Камбала

- морская донная рыба с вкусным белым, нежным, лёгким для пищеварения мясом, без мелких костей. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, глаза находятся на одной стороне. Слепая сторона тела обычно светлая, обращена всегда в сторону дна; глазная - покрыта тёмной кожей, способной принимать окраску окружающего грунта. В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже - черноморская крупная камбала (калкан) и северные палтусы.

Разделка камбалы требует особых приёмов, связанных с необычной формой её тела. Прежде всего нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать острым ножом голову (насквозь прямым разрезом от затылка), затем, захватив одновременно и брюшко, удалить внутренности; промыть, срезать бахрому плавников, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами тёмную кожу у среза хвоста и резким движением сорвать её. Удаление тёмной кожи способствует ослаблению резкого "йодистого" запаха.

Если рыба готовится в виде филе, то кожу следует снять и со светлой стороны. Для этого нужно сделать продольный разрез до кости вдоль позвоночника. От разреза вправо и влево снять по 2 филе с одной и с другой стороны.

Камбала жареная.

1) разделанную рыбу окунуть в молоко, обвалять в муке и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (во фритюре); вынуть, как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать к столу в горячем виде с дольками лимона и подсушенной в том же масле зеленью петрушки.

2) Рубы посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топлёном или растительном); выжать на кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды). При подаче к столу на рыбу и вокруг неё положить гарнир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов, или дольки слегка поджаренного картофеля.

Камбала отварная.

Отварить камбалу в слабо кипящем молоке, разведённом водой; вынуть, дать молоку стечь, украсить рыбу зеленью петрушки; отдельно подать растопленное масло. На гарнир: отварной картофель.

Камбала, запечённая с картофелем и луком.

Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, закрыть рыбу ломтиками отварного картофеля, залить жидким соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать горячей на сковороде.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy