К осетровым относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь - исключительно ценные рыбы, блюда и закуски из которых являются характерной особенностью русской кулинарии.Тело осетровых покрыто пятью рядами крупных костных чешуй, так называемых жучек; между жучками обычно расположены звёздчатые пластинки или зёрнышки. Голова покрыта костными пластинками; скелет хрящевой; мясо совершенно лишено костей. Вырабатываемая из яичников (ястыков) икра - очень ценный закусочный продукт; проходящая в хрящевом позвоночнике спинная струна перерабатывается в вязигу. Хрящи позвоночника и головы используются для приготовления студней, зельца и других блюд. Плавательный пузырь идёт на выработку ценного сухого пищевого клея. Мясо осетровых перерабатывается в массовых количествах на балычные изделия и продукты горячего копчения; оно продаётся в охлаждённом и мороженом виде и пригодно для любого вида кулинарной обработки. Однако его лучше всего отваривать, так как варёное оно полностью выявляет свои вкусовые качества. Можно использовать мясо осетровых для тушения с овощами (солянка на сковороде). Лучшие первые рыбные блюда - уха и жидкая солянка - получаются из осетровых, в особенности из стерляди.
При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке важно тщательно удалить с их кожи так называемые жучки, для чего надо опустить рыбу до начала её приготовления на 2 - 3 минуты в кипяток и затем тщательно снять ножом с поверхности рыбы все жучки как крупные, так и мелкие (между рядами), после этого промыть и проверить, не осталось ли жучек; эти костные пластинки не развариваются и могут быть опасны при еде (особенно у стерляди).
Белуга - самая крупная из осетровых рыб; длина её достигает 9 м и вес 1300 кг (обычно в улове длина 200 - 220 см, вес 40 - 60 кг). У белуги среднего размера мясо нежнее и вкуснее, чем у крупной. Кожа белуги довольно толстая и грубая, особенно в брюшной части; прослойки жира в спинке иногда окрашены в синеватый цвет. Мясо белуги, сваренное большими кусками, хорошо режется, не крошится.
Калуга по размерам близка к белуге; мясо менее жирное, чем у белуги, но нежнее.
Осётр. В продажу главным образом поступает так называемый русский осётр. Осётр достигает длины 230 см (сибирский - 300 см), средний вес ы уловах 12 - 24 кг. Осётр - наиболее жирная из осетровых рыб; особенно высокой жирностью отличаются крупные экземпляры сибирского осётра. Жировые прослойки обычно жёлтого цвета; мясо нежнее, чем у белуги, но в варёном виде больше крошится.
Севрюга достигает длины 200 см и более и веса примерно 25 кг; в уловах преобладает рыба от 4 кг до 13 кг; мясо нежное, отварённое не крошится; хороша севрюга горячего копчения.
Стерлядь, в отличие от других осетровых, только пресноводная рыба; добывается в реках; достигает длины 100 - 125 см и веса 16 кг; в уловах - до 1,5 кг, редко 4 кг. Стерлядь хороша в ухе и отварная.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий