Маргарин

- высококачественный твёрдый пищевой жир, вырабатываемый на маргариновых заводах из животных или растительных жиров или из их смеси. По внешнему виду, структуре, калорийности, усвояемости, вкусу и запаху столовый маргарин сходен со сливочным маслом и применяется вместо него. Сливочное масло содержит 82 - 84% жира, маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45% до 0,5% белка, в маргарине - от 0,5% до 1%. В некоторые виды маргарина добавляются жирорастворимые витамины А и D. Вместе с жидкими растительными маслами в маргарин попадают важные для здоровья человека жирные кислоты, известные под названием витамина F, - линолевая, линолевая и арахидоновая, которыми бедны животные жиры, включая и сливочное масло.

Промышленность выпускает 2 вида маргаринов:

а) столовые маргарины - столовый животный и столовый сливочный;

б) маргарины кухонные, или кухонные жиры.

Если при изготовлении столовых маргаринов основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам, по структуре и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонных маргаринов главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработке их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира - свиного сала, но, кроме того, ещё лучше, чем сало, усваивался организмом.

Столовые маргарины

содержат 82 - 84% жиров и примерно 16% влаги, преимущественно в виде сквашенного молока. При этом столовый сливочный маргарин отличается от столового животного тем, что в последнем содержится 25% животных жиров, а в сливочном маргарине - 25% высокосортного сливочного масла. В продаже имеется также шоколадный маргарин, в состав которого входят гидрогенизированные растительные жиры, свежее цельное молоко, какао-порошок и ваниль.

Маргарины кухонные (или кухонные жиры),

подобно топлёным животным жирам, не содержат влаги. В зависимости от исходного сырья они делятся на растительные и комбинированные.

К растительным относятся: гидрожир - гидрогенизированное, то есть превращённое в твёрдое состояние, растительное масло и растительное сало - смесь гидрогенизированного растительного масла (80 - 90% и натурального масла (10 - 20%)

Комбинированные жиры, в свою очередь, подразделяются на комбижир животный (30% натурального растительного масла, 55% гидрожира и 15% животных жиров); комбижир животный особый (до 25% животных жиров), комбижир свиной (25% свиного смальца).

Особо надо выделить маргагуселин. Этот комбинированный жир состоит из смеси гидрожира (70%), растительного масла (10%, свиного смальца (20%), ароматизированного масляной вытяжкой жареного лука.

Маргарины столовый животный и столовый сливочный применяются не только в натуральном виде, как сливочное масло, но используются и для кулинарных целей: в различные виды сдобного теста, для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и т.п. При обжаривании продуктов на маргарине, как и на сливочном масле, получается румяная ароматная корочка. Столовый маргарин препятствует быстрому черствению мучных изделий, поэтому он считается лучшим жиром для теста.

Маргарины кухонные используются только для кулинарных целей: для фритюра, жарения и тушения говядины, жарения бифштексов и мясной поджарки, при выпечке оладий и т.п.

Маргагуселин из-за своего специфического лукового аромата применяется для приготовления только тех блюд, вкусу которых соответствует запах и привкус жареного лука.

Маргарин, как и сливочное масло, следует хранить в тёмном и прохладном месте при температуре от +2° до +4°. Маргарины кухонные, не содержащие влаги, могут храниться дольше, чем маргарины столовые.

Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому его следует хранить отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (например, сельди).

( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)

Рецепты, проверенные временем:

Продолжение следует.

Кулинария от "А" до "Я"

   Семейный очаг                     domovoy                 Кухни народов мира