на колбасных заводах вырабатываю из измельчённого, преимущественно свиного и говяжьего мяса с добавлением Шпика, перца, мускатного ореха, кориандра и других специй. Приготовленный фарш набивают в естественную (кишки) или искусственную оболочку и затем подвергают обработке (обжариванию, варке, копчению, сушке).Некоторые виды колбас приготавливают из бараньего, оленьего, медвежьего или конского мяса, субпродуктов (печени, лёгких и др.), а также из мяса кур, гусей, индеек и кроликов.
В зависимости от способа приготовления колбасы бывают: фаршированные, варёные (в число варёных входят сосиски и сардельки), полукопчёные, твёрдокопчёные (сырокопчёные), копчёно-варёные (летние), ливерные, кровяные, мясные хлебцы и зельцы.
Колбасы фаршированные
отличает красивый рисунок на разрезе; для их приготовления используют шпик, солёные варёные языки, кровь и другие продукты; подготовленный фарш завёртывают в тонкий пласт шпика, а затем натягивают оболочку.
Фаршированные колбасы используют как холодную закуску; их следует хранить не более суток в тёмном и холодном место, завёрнутыми в пергаментную бумагу, целлофан.
Колбасы варёные
- наиболее распространённый вид колбас; их готовят более 20 сортов, преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса.
Варёные колбасы используют как холодную закуску, а также в жареном виде с различными гарнирами. Хранить в холодном и тёмном месте не более суток; хранение при комнатной температуре может вызвать ослизнение оболочки и порчу колбасы.
Не следует заблаговременно раскладывать нарезанную варёную колбасу на тарелки и оставлять её на свету: розовая окраска быстро начинает бледнеть и колбаса становится серой. Нарезанные варёные колбасы даже в течение нескольких часов нужно хранить в холодном и тёмном месте. Колбасу можно приготовить в домашних условиях (Колбаса домашняя).
Мясные хлебы.
Фарш для мясных хлебов приготавливают так же, как и для варёных колбас. Затем фаршу придают вид прямоугольных хлебов и запекают в печах; использование и хранение такое же, как и варёных колбас.
Колбасы полукопчёные
готовят из смеси говяжьего и свиного мяса, свиной грудинки с добавлением соли, селитры, специй; в продажу выпускают более 15 видов полукопчёных колбас; используют как холодную закуску или жарят с яйцами и луком. Хранят эти колбасы подвешенными, не более 20 суток, при температуре не выше +15°. При температуре не выше +4° эту колбасу в домашних условиях можно хранить завёрнутой в чистую бумагу не более одного месяца, а при температуре -7° до -9° - не более 4 месяцев. Если при хранении появилась плесень, колбасу следует протереть уксусом или концентрированным соляным раствором, а затем смазать растительным маслом. Для предохранения колбасы от плесени её целесообразно протереть растительным маслом или (при длительном хранении) уложить в какую-либо плотно закрывающуюся посуду и залить говяжьим или свиным салом.
Колбасы твёрдокопчёные (сырокопчёные)
изготавливают из говяжьего и свиного мяса. В отличие от других колбас, твёрдокопчёные колбасы не подвергают варке, а только солят, коптят и сушат. Вырабатывают более 20 видов этих колбас. Используют как холодную закуску без гарнира; нарезают возможно более тонкими ломтиками. Хранить можно длительное время, но только в тёмном помещении.
Копчёно-варёные
(летние) колбасы по рецептуре и вкусу сходны с твёрдокопчёными, отличаются от них в основном тем, что после непродолжительного копчения колбасу подвергают лёгкой варке, затем повторному копчению и непродолжительной сушке. Используют как холодную закуску. В хранении менее стойки, чем твёрдокопчёные.
Ливерные колбасы
Приготавливают из варёных мясопродуктов: телятины, свинины, кроличьего мяса, свиной нежирной щековины, печени и других субпродуктов с добавлением соли, специй, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, муку. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим колбасам пастообразную консистенцию, что позволяет легко намазывать их на хлеб. Ливерные колбасы нестойки в хранении и должны быть употреблены в день покупки. Используют их как холодную закуску или слегка запекают в духовом шкафу и подают в горячем виде.
Кровяные колбасы
готовят из варёного мяса и субпродуктов, шпика или грудинки, сырой или предварительно сваренной крови, с добавлением соли, селитры, специй; в некоторые виды кровяных колбас - "кровяная копчёная", "варёная" и др. Используются как холодная закуска.
Варёные кровяные колбасы так же нестойки в хранении, как и ливерные. Копчёные ливерные более стойки, их можно, хранить в прохладном месте в течение 2 суток, но не дольше.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Рецепты, проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий