(мясо) широко используется для приготовления разнообразных вторых блюд (заяц жареный, тушёный, рагу из зайца, котлеты и др.).Мясо зайца осенне-зимнего отстрела более вкусное, так как в это время заяц жирнее. Неосвежёванного зайца рекомендуют зимой оставлять на 4 - 5 дней на холоде; мясо от такой выдержки становится вкуснее.
Первичная обработка зайца.
Отрубить голову и ноги, снять шкурку, удалить внутренности, плёнки; вырезать кровянистые места, тщательно промыть; разрубить тушку поперёк на 2 части - переднюю и заднюю. Заднюю часть можно жарить, переднюю - лучше тушить.
Мясо зайца принято (предварительно, до того как его жарить или тушить) мариновать, для чего подготовленную тушку закладывают в керамическую посуду, заливают холодным маринадом (рецепт маринада в статье "Дичь") и оставляют в холодном месте на 4 - 5 часов (молодого зайца) или на 24 часа (старого зайца).
Заяц тушёный.
Вынув из маринада, подготовленные куски зайца, положить их на сковороду или на противень, посолить, добавить нарезанные коренья, лук, полить растопленным маслом и обжарить в горячей духовке. В процессе жарения время от времени зайца следует поливать образовавшимся соком. После окончания жарения разрубить зайца на порционные куски, положить в кастрюлю, залить соусом из сметаны и сока и тушить в духовом шкафу примерно 30 минут.
Соус.
2 стакана сметаны и сок, образовавшийся при жарении зайца, вскипятить, прибавить 2 ст. ложки предварительно поджаренной муки, разведённой в 1 стакане бульона или воды, и проварить всё 4 - 5 минут, непрерывно помешивая, затем процедить.
Заяц будет вкуснее, если его перед обжариванием нашпиговать, для чего в мякоти заячьей тушки делают проколы (деревянным колышком) и в них вставляют брусочки свиного шпика (длина брусочков примерно 5 см, толщина - 0,5 см).
На гарнир можно подать картофель отварной или жареный.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий