вместе с белками и углеводами составляют основную часть пищи. Жиры способствуют лучшему и более полному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов; они являются наиболее калорийной частью пищи: при "сгорании" 1 г жира выделяется в среднем 9,3 большой калории тепла, то есть примерно в 2 с лишним раза больше, чем при "сгорании" белков. Потребность человека в жирах во многом зависит от образа жизни, занятий, возраста, климатических условий, то есть от количества затрачиваемой энергии. Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает пищу малопитательной, а их избыток - трудноусвояемой, таким образом вредно и то и другое.С жирами организм получает жирорастворимые витамины: А, D и витамин размножения - Е, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом.
Некоторые вещества (линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известны под названием "ненасыщенных жирных кислот", или витамина F, организмом не синтезируются и должны быть введены с пищей. Кроме того, растительные масла содержат важные, биологически активные вещества - фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ и являющиеся антагонистами холестерина. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) или маргарина, содержащего в своём составе жидкие растительные масла.
Для того чтобы пищевой жир хорошо всасывался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37° - 38°. В этом случае пищевые жиры используются на 93 - 95%. Жиры, представляющие собой водно-жировые эмульсии (например, сливочное масло, маргарин), усваиваются лучше и легче, чем другие. Высокоплавкие жиры, такие, как бараний топлёный жир с температурой плавления 50° усваивается только на 80%, говяжий жир с температурой плавления 45° усваивается на 86%, а с температурой плавления 54° только на 75%.
Под влиянием влаги, света и кислорода воздуха пищевые жиры портятся; при этом они приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся непригодными в пищу. В домашних условиях сливочное масло можно хранить при температуре от -2° до +4° в течение нескольких недель; при комнатной температуре масло начинает портится через несколько дней. Растительные масла в плотной таре, защищённой от действия света и воздуха, могут храниться при обычной (комнатной) температуре несколько лет.
В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые из них можно разбить на следующие группы:
1) жиры животные, получаемые вытапливанием из свежих жироносных тканей убитых животных, птиц и рыб;
2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений;
3) жир молочный, получаемый из молока млекопитающих животных, главным образом из коровьего молока, - сливочное и топлёное (русское) масло;
4) маргарин - твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.
Животные жиры.
Говяжий топлёный жир получается вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и околопочечника), имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, чистый вкус и запах; в расплавленном виде должен быть прозрачным. В продажу выпускается высший, первый и второй сорт. Первый сорт может иметь бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус жира; второй сорт иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии - мутноватый.
Бараний топлёный жир получается так же, как и говяжий, имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой температурой плавления и характерным запахом, свойственным баранине.
Костный жир вываривается из говяжьих костей. Наиболее нежный жир получается из цевочной кости. По сортам и показателям качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях применяться вместо него.
Свиной жир вытапливается из жировой ткани. Выпускается несколько сортов: экстра, высший, первый и второй. Имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию, чистый запах и вкус. Первый сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус; второй - сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.
Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, поэтому он так быстро не застывает.
Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного значения не имеет; он получается обычно в домашнем хозяйстве, имеет нежный вкус и приятный аромат.
Кулинарное использование каждого пищевого жира зависит не только от степени его усвояемости, но и от вкусового сочетания с приготовленным блюдом, а также от способности данного жира разогреваться до высоких температур без изменения вкуса и запаха, что особенно важно для фритюра.
Животные жиры - говяжье, баранье и свиное сало - используют для обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины. Свиное сало особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье - в среднеазиатской и кавказкой.
Для приготовления блюд из домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, а если птица нежирная, добавляют топлёное масло или топлёное свиное сало. Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т.д.
Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) содержат холестерин, который при нарушениях обмена может откладываться на внутренних стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание сосудистой системы, известное под названием атеросклероза. Поэтому людям в среднем возрасте, особенно склонным к ожирению, не рекомендуется применять в пищу большие количества животных жиров.
Жиры морских животных и рыб в естественном виде обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом. Некоторые рыбьи жиры, например жир тресковой печени, содержат витамин А и применяются в качестве лечебного препарата.
Растительные жиры или масла
широко применяются для пищевых целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70° - 110°. Некоторые растительные масла (хлопковое, соевое) содержат большое количество красящих и других веществ, вследствии чего они могут применяться в пищу только после специальной очистки - рафинации.
Подсолнечное масло - прозрачное жидкое масло светло-жёлтого цвета; получается прессованием освобождённых от оболочки размолотых семян подсолнечника; обладает характерным запахом и вкусом. Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Содержит большое количество (до 65%) физиологически важной линолевой кислоты. Подсолнечное масло - лучший вид растительного жира, широко применяемый для непосредственного употребления в пищу (в салаты, винегреты, для приготовления различных соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста). Подсолнечное масло широко применяется также в качестве основного сырья при производстве маргарина, майонезов и для приготовления овощных закусочных консервов.
Хлопковое масло получается прессованием освобождённых от оболочек размолотых семян хлопчатника. В пищу применяется только в рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имеет золотисто-жёлтый цвет, специфический запах и вкус. При хранении (особенно в условиях относительно низких температур) масло мутнее, при температуре -1° и ниже полностью застывает. При последующем нагревании масло плавится и снова становится прозрачным. В кулинарии хлопковое масло применяется для тех же целей, что и подсолнечное.
Льняное масло - прозрачное жидкое масло жёлтого цвета, получается прессованием измельчённых семян льна. Издавна применяется как пищевой продукт. Благодаря наличию в его составе до 80% физиологически активных жирных кислот (линолевой и линоленовой) является весьма ценным пищевым жиром. Однако льняное масло обладает способностью быстро окисляться, при этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу. В свежем виде льняное масло идёт для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не требующих сильного нагревания.
Соевое масло получается прессованием измельчённых бобов сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации - соломенно-жёлтый цвет, со специфическим запахом и вкусом. В пищу применяется только в рафинированном виде и также, как и подсолнечное масло, для приготовления различных соусов и подливок, для добавления в тесто и др.
Арахидное масло получается прессованием освобождённых от оболочки измельчённых семян арахиса (земляного ореха); лучшее по качеству арахидное масло холодного прессования бесцветное, с приятным характерным вкусом и запахом; масло горячего прессования - красновато-коричневого цвета. Арахидное масло широко применяется в пищу (в салаты, в тесто, для обжаривания). А также для производства маргарина, кондитерских изделий и консервов.
Горчичное масло прессуют из размолотых семян горчицы; оно имеет жёлтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах. Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий (горчичный хлеб, горчичные бублики).
Оливковое (прованское) масло, получается прессованием мякоти плодов оливкового дерева - маслин. Имеет светло-жёлтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах; считается лучшим маслом для салатов, используется для обжаривания рыбы, овощей, употребляется также для приготовления рыбных консервов в масле (шпроты и т.д.)
Кокосовое масло получается из высушенной мякоти плодов (ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах. Кокосовое масло применяется для жарения, печения (вместо твёрдых пищевых жиров - сливочного масла и свиного жира). Широко применяется также в производстве маргарина и кондитерских изделий.
К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как буковое, получаемое прессованием семян букового ореха, кедровое - из кедрового ореха, маковое - из семян мака, кукурузное - из зародышей кукурузы, кунжутное (сезамовое) - из семян кунжута, рапсовое - из семян летнего или озимого рапса.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий