Икра

Особо высокими вкусовыми свойствами отличаются "чёрная" икра осетровых и "красная" икра дальневосточных лососей; хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб.

Икра осетровых зернистая

- очень нежный, малосолёный, самый деликатесный из рыбных закусочных продуктов; её окраска - от светло - до тёмно-серой. Наиболее крупная икра - белужья, среднего размера - осетровая, мельче - икра шипа и севрюги. В домашних условиях икру надо хранить на холоде, но не допускать замерзания, которое начинается при температуре от -4°, - 5°; икру желательно подавать к столу охлаждённой (на льду); отдельно к ней подают мелконарезанный зелёный лук и дольки лимона. Зернистая икра содержит 27% белков и 16% жиров.

Пастеризованная зернистая икра

(укупоренная в стеклянные баночки) не требует холодного хранения, её вкус не портится ит замораживания.

Икра осетровых паюсная

- продукт ещё более питательный (концентрированный), чем зернистая икра; в паюсной икре 36%  белков и 18 % жиров. Хранить рекомендуется на холоде, в тёмном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане икру надо разровнять сверху, чтобы устранить образование подсушенной корочки, плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.

Икра осетровых ястычная

посоленная в кусках, без освобождения от ястычных плёнок. Относительно дешёвый и, как правило, более солёный сорт икры осетровых.

Икру, приготовленную в домашних условиях (обычно при разделке свежей или мороженой стерляди), надо вынуть, по возможности не повреждая яичников и жёлчного пузыря, осторожно удалить плёнки, полученное зерно посолить в тарелке мелкой столовой солью (2 - 3% к весу икры), хорошо перемешать и оставить на холоде на 6 - 12 часов.

Икра лососёвых

(называемая красной, или кетовой): икра горбуши, наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты, с более крупным зерном, янтарно-розоватого цвета; икра нерки, чавычи, кижуча - ярко - или малиново-красная, обычно имеет горьковатый привкус. В икре лососёвых 31% белков и 13% жиров. Хранить также, как паюсную икру.

Икра кефали

(лобана) поступает в продажу солёно-вяленой целыми ястыками после высушивания тонким слоем пчелиного воска, который защищает икру от увлажнения, излишнего высушивания и окисления жира кислородом воздуха; отличается тонким своеобразным вкусом. При подаче к столу с икры надо снять восковую оболочку и нарезать наклонно на тонкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Приготовление икры щуки, судака и другой рыбы.

Сырую икру промыть, положить в посуду, осторожно размешать вилкой, удаляя плёнки, залить кипятком; через 10 минут слить, переложить икру в другую посуду, заправить молотым перцем, солью, уксусом, растительным маслом и мелконарезанным репчатым луком, размешать, дать постоять в течение часа. Так же можно приготовить мороженую (в брикетах) и малосолёную икру.

Мелкую рыбу (навагу, корюшку, воблу и др.) можно жарить и варить, не вынимая икры.

Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля, осман и усач, в пищу не употребляют.

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Cool Hous                   Семейный очаг                     domovoy