зелёные и зрелые), сладкий перец, чеснок, лук, свёклу, патиссоны и др., а также смесь нарезанных овощей - ассорти. К овощам добавляют уксусную кислоту не только для придания им специфического кислого и острого вкуса, но главным образом потому, что кислота препятствует развитию вредных микробов. Залитые маринадом овощи в банках укупоривают и нагревают при невысокой температуре (75° - 90°), то есть пастеризуют. Различают слабокислые пастеризованные маринованные овощи (содержащие не более 0,6% уксусной кислоты) и кислые (от 0,6 % до 0,8%).
Маринованные овощи используют главным образом в виде закусок и как гарниры ко вторым блюдам.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
